Chapeaux en folie!!

23/09/2011 17:04 par moncarnetderecettes

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  Chapeaux en folie!!

  23/09/2011 17:04 par moncarnetderecettes

Pâte :

• 250 g de farine
• 80 g de beurre
• Fleur d'oranger pour ramasser la pâte

Vous pouvez également faire cette pâte suivant les mesures algériennes : 3 mesures* de farine pour 1/2 mesure* de beurre fondu + fleur d'oranger pour ramasser la pâte.

Farce :

• 3 mesures* de fruits secs moulus (amandes, noix, pistaches, etc)
• 1/2 à 1 mesure* de sucre
• Cannelle moulue ou vanille ou zeste de citron
• Fleur d'oranger pour ramasser la farce
  
  

Finition :

• Miel tiède avec 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• Pâte d'amandes pour les rubans et petites fleurs,
• perles argentées, brillant alimentaire

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédient jusqu'à formation d'une belle pâte souple et agréable à travailler.
Laisse reposer la pâte, à couvert, pendant 15 minutes environ.

Faire de même pour la farce en mélangeant les ingrédients jusqu'à obtention d'une farce qui se façonne en boule sans se briser, elle ne doit pas être liquide mais se tenir sans s'affaisser. Faire des petites boules avec la farce.

Abaisser la pâte au rouleau assez finement et y détailler des ronds et des ronds très légèrement plus grand pour le dessus.

Poser une boule de farce au centre d'un rond et couvrir d'un rond plus grand, appuyer sur les côtes pour que la pâte épouse bien la farce.

Piquer à 4 ou 5 reprises sur les côtés à l'aide d'un cure-dent ou d'une aiguille pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson et que l'air s'échappe.
Appuyer à nouveau sur le pourtour de la farce si besoin.

Recouper l'excèdent de pâte à l'aide de l'emporte-pièce qui a servi à faire les ronds du bas ( celui qui est légèrement plus petit ) pour avoir de beaux cercles bien nets.  (mes photos ont été prises la nuit alors elles sont un peu floues)

Pincer les bords des chapeaux à l'aide d'une pince crantée prévue à cet effet.(désolée cette photo est vraiment très floue)

Poser les chapeau sur un plateau et les laisser reposer ainsi, couvert d'un film alimentaire, pendant une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.

Y faire cuire les chapeaux préalablement déposés sur une plaque de cuisson sulfurisée; ils ne devront pas trop colorer, juste être un peu dorés sur les bords mais sans excès. (moi j'ai fais cuire mes chapeaux avec le ruban en pâte d'amandes mais je ne le vous conseille pas car les bords des rubans ont un peu doré)

Les plonger dès la sortie du four dans le miel tiède ( pas chaud, juste un peu tiède ) et les laisser plusieurs minutes dans le miel en les retournant de temps en temps pour que toutes les surfaces profitent pleinement de ce bain de miel.

Égoutter ensuite sur une grille et laisser refroidir ainsi.

Une fois les chapeaux refroidis, les décorer à l'aide de pâte d'amandes en faisant des petits rubans, petites fleurs, petit noeuds ou autre. Décorer de brillant alimentaire si vous en avez.

Pour faire des petites fleurs bicolores, posez une pâte d'amandes rose sur une pâte d'amande blanche (les couleurs sont à changer selon vos goûts), coupez une fine lanière et enroulez-la.

* le terme de mesures désigne un récipient (toujours le même pour toute la recette), vous choisirez la taille selon la quantité de gâteaux que vous voulez obtenir, exemple : pour une assiette de gâteaux prenez un verre à thé comme mesure, pour un plateau de gâteaux prenez un mug et pour une très grande quantité prenez un bol

Coquillage aux amandes

23/09/2011 16:59 par moncarnetderecettes

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  Coquillage aux amandes

  23/09/2011 16:59 par moncarnetderecettes

Il vous faut (pour une quinzaine de coquillages) :

• 200g de chocolat blanc
• 200g d'amandes en poudre
• 70g de sucre
• cannelle
• 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• perles argentées
• caissettes

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (1 min au micro-ondes). Versez le dans les moules et faites durcir au congélateur le temps de préparer la farce.

Mélangez les amandes, le sucre et la cannelle et ajoutez de l'eau de fleur d'oranger  jusqu'à obtenir une farce que pouvez façonner. Faites en des petites boules.

Sortez  vos coquillages du congélateur. Pour les démouler, appuyez sur le coté de la base à l'aide d'un cure-dents, le coquillage se soulèvera tout seul. (voir les photos ci dessous)

   

   

Collez vos coquillages avec une boule d'amandes, rapprochez la base afin d'obtenir la forme d'un coquillage qui s'ouvre. Plantez au milieu une perle argentée et disposez les sur des caissettes.

les wridates (gateau au centre de la photo)

23/09/2011 16:56 par moncarnetderecettes

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  les wridates (gateau au centre de la photo)

  23/09/2011 16:56 par moncarnetderecettes

Pour la pâte :

• 3 mesures de farine (300g)
• 1 pincée de sel
• ½ c à c d’extrait de vanillé
• 1/2 mesure de margarine (ou de beurre) fondue
• 5 c à s d’eau de fleurs d’oranger
• eau nécessaire

Pour la farce :

• 500g d’amandes finement moulues
• 300g de sucre glace
• blanc d’œufs
• Colorant alimentaire rouge
• Colorant alimentaire vert
• Colorant alimentaire jaune

Pour le sirop :

• 1 kg de miel
• ¼ de litre d’eau de fleurs d’oranger

Dans une terrine, mettez la farine tamisée, la vanille et une pincée de sel. Faites une fontaine au milieu et versez-y la margarine fondue et refroidie. Frottez avec les mains pour faire pénétrer le gras dans la farine. Pétrissez la pâte, en versant progressivement l’eau de fleurs d’oranger. Continuez à travailler jusqu’à obtention d’une pâte facile à travailler Couvrir de papier film et laisser reposer



Pendant ce temps, préparez la farce : Dans un saladier, tamisez les amandes et le sucre glace . Mouillez avec le blanc d’œuf jusqu’à obtention d’une farce ferme.

Divisez la farce en 4 boules égales. Ajoutez à la première boule le colorant alimentaire rouge. Ajoutez à la deuxième boule le colorant alimentaire vert. Ajoutez à la troisième boule le colorant alimentaire jaune. Façonnez avec chaque boule des bâtonnets de forme cylindrique de 15cmde long sur 1cm et demi de diamètre. Couvrir de papier film.

Reprenez la pâte, faire des abaisses puis passez les à la machine à pâte N° 5 et 7. (moi je l'ai fait au rouleau à pâtisserie)

Coupez des rectangles de pâte de 15 cm de long sur 8cm de large. Placer le bâtonnet en pâte d’amandes au bord du rectangle de pâte, le rouler sur lui-même et à l’aide d’une roulette découper les parties superflues.

Poursuivez l’opération, jusqu’à épuisement de la farce d’amandes.

Disposez les 4 bâtonnets fourrés à la pâte d’amandes aux 4 couleurs de manière à ce qu’ils soient superposées (2 au dessus des 2 autres). Entourer les 4 bâtonnets de pâte de manière à avoir un cylindre de 3cm de diamètre environ.

Découper des rondelles de 2cm d’épaisseur de façon à obtenir une fleur à 4 pétales de couleurs différentes, placer au centre une grosse perle argentée et à l’aide d’une pince spéciale gâteau pincer tout le pourtour.

Les placer sur une plaque farinée et faites cuire à four préchauffé 150° C, pendant 10 à 15 minutes.

Sortez les gâteaux du four. Trempez-les aussitôt dans du miel tiède aromatisé à l’eau de fleurs d’oranger.
Faire égoutter et présentez dans des caissettes étanches.

(Source : gâteaux modernes n°2 de Saïda Benberim)

Boule de neige (gateau ŕ la noix de coco)

23/09/2011 16:51 par moncarnetderecettes

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  Boule de neige (gateau ŕ la noix de coco)

  23/09/2011 16:51 par moncarnetderecettes

Ingrédients:

• 500 g de noix de coco
• 300 g de sucre glace
• 3 à 4 oeufs
• 1 c. à c. de zeste de citron
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 125g de sucre semoule
• 1/2 litre d'eau

Pour le glaçage:

• 1 blanc d'oeuf
• sucre glace tamisé (environ 500g)
• 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 c. à soupe de jus de citron

Dans une terrine, mélangez la noix de coco, le sucre glace, le zeste des citrons, et l'extrait de vanille.

Introduisez les oeufs un à un en surveillant la consistance de la pâte, vous devez obtenir une pâte molle qui se tient et qui soit facile à former (il ne faudra peut-être pas ajouter tous les oeufs). Façonnez des petites boules de la grosseur d'une noix et posez les sur un plaque beurrée et farinée (ou recouverte de papier sulfurisé)

Faites cuire au four à (th. 4) 180°C environ 15 min. Laissez refroidir.

Préparez votre glaçage en faisant bouillir l'eau et le sucre sur feu doux jusqu'à ce que ça épaisse et que ça ait une consistance sirupeuse. laissez refroidir.

Dans un recipient mélangez le sirop refroidi, l'eau de fleur d'oranger, le jus de citron et le blanc d'oeuf. incorporez le sucre glace tamisé en petite quantité jusqu'à obtention d'une pâte consistante.

Glacez les gâteaux, décorez d'une perle argentée et laissez sécher à l'air. (environ une nuit) puis mettez dans des caissettes.

Remarque : commencez toujours par étaler le glaçage sur un seul gâteau et attendre un moment pour être sur que le glaçage ne coule pas . Si ce dernier coule rajoutez du sucre glace.

Boule de cacahučte

23/09/2011 16:48 par moncarnetderecettes

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  Boule de cacahučte

  23/09/2011 16:48 par moncarnetderecettes

Il vous faut:

• 500g de beurre de cacahuètes
• 500g de farine
• 250g de sucre

Mélanger le tout jusqu'à consistance d'une pâte sablonneuse. Rajouter de l'huile jusqu'à obtention d'une pâte malléable.

Former des boules et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Faire cuire à four moyen préchauffé durant environ 20 minutes.

Les laisser refroidir un peu avant de les enlever de la plaque car au sortir du four elles sont très friables.

Mousse au chocolat & son caramel au beurre salé

23/09/2011 16:42 par moncarnetderecettes

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  Mousse au chocolat & son caramel au beurre salé

  23/09/2011 16:42 par moncarnetderecettes

Il vous faut (pour 6 verrines):

Pour la mousse au chocolat :

• 5 cl de crème liquide,
• 125g de chocolat noir dessert
• 3 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 20g de sucre semoule
• 1 jaune d'oeuf

Hachez votre chocolat et versez le dans un saladier. Faites bouillir votre crème puis versez la sur le chocolat, remuez vivement à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et que vous obteniez une ganache lisse et brillante.

Mettez les blancs dans un saladier (ou le bol du robot) avec la pincée de sel, montez les blancs en neige, dès qu'il commencent à prendre ajoutez le sucre semoule et continuez de fouetter 30 secondes.

Incorporez le jaune d'oeuf dans la ganache au chocolat puis versez un peu de blancs d'oeufs, remuez vivement puis incorporez délicatement le reste des blancs d'oeufs à l'aide d'une spatule.

Garnissez vos verrines de cette mousse et laissez au minimum 2 heure au frais.

Pour la sauce au caramel au beurre salé

• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre demi-sel
• 15 cl de crème liquide
• un peu de fleur de sel (facultatif)

Versez le sucre en poudre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté. Pour une cuisson homogène, vous pouvez mélanger le caramel pendant qu'il fond, en remuant légèrement la casserole sans en éclabousser les parois

Dès que le caramel adopte une jolie couleur dorée pas trop foncée, arrêtez le feu immédiatement..

Faites tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et versez-le en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. Ne vous précipitez pas au moment de verser car vous risquez de faire déborder le caramel.

Ajoutez ensuite 50 g de beurre demi-sel coupés en petits cubes, et mélangez au fouet.
Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel.

Vous pouvez ajouter une petite touche encore plus salée, parsemez un peu de fleur de sel sur votre caramel. 

Versez le caramel dans un pichet et laissez le refroidir

Versez le caramel au beurre salé sur les mousses et laissez encore une heure au minimum au frais puis régalez vous.

Riz ŕ l'algéroise

23/09/2011 16:36 par moncarnetderecettes

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  Riz ŕ l'algéroise

  23/09/2011 16:36 par moncarnetderecettes

• 400g de riz
• 400 de petits pois
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 4 tomates fraiches ou 2 cuil a soupe de concentré
• 1 piment
• 1 cuil a cafe de cumin et 1 de safran (ou du colorant alimentaire)
• 5 cuil a soupe d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Emincez les oignons, coupez les carottes et les tomates en dés et hachez les gousses d'ail.

Mettez l'huile dans une poêle, ajoutez-y les oignons, l’ail, les carottes et les petits pois, faites revenir quelques instants puis ajoutez 1 verre d’eau, laissez cuire 5 min.

Ajoutez les tomates (ou le concentré), les épices et le riz lavé, remuez puis ajoutez le double de la quantité de riz en eau.

Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée par le riz (env. 10 min)

Bagel

23/09/2011 16:35 par moncarnetderecettes

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  Bagel

  23/09/2011 16:35 par moncarnetderecettes

• 375 g de farine T 55
• 1 c. à c. de levure de boulanger sèche (type briochin)
• 2  c. à c. de sel
• 190 ml d'eau tiède 
• 1,5 c. à s. de sirop de malt ou de  mélasse ou de miel
• 15 ml d'huile d'olive

Liquide de pochage :

• 2-3 litres d'eau
• 1 c. à s. de fécule de pomme de terre
• 1 c. à s. de sirop de malt, de mélasse ou de cassonade
• 2 c. à s. de sel

 

 

Mélangez les ingrédients secs et les ingrédients humides puis les mélanger ensemble jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Pétrissez la pâte environ 10 min. La pâte doit être homogène et brillante : elle reprend sa forme lorsque vous y enfoncez légèrement un doigt.

 

Divisez la pâte en 10 portions égales. Écrasez et formez des boules lisses bien rondes. Avec les paumes de main, aplatissez les boules de pâtes et les façonner en forme de boudins de 25 cm de long. Enroulez le boudin autour de la main, faire se chevaucher les extrémités, puis les joindre en pressant délicatement et en roulant sur le plan de travail. Si la pâte est sèche, humidifiez avec vos doigts les extrémités avant de les joindre pour qu'elles adhèrent mieux.

 

 

  

 

Disposez les bagels sur une surface huilée (ou sur du papier sulfurisé ou sur un silpat comme moi) et recouvrir d'un torchon propre. Laissez lever 1 à 2 heures à température ambiante. Ils doivent gonfler et atteindre 80% de leur taille finale.

 

 

 

 

Préchauffez le four à 225°C.

 

Mélanger la fécule de pomme de terre dans 250 ml d'eau froide. Dans une grande casserole verser le reste d'eau et les autres ingrédients du pochage, ajouter le mélange d'eau et de fécule puis porter à forte ébullition.  Baisser le feu pour que l'eau frémisse puis plonger délicatement les bagels sans en mettre trop ) la fois (ils doivent pouvoir remonter à la surface sans être gênées). Au bout d'une minute environ retourner les bagels. Les laisser dans l'eau frémissante pendant encore 30 secondes. les sortir de l'eau avec une écumoire et les poser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

 

Parsemer les bagels humides de garniture (graines de sésame par exemple). Une autre technique consiste à plonger un par un les bagels humide dans une récipient rempli de garniture et de les tourner d'un coté puis de l'autre, l'excèdent retombe dans le récipient.

 

Baisser la température du four à 215°C et enfourner 20 à 25 min, le dessus des bagels doit être doré.

 

 

 

 

Placer les bagels sur une grille pour les faire refroidir , ne pas les réfrigérer,. Ils restent bons pendant 5 à 6 heures. Si vous voulez les conserver plus longtemps, l'auteur conseille de les congeler prétranchés pour pouvoir les décongeler directement dans le grille-pain.

 

Garnissez selon vos goûts (pour moi st-môret, avocat tranché et saumon fumé).

 

 

Boulghour ŕ la turc

23/09/2011 16:28 par moncarnetderecettes

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  Boulghour ŕ la turc

  23/09/2011 16:28 par moncarnetderecettes

pour 2 personnes:

• 1 gros oignon
• 1 verre de boulgour
• du beurre + huile d'olive
• concentré de tomate (2 bonnes cuillères à soupe)
• 1 grosse tomate pelée et coupée en dés
• piment
• cumin
• sel, poivre
  Dans une sauteuse, faire chauffer du beurre et de l'huile d'olive, rajouter l'oignon haché et faire dorer un peu, ajouter la tomate et faire revenir quelques minutes. Rajouter le boulgour et bien mélanger, saler, poivrer, épicer et mettre le concentré de tomates, bien mélanger et rajouter 2 verres d’eau bouillante.
  
  Faire cuire 10 à 12 min, l'eau doit être absorbée (n'hésitez pas à rajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin), goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin, servir.

Moujadara (riz ŕ la palestinienne)

23/09/2011 16:24 par moncarnetderecettes

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  Moujadara (riz ŕ la palestinienne)

  23/09/2011 16:24 par moncarnetderecettes

• 1 bol de lentilles vertes,
• 2 bols de riz long,
• 2 beaux oignons émincés (en rondelles ou demi-rondelles)
• 1 cube de bouillon de volaille.
• de l'huile de tournesol
• un peu de beurre
• sel poivre

faire cuire les lentilles dans de l'eau salée, puis rincer et égoutter soigneusement. (j'ai utilisé des lentilles en boite donc j'ai sauté cette étape)

faire cuire le riz de la manière suivante :
laver et égoutter le riz pour le débarasser de l'excédant d'amidon.
dans une grande casserole,le faire revenir dans une belle noix de beurre,saler ,poivrer et émietter au-dessus le cube de bouillon.

couvrir d'eau bouillante, couvrir la casserole, laisser frémir 2/3 minutes à feu moyen,  y incorporer les lentilles, puis laisser cuire à feu très doux (env. 10 min).

pendant ce temps couper les oignons en lamelles, et les faire dorer (caraméliser) dans une poële avec de l'huile de tournesol. (hier soir j'ai pas laissé les oignons dorer assez longtemps il faut qu'ils soient plus dorés que les miens sur la photo)

une fois le riz cuit, décorer copieusement avec les oignons frits