Le Royal (ou Trianon)

23/09/2011 22:17 par moncarnetderecettes

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  Le Royal (ou Trianon)

  23/09/2011 22:17 par moncarnetderecettes

Biscuit aux  amandes :

• 60 g de poudre d'amandes

• 130 g de sucre en poudre

• 15 g de farine

• 50 g de blancs d'oeufs

• 1 cc de chocolat en poudre non sucré

Feuilleté praliné :

• 200 g de pralinoise (Poulain 1848, se trouve aux rayon des tablettes de chocolat)

• 90 g de crêpes dentelles  (rayon des biscuits type langues de chats)

• 40 g de poudre de pralin (j'en ai pas mis parcque j'étais pas sûre que tout le monde aime)

Mousse au Chocolat :

• 75 g de sucre en poudre

• 1 oeuf + 3 jaunes

• 200 g de chocolat à pâtisser

• 30 cl de crème liquide

Commencez par le biscuit :

et démoulez. Si vous utilisez une plaque de cuisson, coupez un disque de biscuit de 22 cm de diam. et placez le dans un cercle à entremet et placez sur le plat de service.

Le feuilleté praliné :

Faites fondre la pralinoise au micro-ondes. Incorporez les crêpes gavottes écrasées (et le pralin). Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.

La mousse au chocolat :

Battez les jaunes d’œufs, l'oeuf et le sucre puis ajoutez 2cs d’eau chaude. Le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Ajoutez-le au mélange précédent.

Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez-la à la préparation chocolatée.

Versez cette mousse dans le cercle. Tapotez le plat sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Placez au frais (moi je l'ai laissé toute la nuit de samedi à dimanche et je l'ai démoulé 1h avant le repas).

Décorez selon vos goûts.

Tamisez la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le chocolat en poudre. Montez les blancs d’œufs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez le restant du sucre. Puis incorporez les éléments tamisés. Mélangez délicatement et versez la pâte sur une plaque ou un moule de 22 cm de diamètre.
Mettez au four  10 mn à 220°C (th.7-8)
Laissez refroidir

Le ballon

23/09/2011 22:06 par moncarnetderecettes

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  Le ballon

  23/09/2011 22:06 par moncarnetderecettes

Il vous faut:

pour le roulé à la confiture :

• 3 oeufs dont vous séparerez les blancs des jaunes
• 5/6 c. à soupe d'eau chaude
• 100g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 150g de farine
• 1 c. à café rase de levure chimique
• env. 1/2 pot de confiture ou de gelée de cerises

pour fourrer:

• 250g de crème fraîche liquide type fleurette (bien froide)
• 50g de sucre
• 1 sachet de préparation "cremfix"
• 1 boite de griottes dénoyautées au sirop
• 1 sachet de préparation pour nappage
• pour la déco (facultative) : quelques biscuits "chamonix" + des billes de chocolat pour les yeux

préparation du biscuit roulé:

Battez les jaunes d'œufs et l'eau chaude en mousse. Ajoutez peu à peu les 2/3 du sucre et le sucre vanillé afin d'obtenir une masse crémeuse. Montez les blancs en neige très ferme et versez le reste du sucre tout en continuant de battre. Glissez cette neige sur la masse des jaunes. Ajoutez le mélange tamisé farine-levure. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée.

Garnissez une plaque d’un papier sulfurisé beurré. Répartissez la pâte en une couche d’un centimètre environ. Mettez à four chaud (200°C) pendant  10 à 15 min.

La cuisson terminée retournez aussitôt le biscuit sur un papier sulfurisé (ou un torchon) saupoudré de sucre. Humectez le papier sulfurisé sur lequel a cuit le biscuit et décollez-le rapidement. Roulez le biscuit avec le papier sur lequel vous l’avez retournée et laissez refroidir.

Déroulez avec précaution et étalez régulièrement la confiture. Enroulez le biscuit en serrant un peu. (vous pouvez vous arrêter là cela vous donnera un délicieux roulé à la confiture à servir saupoudré de sucre glace)

Montage du gâteau :

Coupez le roulé en tranches. Garnissez en les parois d’un saladier rond type « cul-de-poule » tapissé de papier sulfurisé. Arrosez avec un peu de sirop des griottes.

Battez la crème en chantilly avec le sucre et le cremfix puis disposez-la dans le saladier.

Égouttez les griottes en prenant soin d’en recueillir le sirop auquel vous ajoutez la quantité d’eau nécessaire pour obtenir un quart de litre de liquide (moi je n ‘ai pas eu besoin d’ajouter d’eau). Préparez le nappage suivant le mode d’emploi du paquet avec le sirop des griottes. Ajoutez-y les griottes, laissez refroidir quelques instants puis déposez le tout sur la chantilly.

Terminez en recouvrant avec des tranches de biscuit (je n’en avais plus assez alors j’ai mis des boudoirs imbibés de sirop de cerises.

Mettez au frais pendant quelques heures puis démoulez et ajoutez si vous le souhaitez des biscuits « Chamonix » pour former la tortue.

Tarte au citron meringuée

23/09/2011 22:02 par moncarnetderecettes

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  Tarte au citron meringuée

  23/09/2011 22:02 par moncarnetderecettes

pour la pâte sablée:

• 250g de farine
• 125g de beurre
• 125g de sucre glace
• 1 oeuf

pour la crème:

• 80 g. de beurre doux
• 3 œufs
• 3 jaunes
• 25 cl d'eau
• 25 cl de jus de citron (env. 4 citrons)
• 200 g. de sucre semoule
• 50 g. de maïzena

pour la meringue:

• 3 blancs d'œufs,
• 170 g de sucre en poudre 
• un petit filet de citron

Pour la pâte sablée,  mélangez la farine, le beurre en morceaux, le sucre et l'oeuf dans un saladier. Formez une boule, enveloppez dans du film alimentaire et mettez au frais au moins 2 heures (il faudra la sortir 15 min avant de l'étaler).

Garnissez votre plat à tarte préalablement beurré avec la pâte sablée préalablement étalée, recouvrez là d'une feuille de papier sulfurisé et ajoutez un poids comme du riz, des haricots secs (moi j'utilise des billes de cuisson). Faites cuire environ 25 min dans un four préchauffé à 180°C.

préparez la crème au citron, pour cela versez le liquide (eau et jus de citron) , le sucre, les œufs, le beurre en parcelles et la maïzena dans la casserole, portez à ébullition sans cesser de mélanger. lorsque le mélange épaissit et prend une belle couleur jaune vif c'est prêt. Versez l'appareil dans le fond de tarte.

Pour la meringue, montez vos blancs en neige avec un peu de jus de citron, lorsqu'ils commencent à tenir incorporez le sucre et continuez à battre quelques secondes jusqu'à ce que la meringue forme un pic quand on enlève le fouet.

Disposez la meringue sur la tarte au citron et faites cuire 20 min à 140°c avec éventuellement un passage au grill à la fin si la meringue n'est pas assez colorée.

Fraisier ou "3" Chocolats, ou bien les 2!

23/09/2011 22:01 par moncarnetderecettes

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  Fraisier ou "3" Chocolats, ou bien les 2!

  23/09/2011 22:01 par moncarnetderecettes

Le fraisier à la crème mousseline:

Pour la génoise

• 3 œufs

• 100g de sucre

• 100g de farine

Pour la crème mousseline

• 400g de lait

• 200g de sucre

• 2 œufs + 1 jaune

• 60g de maïzena

• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à soupe d'arôme vanille)

• 200g de beurre mou

Pour le sirop (moi j'ai utilisé du sirop de fraises dilué dans un peu d'eau)

• 100g d’eau

• 125g de sucre

• 25g de coulis de framboise

Pour le décor

• 750g de fraises
• 250g de pâte d’amandes rose

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. (Moi je ne fais pas chauffer le mélange au bain-marie, je met les oeufs et le sucre dans le bol du robot kitchenaid et je laisse battre une dizaine de minutes, la chaleur dégagée par le mouvement du robot font monter le mélange et remplace le bain-marie).Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. Ajoutez la farine tamisée délicatement.

Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.

Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant. Démoulez après quelques minutes.

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez le coulis après refroidissement.

Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. (je vous conseille de le faire au robot)

Le montage :
Coupez 2 rectangles de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises et quelques une dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Disposez le reste des fraises. Et finir avec la crème en gardant 3-4CS pour la fin.

Imbibez la 2ème moitié de génoise .

Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Étalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

Mettre au frais au minimum 6h.

Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

Étalez la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.
Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

Décorez avec des fraises et des roses en pâte d'amandes.

Le "3 chocolats"

Ingrédients :

Pour le biscuit

• 4 oeufs

• 100g de sucre

• 30g de farine

• 25g de cacao

Pour les mousses

• 560g de crème fleurette

• 90g de chocolat noir de couverture

• 90g de chocolat au lait de couverture

• 150g de chocolat blanc de couverture

• des billes aux 3 chocolats pour le décor

Battez au fouet 2 oeufs, 2 jaunes et 100 gr de sucre. Chauffez le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède. Hors du feu, fouettez ce mélange jusqu’à l'obtention d'une mousse qui a triplés de volume. (Moi je ne fais pas chauffer le mélange au bain-marie, je met les oeufs et le sucre dans le bol du robot kitchenaid et je laisse battre une dizaine de minutes, la chaleur dégagée par le mouvement du robot font monter le mélange et remplace le bain-marie).
Incorporer la farine et le cacao au mélange mousseux.

Montez les blancs en neige pas trop fermes, en incorporant les 20 gr de sucre dès que le mélange commence à mousser. Mélangez au fouet 1/5 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste délicatement.

Versez la pâte sur une plaque de cuisson souple que vous avez au préalable posé sur la grille perforée, à défaut une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four 12 minutes à 180°C (th.6) A la sortie du four, attendez 5min et démoulez.

Quand le biscuit est refroidi, coupez le en 2, placez le sur une plaque le cadre au tour.

Préparez les mousses.

Fouettez 360g de crème en chantilly pas trop ferme. Réservez la au frais.

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir puis ajoutez délicatement la moitié de la chantilly. Versez cette mousse sur le biscuit, égalisez la surface. Placez au frais pendant que vous préparerez la mousse au chocolat au lait. Placez le tout au congélateur 2h minimum ou au frigo pour au minimum 6 heures.

pendant ce temps faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes (3 x 30 secondes) avec 50 g de crème. Quand le chocolat est totalement fondu ajoutez le restant de crème et placez la ganache une nuit au frais. Le lendemain, fouettez la ganache au batteur électrique et pochez-la sur le gâteau. Décorez avec quelques petites billes de chocolat pour finir.

Beignets aux pommes

23/09/2011 21:56 par moncarnetderecettes

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  Beignets aux pommes

  23/09/2011 21:56 par moncarnetderecettes

il vous faut:

• 4 pommes moyennes
• 2 c. à s. de jus de citron
• 4 c. à s. de sucre semoule
• 1 c. à café de cannelle
• de l'huile pour friture
• du sucre semoule pour la décoration

pour la pâte:

• 100g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 oeufs
• 1 c. à s. d'huile
• 10 c. à s. de lait
• 2 blancs d'oeufs

Pelez les pommes, évidez-les, ôtez le coeur à l'aide d'un "enlève trognon" (je ne sais pas si c'est le terme exact mais je pense que vous voyez de quoi je parle) et découpez -les en rondelles.

Citronnez-les pour qu'elles ne brunissent pas et parsemez les de sucre et de cannelle.

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel, le sucre vanillé, les oeufs et l'huile. Ajoutez progressivement le lait tout en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Montez les blancs en neige puis ajoutez les à la pâte et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Plongez les tranches de pommes dans la pâte puis faites les frire dans un bain d'huile chaud. faites dorer les 2 cotés puis égouttez sur du papier absorbant.

Saupoudrez les beignets avec du sucre semoule.

source :

Pain torsadé aux herbes

23/09/2011 19:59 par moncarnetderecettes

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  Pain torsadé aux herbes

  23/09/2011 19:59 par moncarnetderecettes

Il vous faut:

• 500g de farine
• 250 ml d'eau tiède
• 1 sachet de levure de boulanger
• 2 c. à café de sel
• 2 c. à soupe de miel (prendre un miel avec un goût pas trop prononcé)
• 3 c. à soupe d'huile de votre choix (j'ai choisi huile d'olive)
• 50 ml d'huile d'olive
• 2 c. à soupe d'herbes fraîches ou sèches selon ce que vous avez (par exemple persil, aneth, ciboulette, etc) : moi j'ai utilisé des herbes sèches pour salade de ducros
• 1 gousse d'ail

Dans un verre mélangez les 50ml d'huile d'olive avec les herbes et la gousse d'ail hachée et laissez infuser le temps de préparer la suite de la recette.

Mélangez la farine, la levure, le sel, le miel, les 3 c. à soupe d'huile puis ajoutez l'eau tiède et mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Laissez lever 1 heure à couvert.

Façonnez votre ou vos pains selon vos goûts et laissez lever 30 minutes.

Faites cuire (environ 20 min) à four préchauffé à 180°C. Dès la sortie du four badigeonnez les avec l'huile parfumée.

Vous pouvez le voir également en format individuels chez Charoufa, loubna et samouha.

Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas)

23/09/2011 18:39 par moncarnetderecettes

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  Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas)

  23/09/2011 18:39 par moncarnetderecettes

Il vous faut:

Pour le biscuit joconde :

• 3 oeufs
• 160g de sucre semoule
• 120g de poudre d’amandes
• 3 blancs d’œufs
• 30g de farine
• 25g de beurre fondu refroidi

pour le biscuit décor :

• 35g de beurre mou
• 35g de sucre glace
• 35g de blancs d’œufs (1 blanc d'oeuf)
• 35g  farine
• Colorants : coloris et quantité selon le rendu souhaité (j'ai mis du colorant rose)

pour le disque gélifié framboise/ananas :

• 250g de pulpe de framboise
• 70g de sucre semoule
• 3 feuilles de gélatine*
• la moitié d'une boite d'ananas en dés
• 25g de beurre
• 25g de sucre

pour la mousse à la mangue :

• 170g de pulpe de mangue (moi j'utilise de la pulpe tout prête de Métro mais vous pouvez utiliser des fruits surgelés, frais ou en boite)
• 60g de sucre semoule
• 3 feuilles de gélatine*
• 250g de crème fleurette

pour le nappage gélifié à la mangue :

• 200g de pulpe de mangue (ou de coulis de mangue filtré)
• 40g de sucre
• 2 feuilles de gélatine*

Le biscuit décor :

Le biscuit décor c'est une pâte qu'on met sur du papier sulfurisé puis on dispose dessus une partie de la pâte à biscuit joconde. 

Pour le réaliser battez le beurre à la spatule (ou au robot avec la feuille) jusqu'à ce qu'il soit pommade puis incorporez le sucre glace au beurre. Versez progressivement le blanc d’œuf. Incorporer délicatement la farine. Ajoutez le colorant choisi. Étalez la pâte à décor sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en fine couche puis dessinez le motif voulu (des rayures)à la fourchette ou à l’aide d’un peigne à décor.
Laissez durcir une quinzaine de minutes au congélateur.

Le biscuit joconde :

Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec 120 g de sucre pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées. Montez vos blancs en neige en incorporant le reste du sucre vers la fin. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.

Étalez une partie de l'appareil (= la "pâte") dans un moule légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie (j'ai utilisé un moule de 24 cm pour un cercle de 22 cm), puis étalez le reste sur votre plaque sulfurisée que vous avez faites dans l'étape du biscuit décor.

Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°c. Laissez refroidir sur une grille.

Le disque gélifié framboise/ananas :

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Si vous utilisez des fruits frais ou surgelés pensez à passer votre pulpe au tamis afin de retirer les pépins qui seraient désagréables à la dégustation.

Faites chauffer votre purée de framboises avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Pendant ce temps faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez vos dés d'ananas et le sucre et faites revenir jusqu'à coloration.

Coulez votre purée de framboises dans un moule plus petit que votre cercle à pâtisserie (moi j'ai utilisé un moule de 18 cm pour un cercle à pâtisserie de 22cm), disposez dessus régulièrement les dès d'ananas et mettez votre moule au congélateur pour 2 heures au minimum. Attendez la fin de ces 2 heures pour faire la mousse à la mangue.

La mousse à la mangue:

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Fouettez la crème en chantilly puis ajoutez la à la pulpe de mangue.

Le Montage :

Coupez votre rond de biscuit joconde à la taille de votre cercle à pâtisserie.

Coupez des bandes de 4cm de hauteur dans votre biscuit décor (vous pouvez congeler le reste pour d'autres entremets).

Mettez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de service et disposez au fond le biscuit joconde puis chemisez les bords avec les bandes de biscuit décor. Ajoutez la moitié de la mousse de mangue

Disposez le disque gélifié framboises/ananas encore congelé. Ajoutez le reste de mousse de mangue.

Laissez prendre au minimum 6h au réfrigérateur.

Le nappage gélifié à la mangue :

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue.

Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.

L'idéal c'est de préparer votre dessert la veille de la dégustation, vous laissez prendre la mousse durant la nuit et le matin vous versez le nappage et votre dessert sera prêt pour midi.

* concernant la gélatine, pour celles que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro et sur certains sites internet.

La Rose blanche (entremets chocolat blanc, fraise et framboise)

23/09/2011 18:36 par moncarnetderecettes

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  La Rose blanche (entremets chocolat blanc, fraise et framboise)

  23/09/2011 18:36 par moncarnetderecettes

Il vous faut (pour un cercle d'un diamètre de 22cm):

pour le disque gélifié fraise/framboise:

• 250g de pulpe de fraise
• 20g de sucre
• 100g de framboises entières
• 3 feuilles de gélatine*

(Comme ce n'est pas la saison des fraises et des framboises j'ai utilisé de la pulpe de fraise (que vous pouvez remplacer par du coulis ou par des fruits surgelés) et des framboises au sirop (que vous pouvez également remplacer par des surgelées)

Faites tiédir la purée de fraise avec le sucre (elle ne doit pas bouillir), coupez le feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, remuez jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.

Coulez dans un moule d'un diamètre de 18 ou 20 cm, disposez dessus les framboises et faites prendre durant 2 heures au congélateur.

pour le biscuit aux amandes:

• 45 g de sucre glace
• 45 g de poudre d'amande)
• 50g d'oeuf (1 oeuf entier)
• 10g de beurre fondu
• 13 g de farine
• 80 g de blanc d'oeuf (2 oeufs)
• 20g de sucre
  

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf entier et la farine. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.

Disposez la pâte dans un moule de 24 cm et faites cuire a 200° jusqu'à ce que le biscuit soit doré (environ 10 min). Laissez refroidir puis réajuster si besoin le cercle au diamètre de votre cercle ( chez moi le biscuit avait légèrement rétréci en cuisant et faisait donc exactement 22 cm).

pour la mousse au chocolat blanc:

• 40g de sucre
• 10g de sirop de glucose*
• 350g de crème liquide 30 ou 35%
•   175g de chocolat blanc
•   50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
•     3 feuilles de gélatine*

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm (ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Testez la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.

La pâte à bombe : Blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Fouettez jusqu'à refroidissement environ 5mm. la crème devient épaisse et mousseuse

Faites fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante. Montez le reste de crème en chantilly.

Faites fondre la gélatine 15 sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et versez le chocolat fondu dessus. Laissez TIEDIR et détendez avec 100g de chantilly puis ajoutez la pâte à bombe. Incorporez le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule

Montage:

Disposez votre cercle dans votre plat de service, disposez-y le cercle de biscuit aux amandes.

Garnissez avec la moitié de la mousse au chocolat blanc puis disposez le disque gélifié. Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat blanc.

Décorez selon vos goûts.

Voici ma décoration :

pour la chantilly au chocolat blanc:

• 75g de chocolat blanc

• 100 ml de crème fleurette

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème au micro-onde 2 fois 30 secondes. Laissez refroidir puis gardez au frais une nuit. Le lendemain fouettez cette chantilly et dressez-la à la douille.

Pour la rose, j'ai utilisé de la pâte d'amande nature que j'ai colorée en rouge et que j'ai façonnée selon la méthode du chef simon. Pour les feuilles, j'ai utilisé de la pâte d'amande verte que j'ai coupée en forme de feuilles grâce à ce moule :

Pour les triangles en chocolat blanc, j'ai coloré du chocolat blanc en rose et j'ai suivi la méthode du chef simon.

Voici une petite photo prise rapidement pour vous montrer l'intérieur :

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels, sur les sites internet spécialisés et dans certaines pharmacies, on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre.

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels.

sources :  INBP et Florilège gourmand

Entremet Citron & Fruits rouges

23/09/2011 18:35 par moncarnetderecettes

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  Entremet Citron & Fruits rouges

  23/09/2011 18:35 par moncarnetderecettes

Biscuit citron :

• 35g de jaunes d'oeufs (2 moyens) 
• 50g de farine
• 60g de poudre d'amande
• 15g de sucre
• 50g de sucre glace
• 30g de citron confit haché (que j'ai remplacé par du zeste de citron)
• 50g d'oeuf entier (1 moyen)
• 100g de blancs d'oeufs (3 moyens)

Fouetter en mousse aérienne les jaunes, l'oeuf entier avec le sucre glace. Ajouter le citron confit et la poudre d'amande. Monter les blancs d'oeufs, les serrer avec les 15g de sucre. Ajouter 1/3 des blancs à la pâte afin de la détendre. puis le reste des blancs et la moitié de la farine. Incorporer doucement Ajouter le reste de la farine, mélanger en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple tout en tournant le bol afin de ne pas briser trop les blancs montés. Étendre sur du papier sulfurisé un disque de pâte d'environ 8 mm d'épaisseur et 22 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 180°. Ajuster le biscuit pour avoir un diamètre de 20 cm (plus petit que le cercle à pâtisserie).

Coulis gélifié framboise:

• 6g d'étoile de badiane (remplacé par du zeste de citron)
• 70g de sirop à 30° (100g de sucre+65g d'eau)
• 4g de gélatine* (2 feuilles)
• 200g de coulis de framboise
• 60g de fruits rouge (framboises, myrtilles, mûres ou griottes)

Faire le sirop à 30° : Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ébullition puis compter environ 1 minute. Briser les étoiles de badiane et infuser quelques minutes dans le sirop bouillant, chinoiser.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la presser et l'ajouter au sirop. Ajouter le coulis de framboises au sirop. Verser dans un cercle diamètre 16 cm préalablement recouvert d'un film alimentaire. Garnir de fruits rouge et mettre au congélateur.

Crème de fraises :

• 18g de jaune d'oeuf (1 moyen)
• 50g de crème
• 20g de sucre
• 1 œuf entier
• 100g de purée de fraises (que vous pouvez remplacer par de la purée de fruits des bois)
• 2 g de gélatine* (1 feuille)

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre en mousse onctueuse et épaisse. Verser la purée de fruits et cuire le mélange à 85° (comme une crème anglaise) la crème épaissi. Laisser tiédir (env 24°).

Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) Ajouter la crème de fruits rouge en fouettant puis délicatement la crème montée en chantilly.

Sortir le disque gélifié de framboise du congélateur, le placer au milieu d'un cercle diamètre 18 et couler autour et dessus la crème de fruits rouges. remettre au congélateur.

Mousse thé citron :

• 200g de crème à 35%
• 4g de gélatine* (2feuilles)
• zeste d'1 citron
• 45g de jus de citron
• 8g de thé de ceylan
• 10g de sucre en poudre
• 35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
• 80g de meringue italienne (100g de sucre, 40g d'eau et 50g de blanc d'oeuf ou 50g de blanc d'oeuf + 85g de sirop de glucose*)

Chauffer les 200g de crème avec le zeste de citron, ajouter et laisser infuser le thé dans la crème. Chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Laisser tiédir et ajouter le jus de citron. Tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la faire fondre au micro onde quelques secondes (ne doit pas bouillir Verser la crème dessus en mélangeant vivement. laisser légèrement épaissir en mélangeant régulièrement

pour la meringue italienne : Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère). Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois. Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

(Voir ici pour une photo de la consistance finale de la meringue italienne)

Incorporer en 2 fois la meringue italienne en vous aidant du fouet. Soulever de bas en haut en faisant passer la crème dans les fils du fouet (sans fouetter) Finir en incorporant les 140g de crème montée en chantilly.

Le montage:

Vous avez 2 façons de procéder, la première c'est la classique avec un cercle à pâtisserie et un montage "à l'endroit", pour la 2me façon (que j'ai faite) le montage se fait à l'envers car j'ai utilisé un disque relief Demarle pour obtenir la rosace.

1ère façon (sans disque relief):

Placer le disque biscuit citron diamètre 20 au centre du cercle diamètre 22 cm. Lisser sur les cotés et sur le dessus environ 1 cm de mousse thé citron. Déposer au centre le palet congelé de coulis de fraises et de crème de fraises. Recouvrir de mousse thé citron. Laisser au frais minimum 6h (l'idéal faire le montage la veille de la dégustation). Démouler le cercle à l'aide d'un sèche cheveux que vous passer tout autour des parois du cercle.

2me façon (avec disque relief):

Prélevez 5 c. à soupe de mousse thé citron et mélangez avec 2 c. à soupe de coulis de framboise. placez votre disque relief sur une plaque puis garnissez-le au racloir de mousse colorée. Placez 10 minutes au congélateur. Versez un léger fond de mousse thé citron.  Déposer au centre le palet congelé de coulis de framboises et de crème de fraises. Recouvrir de mousse thé citron puis finissez par le biscuit citron. Placez au congélateur au minimum 5 heures. pour le démoulage, placez une plaque sur votre cercle, retournez l'ensemble. Soulevez délicatement le bord du disque puis enlevez-le délicatement. Pour retirer le cercle passez autour du cercle un torchon imbibé d'eau chaude ou un sèche-cheveux.

Décorez selon vos goûts (moi j'ai utilisé des macarons du commerce, je n'avais pas le temps d'en faire et je n'étais pas sure du résultat car j'ai un four à gaz et je crois que ce n'est pas l'idéal pour les macarons)

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels et sur les sites internet spécialisés , on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre ou par la préparation au glucose que l'on trouve dans les épiceries orientales ou dans les rayons "produits du monde".

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels comme Metro.

Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache)

23/09/2011 18:33 par moncarnetderecettes

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  Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache)

  23/09/2011 18:33 par moncarnetderecettes

Les quantités sont pour un cadre de 24 cm.

Le Biscuit succès à la pistache:

• 150g de beurre

• 3 blancs d'oeufs

• 30g de sucre

• 40g de poudre d'amandes

• 60g de pistaches vertes non salées

• 100g de sucre glace

• 40g de farine

Préchauffez votre four Th 6 (180°C).

Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 30 g de sucre.
Mixez au mixer électrique, la poudre d'amandes, les pistaches, le sucre glace et la farine. Incorporez les blancs en neige.

Mélangez 3 cuillères à soupe de préparation avec le beurre, puis mélangez le tout délicatement. Ajoutez le reste des ingrédients.

Pour les faire cuire, moi j'ai une grande plaque de four donc je rempli ma plaque du four recouverte de papier sulfurisé et ça me donne la quantité pour 2 carrés de la taille de mon cadre mais sinon faites les cuire l'un après l'autre (vous pouvez également faire 2 cercles) et faites cuire de 10 à 15 minutes.

Démoulez après refroidissement puis découpez 2 feuilles de biscuit de la taille de votre cadre ou cercle.

La compotine de griottes :

• 350g de purée de griottes (ou 400g de griottes dénoyautes en bocal que vous réduisez en purée)

• 70g de sucre

• 350g de griottes dénoyautées en bocal

• 4 feuilles de gélatine*

• 65g de crème fouettée

Faites réduire sur le gaz à feu doux la purée de griottes avec le sucre et les griottes pendant 10 minutes.

Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée. Laissez refroidir un peu puis ajoutez la crème fouettée.

Réservez au réfrigérateur pour qu'elle coagule légèrement avant le montage.

La mousse mangue passion :

• 165g de purée de mangue (que vous pouvez remplacer par des mangues en boites que vous réduisez en purée)

• 165 g de purée de fruit de la passion (que vous pouvez remplacer par du coulis de fruit de la passion)

• 5 feuilles de gélatine

• 75g de sucre

• 35g de blancs d'oeufs (1 oeuf)

• 265g de crème fouettée

• 1.5 mangue (gardez la moitié restante pour la déco)

Faites tiédir les purées, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée.

Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).

Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.

Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Vous obtenez une meringue italienne.

Mélangez délicatement la meringue italienne avec les purées puis la crème fouettée.

Coupez les mangues en dés, faites les revenir dans une poêle avec du beurre et du sucre (20 g de chaque). Incorporez les à la mousse.

Le montage :

Disposez une feuille de biscuit succès à la pistache au fond du cadre recouvert de rhodoïd*.

Garnissez de compotine de griottes et lissez.

Recouvrez avec une feuille de biscuit succès à la pistache. Garnissez de mousse mangue passion.

Laissez prendre au minimum 6h au réfrigérateur

Le nappage gélifié à la griotte :

• 200 g de purée de griottes

• 40g de sucre

• 2 feuilles de gélatine*

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faites chauffer votre purée de griottes avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue passion.

Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.

L'idéal c'est de préparer votre dessert la veille de la dégustation, vous laissez prendre la mousse durant la nuit et le matin vous versez le nappage et votre dessert sera prêt pour midi.

source : d'après une recette de L'INBP