Macarons Vanille

14/09/2011 14:53 par moncarnetderecettes

Ingrédients

• 3 blancs d'oeufs
  
• 205 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amandes
• 30 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Pour la Ganache

• 75 g de crème liquide
• 150 g de chocolat blanc
• 25 g de miel

Préparation des coques

Mixer finement le sucre glace, la vanille en poudre et  les amandes. Monter les blancs d'oeufs  en neige et incorporer 30 g de sucre en poudre. Saupoudrer peu à peu le mélange en poudre dans les blancs et mélanger à la maryse souple jusqu'à épuisement.
Dresser des petits dômes sur du papier sulfurisé et laisser sécher 30 minutes.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autre plaques vides. Enfourner pour 20 minutes à 150°C.

Préparation de la ganache :

Faire bouillir la crème liquide et la vanille en poudre pendant 1 minute puis y faire fondre le miel et le chocolat blanc. Laisser refroidir et mettre au frigidaire.

A la sortie du four, laisser refroidir les macarons et les fourrer de ganache.

Macarons au Pamplemousse Rose

14/09/2011 14:47 par moncarnetderecettes

Pour les coques

• 210 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amandes
• 3 blancs d'oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• colorant jaune
  

Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au robot. Tamiser au dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère de sucre dés que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir des blancs très fermes. Ajoute alors le colorant choisi.

Saupoudrer peu à peu la poudre tamisée dans les blancs et mélanger avec votre spatule délicatement.

Dresser des petits dômes avec une poche à douille sur votre papier sulfurisé. Laisser reposer 30 minutes environ.

Déposer la plaque de macarons sur deux autres plaques identiques et enfourner 17 minutes à 150°C.

Pour la ganache:

• 25 cl de crème fraîche liquide
• 125 g de glucose
• 50 g de sucre en poudre
• 1 pamplemousses rose
• 100 g de beurre malaxé

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le glucose, le sucre en poudre et les zestes finement râpés de 1/2 pamplemousse.
à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Verser le mélange dans un récipient et faire refroidir à 35°C puis mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet le beurre malaxé et la crème tempérée. Réserver.

Garnir vos macarons de ganache refroidie et attendre le lendemain pour les dévorer. C'est vrai, c'est meilleur.

Macarons aux Trois Chocolats

14/09/2011 14:45 par moncarnetderecettes

Pour les coques :

• 125 g de poudre d'amandes
• 210 g de sucre glace
• 15 g de cacao non sucré
• 3 blancs d'oeufs vieillis de 3 ou 4 jours
• 30 g de sucre en poudre.

Mixer au robot, la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao.

Monter les blancs d'oeufs en neige et incorporer le sucre.

Incorporer les poudres délicatement aux blancs d'oeufs. Dresser ensuite à l'aide d'une poche à douille des petits dômes sur du papier sulfurisé. Laisser sécher 30 minutes et cuire à four chaud 175°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir puis décoller les coques.

Pour la ganache :

• 28 cl de crème liquide entière
• 3 jaunes d'oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• 100 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat au lait
• 50 g de chocolat blanc

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser directement sur les trois chocolats hachés finement. Mélanger énergiquement et faire refroidir la crème  pendant 2 heures au frais.

A l'aide d'une poche à douille, garnir les coques de ganache. Déguster frais ou congeler.

Flan Patissier au chocolat grand format ou individuel

14/09/2011 14:40 par moncarnetderecettes

Clafoutis de la Mer au Thon

14/09/2011 14:27 par moncarnetderecettes

Ingrédients:

160g de miettes de thon à la tomate

125 g de rillettes de thon

200 ml de lait concentré non sucré

2 oeufs

20 g d'emmenthal râpé

1 cuillère à soupe de persil

sel, poivre

1 cuillère à café d'ail semoule

quelques crevettes roses.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, écraser les miettes de thon et les rillettes à la fourchette.

Ajouter le lait concentré et les oeufs un par un en mélangeant à chaque fois.

Assaisonner et ajouter le persil, l'ail et le fromage. Mélanger.

Garnir des empreintes à mini muffins au 3/4 à l'aide d'une cuillère à café.

Ajouter alors des crevettes roses.

Mettre à cuire 20 minutes et laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Chinois ŕ la creme (parfumé au choix)

14/09/2011 14:23 par moncarnetderecettes

Une brioche comme le "chinois" mais avec une crème au citron. (ou cacao ou vanille ou amande ou autres fruits comme poire, pommes, ect...)

• 260 g de farine
• 5 cuillères à soupe de lait tiède
• 25 g de sucre
• 10 g de levure de boulanger
• 3 oeufs + 1 jaune
• 145 g de beurre ramolli
• 1 cuillère à café de sel

Pour la crème citronnée :

• 3 jaunes d'oeufs
• 25 cl de lait
• 1 citron non traité
• 75 g de sucre
• 20 g de maïzena.

Chinois aux raisins secs

14/09/2011 14:18 par moncarnetderecettes

Pour la pâte, j'utilise toujours la même base

100 g de lait

100 g de beurre ramolli

2 oeufs

400 g de farine

50 g de sucre

1/2 cuillère à café de sel

1 sachet de levure

Des Raisins secs

Crème pâtissière

130 g de sucre fin

1 sachet de sucre vanillé

40 g d maïzena

4 oeufs entiers

250 ml de lait bouillant.

Réalisation de la crème pâtissière

Dans un récipient, verser les sucres et la maïzena. Remuer. Casser les oeufs entiers.

Battre vigoureusement.

Verser peu à peu le lait bouillant. Mélanger. Verser dans une casserole et faire épaissir sans précaution. Vider dans un récipient et laisser refroidir.

Battre la crème au fouet électrique. Ajouter les fruits de votre choix.

Mettre dans la machine à pain, le lait, le beurre en morceaux, les oeufs et la farine. Dans un coin, mettre le sucre et dans l'autre, le sel. Faire un puits dans la farine et mettre la levure boulangère. Programmer pâte levée.

Une fois votre programme terminé, étaler votre pâte en un grand rectangle.

Étaler la crème pâtissière et parsemer de raisins secs. 

Rouler pour former un boudin. Couper en plusieurs morceaux et mettre dans un moule à manqué.

Laisser pousser 1 heure.

Badigeonner votre  chinois d'un mélange de 100 ml de lait et 20 g de sucre et mettre au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

Dans une casserole, réaliser un sirop en faisant fondre 1 cuillère de sucre et un peu d'eau. Badigeonner votre chinois.

Coquilles briochées

14/09/2011 14:14 par moncarnetderecettes

Ingrédients:

25 g de levure de boulanger

75 g de beurre

250 ml de lait

420 g de farine

1/2 cuillère à café de sel

3 cuillères à soupe de sucre en poudre

3/4  de pot de délice de canne ou confiture (ou voir une autre préparation avec lait concentré)

30 g d'amandes effilées

1 oeuf pour dorer

perles de sucre pour décorer.

Préparation:

Emietter la levure dans un bol.

Mettre le beurre dans une casserole puis ajouter le lait et faire chauffer à 37°.

Délayer la levure en y versant le mélange beurre-lait.

Dans la MAP, mettre  farine, sel et sucre. Ajouter le mélange levure/beurre/lait et lancer le programme pâte levée.

Étaler la pâte en une plaque rectangulaire. ( attention, la pâte est collante)

Enduire la pâte de délice de canne et parsemer d'amandes effilées. Rouler la pâte.

Couper 12 morceaux de même longueur.

Entailler chaque morceaux en deux.

Poser sur la plaque du four beurrée et farinée.

Couvrir d'un torchon et laisser lever 45 minutes à 1 heure.

Dorer les coquilles avec l'oeuf battu et parsemer de perles de sucre.

Faire cuire 5 à 7 minutes à four préchauffé 230°C. Baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir et déguster.

Winsor

14/09/2011 14:02 par moncarnetderecettes

Pour les biscuits :

• 250g de blancs d'oeufs ( au moins 8 blancs)
• 100 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 125 g de poudre d'amandes
• 100 g de sucre glace

Pour la ganache chocolat :

• 20 cl de lait
• 10 cl de crème fraîche
• 440 g de chocolat à 65%
• 150 g de beurre.

Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 180°C . Dans un cul-de-poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Vous devez obtenir la consistance d'une meringue.
Tamiser la maïzena, la poudre d'amandes et le sucre glace puis ajoutez-les délicatement aux blancs montés.
Versez la moitié du mélange dans votre moule puis étalez celui-ci à la spatule .
Faites cuire 12 à 15 minutes à 180°C. Démoulez après refroidissement et poursuivez avec la cuisson du deuxième biscuit.

Préparation de la ganache chocolat :

Portez à ébullition le lait et la crème liquide. Coupez le chocolat en morceaux puis versez la préparation chaude dessus. Ajoutez le beurre ramolli à la ganache. Mélangez.

Montage :

Coupez les deux biscuits en 2. Avec le pinceau, imbibez les 4 biscuits avec le sirop au choix (café ou fruité ou noix de coco).

Disposez une moitié de biscuit dans le cadre, posez dessus un peu de ganache au chocolat.
Renouvelez l'opération avec les trois autres biscuits et la ganache.

Sinon on peut les monter grâce à des emportes pièces rond ou carré ou goutte d'eau!

Lissez le reste de ganache avec une spatule inox, réalisez un décor selon vos envies.

Placez au réfrigérateur 2 heures.

Dés la sortie du réfrigérateur, passez un couteau autour de l'entremets afin de décoller le cadre.

Source : Recette Demarle