Entremet Fruits rouges & chocolat

18/09/2011 14:32 par moncarnetderecettes

Pour le biscuit joconde au chocolat
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
30 g de farine
120 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
20 g de beurre
90 g de blancs  (environ 3 blancs)
10 g de sucre
30 g de cacao amer

Faites fondre le beurre et laissez-le de côté pour qu'il refroidisse. Dans un saladier, fouettez pendant 10 minutes la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le cacao et les oeufs. Dans un autre saladier, montez les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre semoule. Incorporez la deuxième moitié à la fin pour bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent, puis versez le beurre fondu refroidi.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte et lissez-la à l'aide d'une spatule. Veillez à ce que la pâte soit assez bien étalée pour obtenir deux disques. Enfournez à 200°C pendant une dizaine de minutes jusque ce que le biscuit soit coloré.
Laissez-le refroidir, puis décollez le papier cuisson. Découpez à l'aide de votre cercle à entremet 2 disques (avec un couteau sur l'extérieur du cercle, n'appuyez pas le cercle en guise de découpoir car sinon le disque sera trop petit).
Cerclez un disque (tapissez de rhodoïd si vous en avez) et réservez.

Pour la ganache au chocolat
6  cl de crème fraîche liquide
1/2 cc de miel
50 g de chocolat râpé ou en morceaux
10 g de beurre

Faite fondre votre beurre et laissez-le refroidir. Portez à ébullition la crème avec le miel. Hors du feu, versez sur le chocolat et mélangez. Versez le beurre et homogénéisez la ganache.
Coulez sur le disque et mettre au congélateur.

Pour la gelée de fruits rouges
70 g de purée de fruits rouges (ici, griotte, cassis, framboise)
10 g de sucre inverti
2,5 g de gélatine
1 cc d'alcool de framboise

Faîtes ramollir votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition la purée de fruits rouges, le sucre ainsi que l'alcool de framboise. Hors du feu, incorporez la gélatine.
Coulez sur la couche de ganache prise et remettre au congélateur.

Pour la mousse au chocolat
120 g de chocolat noir (pour ma part du Cao Grande de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (environ 3-4 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de crème de tartre (ou à défaut une pincée de sel)

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez les blancs avec la crème de tartre avec 2 cc de sucre puis ajoutez le reste de sucre lorsqu'ils sont bien fermes.
Laissez refroidir un peu le chocolat puis incorporez au fouet les jaunes. Il ne faut pas fouettez trop longtemps car sinon cela va faire durcir le chocolat. Incorporez rapidement les blancs montés.
Coulez sur la couche de gelée de fruits rouges prise, posez le second disque dessus et remettre au congélateur.

Pour la gelée de fruits rouges

80 g de purée de fruits rouges
2 g d'agar agar

Saupoudrez la purée de fruits rouges d'agar agar et portez le tout à ébullition pendant 1 minute. Laissez un peu refroidir puis coulez sur le disque de biscuit joconde. Remettre au frigo ou au congel selon le moment d'utilisation.
Pour un fini brillant, vous pouvez nappez la gelée de confiture préalablement chauffée. Décorez avec des fruits rouges.
Pour décercler l'entremet à la sortie du congélateur, un bref coup de sèche-cheveux sur les bords !

Foret Noire

18/09/2011 14:26 par moncarnetderecettes

Préparation de la génoise pour 6 personnes : (à faire la veille de préférence)
- 4 petits oeufs
- 125 g de sucre
- 70 g de farine
- 40 g de fécule
- 20 g de cacao amer
- 50 g de beurre

Beurrez et farinez votre moule. Faites fondre 30 g de beurre, sur feu doux, puis transvasez-le dans un bol. Tamisez la farine, la fécule et le cacao mélangés. Versez les oeufs entiers dans une terrine. Fouettez-les et ajoutez peu à peu le sucre. Battez le tout 2 minutes puis placez la terrine dans un bain-marie sur feu doux. Fouettez ensuite plus vivement jusqu'à ce que la masse blanchisse puis retirez la terrine du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre puis le mélange farine/fécule/cacao versé en pluie fine, en soulevant délicatement le mélange. Cessez de travailler dès que la pâte est homogène et versez-la dans le moule préparé.
Lissez le dessus avec une spatule et enfournez 30 min à th. 6 (180 °C).
Retirez la génoise cuite du four. Laissez-la complètement refroidir dans son moule, avant de la démouler sur une grille.

Préparation du gâteau :
- 15 cl de crème liquide
- 300 g de griottes à l'eau-de-vie
- 30 g de sucre glace

Le lendemain, battez la crème liquide en chantilly ferme, en ajoutant le sucre à la fin. N'oubliez pas que pour réussir la chantilly, il faut passer quelques minutes le saladier et la crème au congel. Réservez au réfrigérateur.
Égouttez les griottes et conservez leur jus. Réservez-en quelques-unes pour le décor. A l'aide d'un grand couteau scie, coupez la génoise en 3 dans le sens de l'épaisseur. Placez un premier fond, croûte en dessous, sur une grille. Imbibez-le légèrement de jus de griottes. 
Étalez la chantilly régulièrement avec une spatule sur le premier fond. Piquez dedans la moitié des cerises en les enfonçant. Couvrez du deuxième fond. Imbibez-le également de jus de griottes et masquez-le de chantilly. Répartissez les griottes restantes sur le dessus. Posez délicatement le dernier fond de génoise pour terminer le montage du gâteau puis placez la grille sur un plat ou sur une grande feuille de papier alu.

Pour le décor :
Masquez le gâteau avec le reste de chantilly. Râpez le chocolat en copeaux et répartissez sur le gâteau. Décorez à votre convenance!

Brownie aux cacahuetes

18/09/2011 14:22 par moncarnetderecettes

Brownie au cacahuètes
200 g de chocolat
75g de farine
50 g de beurre
3 cs de beurre de cacahuètes
2 oeufs
100g de sucre roux
1 cac d'extrait de vanille
1 pincee de sel
100g de cacahuètes crues

Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le chocolat avec le beurre et le beurre de cacahuètes. Dans un saladier, fouettez les œufs, le sucre, l'extrait de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajoutez le chocolat et mélangez. Ajoutez ensuite les cacahuètes puis la farine . Versez dans un plat carré de 20x20 cm.
Enfournez une vingtaine de minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : le brownie doit être humide à l'intérieur.

Mini chocolate layer cake

18/09/2011 14:21 par moncarnetderecettes

Devil's Food Cake
Recette tirée et adaptée de l'ouvrage de Jill O'Connor, Sticky, Chewy, Messy, Gooey

Pour un gâteau ou 6 petits gâteaux
60 g de cacao amer en poudre
80 g de chocolat noir
2 œufs
1 cc d'extrait de vanille
60 g de beurre
6cl d'huile
12 cl de lait (ou buttermilk pour les anglo-saxons)
85 g de cassonade
110 g de sucre
170 g de farine
1 cc de levure
Une pincée de sel

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le cacao en poudre. Fouettez pour obtenir une pâte lisse. Laissez refroidir puis ajoutez l'extrait de vanille et le lait.
Dans un autre saladier, fouettez le beurre en pommade avec l'huile. Ajoutez les sucres afin d'obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les œufs un à un.
Dans un troisième saladier, mélangez la farine, la levure et le sel.
Dans le deuxième saladier, versez un tiers du mélange farine-levure-sel. Mélangez bien au fouet, puis versez la moitié du mélange de chocolat. Versez un autre tiers du mélange de farine, puis le reste du chocolat, et enfin le reste de farine.
Versez dans des moules à muffins ou un moule à gâteau et enfournez pour une quinzaine de minutes pour les muffins et une trentaine de minutes pour le gâteau.

Chocolate mousse buttercream
2 oeufs
110 g de sucre
1 cs de cacao amer en poudre
1/2 cs d'extrait de vanille
Une pincée de sel
250 g de beurre
100 g de chocolat

Battre légèrement les oeufs avec le sucre et le cacao en poudre. Mettre au bain-marie et laissez chauffer jusqu'à le mélange soit chaud et le sucre complètement fondu.
Faites fondre le chocolat et laissez refroidir.
Sortir du bain-marie et fouettez pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que l'appareil ai triplé de volume et forme des pics (comme une texture de meringue). Ajoutez le sel et l'extrait de vanille.
Pendant ce temps, battre le beurre en pommade. Ajoutez au fur et à mesure. Au début, la préparation est encore liquide et le beurre ne se mélange pas bien, mais au final cela s'émulsionne et forme une crème.
Versez le chocolat et fouettez jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.

Bavarois aux mures et croustillant de sésame sur coulis de litchi

18/09/2011 14:18 par moncarnetderecettes

Pour le bavarois (pour 4 personnes)
- 150 g de mûres
- 100 g de sucre
- 10 cl de crème liquide très froide
- 2 blancs d'oeufs
- 3 feuilles de gélatine

Préparez le bavarois. Lavez les mûres. Mettez-les dans le bol d'un mixeur avec 50 g de sucre semoule. Broyez le tout jusqu'à obtention d'un coulis homogène. Passez ce coulis à travers un chinois.
Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Versez le coulis de mûres dans une casserole. Portez à ébullition sur feu doux. Hors du feu, incorporez une par une les feuilles de gélatine bien égouttées. Laissez refroidir.
Fouettez 10 cl de crème liquide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement au coulis refroidi. Montez 2 blancs d'oeuf en neige ferme avec 1 pincée de sel. À mi-parcours, ajoutez-y 50 g de sucre en poudre. Incorporez la meringue obtenue au mélange précédent. Répartissez la mousse dans 4 ramequins chemisés d'un film alimentaire. Faites-la prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.

Pour les croustillants au sésame
- 1 blanc d’œuf
- 100 g de sucre
- 35 g de beurre
- 35 g de farine
- 30 g de graines de sésame
Allumez le four à th. 7-8 (220 °C). Battez légèrement le sucre et le blanc d'œuf. Ajoutez la farine, le sésame et le beurre fondu. Déposez huit petits tas de pâte espacés. Faites cuire de 8 à 10 min. Sortez-les et placez-les sur une grille.

Pour le coulis de litchis

- 100 g de litchis
- 50 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Mixez les litchis avec le sucre et porter à ébullition. Ajoutez hors feu la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Calisson aux fraises

18/09/2011 14:05 par moncarnetderecettes

Pour une quarantaine de calissons de 4 à 5 cm de long
Recette de base piquée chez Camille de Cakes in the city
150 g de melon confit
50 g de fraises déshydratées
1 mandarine confite
300 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace

Pour la glace royale
1 blanc d'œuf
150 g de sucre glace

Au mixeur, mixer finement les fruits. Transvasez dans un saladier et mélanger avec le reste des ingrédients jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Vous pouvez le faire avec le feuille du robot ou à la main en pétrissant.

Pour ceux qui ont le découpoir à calissons : Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Pour ma part, n'ayant pas trouvé de découpoir, j'ai utilisé des moules à barquettes en silicone. J'ai tassé la pâte dans les empreintes. J'ai ensuite posé le calisson sur un bout de feuille azyme que j'ai ensuite découpé aux ciseaux.

Laissez séchez une nuit.
Montez le blanc en neige et ajoutez le sucre glace pour préparer la glace royale. Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage. Laisser sécher 2 heures.

Le calisson

18/09/2011 14:04 par moncarnetderecettes

Pour 50 calissons
150 g de melon confit (sans colorant)
50 g de confiture d'abricot
300 g de poudre d'amande fraîchement moulue
200 g de sucre glace
1 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère (seulement si on aime)

Pour le glaçage royal
1 blanc d'oeuf (35 g) battu en neige ferme
150 g de sucre glace

A l'aide d'un hachoir électrique, mixer finement le melon confit et la confiture d'abricot. Transvaser dans le bol d'un robot et ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère (facultatif), la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins.

[Pour la manœuvre (optionnelle) consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce) voir la note 2 en fin de recette.]

Former les calissons à l'aide d'un "découpoir à calissons" (difficile à trouver, je préfère que vous le sachiez) ou, si vous n'en avez pas, avec un petit emporte-pièce rond (de 3 cm de diamètre) qui donne aussi un joli résultat. Récupérer les chutes de pâte d'amande et recommencer jusqu'à épuisement.

Déposer les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé saupoudré (sans excès) de sucre glace. Laisser sécher toute une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage royal en mélangeant l'œuf battu en neige au sucre glace. Le résultat doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul. Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

Voilà, vous savez tout de la vraie recette du vrai Calisson d'Aix. C'est un peu longuet certes, mais pas difficile du tout…

Note 1 : j'ai volontairement omis de décrire la manœuvre consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce). On peut très bien le faire à la maison. Et je le fais d'ailleurs sans difficulté (comme sur la photo). Mais c'est de loin ce qu'il y a de plus long à faire. S'il y a des puristes intéressés par le procédé, je l'expliquerai volontiers.

Note 2 : alors la voila ma fameuse manip pour faire des calissons jolis comme tout avec le pain azyme et tout et tout.
Donc, après avoir retiré la feuille de papier sulfurisé du dessus de la pâte d'amande, la remplacer par une feuille de pain azyme (attention, il en existe de différentes épaisseurs... pour les calissons, elle doit être fine). Poser votre emporte-pièce sur la feuille de pain azyme. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé (un Opinel sera parfait aussi) découper l'épaisseur de pain azyme en longeant l'intérieur de l'emporte pièce. Enfoncer ensuite votre emporte-pièce. Voila, c'est fait... vous avez un joli calisson bien découpé. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte après avoir trempé votre découpoir dans un bol d'eau tiède, ce qui lui évitera de devenir collant et assurera une découpe parfaite jusqu'au bout. Laisser sécher toute une nuit et procéder au glaçage comme décrit plus haut.

Boules de coco façon bounty

18/09/2011 14:00 par moncarnetderecettes

Pour une quarantaine de bouchées
Petits chocolats, grandes expériences de Jean-Pierre Wybauw et Tony Le Duc

100 g de lait de coco
10 g de sirop de glucose
240 g de chocolat blanc de bonne qualité
20 g de Mycryo (beurre de cacao pulvérisé)
50 g de noix de coco râpée
Pour l'enrobage :
Quantité suffisante de chocolat noir de couverture
Noix de coco râpée

Hâchez le chocolat blanc finement.
Portez le lait de coco ainsi que le sirop de glucose à ébullition et versez le liquide sur le chocolat blanc.
Mélangez et ajoutez la noix de coco râpée.
Laissez refroidir puis versez le mycryo. Mélangez.
A l'aide d'une poche à douile munie d'une douille lisse, formez des petits tas de pâte. Laissez reposer le temps qu'une croute se forme.
Tempérez votre chocolat noir. Plongez chaque boule de coco dans le chocolat puis dans la noix de coco râpée.

Si vous n'avez pas de Mycryo, précristalisez votre beurre de cacao.
Plus de précisions sur le tempérage ? Allez jeter un coup d'oeil à ce guide !

Le Mycryo

Puis comme on parle de chocolats, j'aimerais vous parler d'un produit qui m'a un peu changé la vie et surtout simplifier le tempérage : le Mycryo. C'est du beurre de cacao en poudre obtenu par cryogénisation. Plus besoin de tempérer en 3 températures. Ya qu'à fondre le chocolat à 40°C/45°C puis de le laisser tranquillement refroidir jusqu'à sa température de travail (31°C/33°C pour le noir) en incorporant à 35°C environ (pour le chocolat noir) 1% de Mycryo (10g de Mycryo pour un kilo de chocolat).

Vous allez me dire "Mais où qu'on trouve ton Mycryo qui révolutionne le tempérage ?!", bah je vous répondrais non sans originalité : chez G.Detou bien sûr ! Il y est maintenant vendu en pot de 150 g (vous pouvez donc tempérer 15 kilos de chocolat !) pour des clopinettes en plus ! (3€ environ le pot) Pour les provinciaux, va falloir commissionner famille, amis ou blogueurs parisiens pour vous en envoyer car les sites de vpc ne le vendent que par boite d'1,5 kg... Si jamais vous avez des adresses en provinces, n'hésitez pas à les partager !

Petit Moelleux choco&coco

18/09/2011 13:54 par moncarnetderecettes

Pour une quinzaine de petits moelleux ou un moule de 20 cm de diamètre
200 g de chocolat
125 g de farine
170 g de sucre
100 g de beurre
4 œufs
1/2 sachet de levure
Pour le cœur de coco
100 g de noix de coco râpée
100 g de sucre
60 g de beurre pommade
1 œuf (petit)

Préparez le cœur fondant à la noix de coco. Fouettez le beurre pommade avec l'œuf et le sucre puis mélangez avec la noix de coco.
Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre. Ajoutez la farine préalablement tamisée avec la levure.
Fouettez les jaunes avec le sucre de manière à obtenir un mélange mousseux. Mélangez à la préparation au chocolat.
Montez les blancs en neige et incorporez délicatement à la pâte.
Versez un peu de pâte dans chaque moule, puis ajoutez une cuillerée de pâte coco puis recouvrez de pâte au chocolat.
Enfournez une vingtaine de minutes à 180°C chaleur tournante.

Crčme Glacee sans sorbetičre

18/09/2011 13:52 par moncarnetderecettes

Pour 8 personnes :

• Pour environ 1 litre de glace :
• 150 g de sucre
• 6 à 8 jaunes d'oeufs
• 75 cl de lait
• 2 gousses de vanille ou extrait
• parfum au choix

• Préparation : 140 mn
• Cuisson : 20 mn
• Repos : 120 mn
• Temps total : 280 mn

Préparation Crème glacée sans sorbetière