Feuillantines déco
21/09/2011 20:50 par moncarnetderecettes
Feuillantines déco
21/09/2011 20:50 par moncarnetderecettes
Recette utilisant les tuiles feuilletantines : Cara-Chocopoire
Pour une vingtaine de tuiles craquante
50g de sucre glace
10g de farine
25g de jus d'orange
25g de beurre fondu
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Mélanger dans l'ordre tous les ingredients. Préchauffer le four à 175°. Etaler des disques sur du papier sulfurisé . Cuire environ 5 à 7 mm
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Vous pouvez utiliser ces tuiles pour la décoration de vos gateaux ou concassé pour des préparations croustillantes
Attention ces tuiles sont trés sensible à l'humidité, les conserver au sec dans une boîte hermétique. Pour la décoration de vos gateaux, les placer au dernier moment.
Deco croustillant chocolar
21/09/2011 20:48 par moncarnetderecettes
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Deco croustillant chocolar
21/09/2011 20:48 par moncarnetderecettes
Recette utilisant les croustillants : Cara-Chocopoire, tarte au chocolat
150g de sucre
15g de poudre de cacao amer
140g d'amande concassée
125g de beurre
50g de sirop de glucose
50g de lait
conseil : la recette indique sucre + 2.5g de pectine. L'ideal c'est donc d'utiliser du sucre à confiture qui contient de la pectine ou autre gélifiant
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Enlever le papier sulfurisé (ça doit encore etre assez mou), poser le croustillant sur la planche à découper et couper vite à la forme désiré, ici en triangle. La première découpe me servira de gabari pour les suivants. |
CONSEIL :Préparer 3 à 4 moules à la fois, couper vos disques de pâte au fur et à mesure et garder le reste au congel pendant la cuisson.Si vous utiliser plus de moules, à la sortie du four, vous aurez pas le temps de découper tous les triangles que vos croustillants auront dejà durci.
Les croustillants ainsi découpés peuvent servir de décoration autour d'un gateau. Vous pouvez aussi cuire dans un moule plus gros (toujours recouvert de papier sulfurisé) et après cuisson, couper des bandes que vour enroulez autour du manche d'une cuillère en bois et faire des tortillons pour décorer cette fois le dessus d'un gateau. Les chutes peuvent etre broyer et utilisées dans d'autres préparations pralinés
SE CONSERVE AU CONGELATEUR
Se conserve dans une boîte hermétique
La pâte non cuite peut etre laisser et garder au congélateur.
Cara-Chocopoire
21/09/2011 20:46 par moncarnetderecettes
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Cara-Chocopoire
21/09/2011 20:46 par moncarnetderecettes
Ce gateau réalisé pour un anniversaire associe de délicieuses poires au caramel et aux amandes grillées nappées d'une mousse au chocolat blanc. un moelleux au chocolat recouvert d'une mousse de poire termine cet entremet.Un mariage de saveurs classiques caramel-poire-chocolat qui plait toujours autant!!
cercle à patisserie diamètre 25 (12 à14 pers)
Biscuit moelleux chocolat:
50g de beurre 95g de sucre
150g de blancs d'oeufs 50g de chocolat noir
13g de fécule (maizena) 50g de farine
100g de jaunes d'oeuf (env 6)
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Caramel aux amandes et poires:
40g de lait 70g de crème liquide
160g de poires 70g de sirop de glucose
17g de beurre 110g d'amande brut
135g de sucre 2 feuilles de gélatine
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Faire griller les amandes à la poêle ou au four et les concasser grossièrement
- Poêler au beurre les poires coupé en petits cubes.
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Régler votre cercle à patisserie au diamètre 23, le tapisser de film alimentaire et y couler le caramel. Mettre au congélateur au moins 2h |
Mousse chocolat blanc:
40g de sucre 10g de sirop de glucose
350g de crème liquide 30 ou 35% 175g de chocolat blanc
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens) 2.5 feuilles de gélatine
-Ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm à partir du moment ou c'est sur le feu(ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Tester la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.
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Fondre la gélatine 1sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et verser le chocolat fondu dessus.Laisser TIEDIR et détendre avec 100g de chantilly puis ajouter la pâte à bombe.
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Mousse Poire:
200g de purée de Poire 50g de sucre
250g de crème liquide 30 ou 35% 2.5 feuilles de gélatine
2 cuil à soupe d'alcool de poire
-Cuire 3 Poires coupées en dés avec 1 verre d'eau. récupérer les fruits, les mixer et peser 200g de purée
- Chauffer le sucre avec la purée de fruits
- Ajouter l'alcool et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée
- Laisser TIEDIR
- Incorporer délicatement à la spatule la crème montée pas trop ferme
Montage :
Avant le montage couper et ajuster les deux disques de moelleux au chocolat . Poser votre cercle à patisserie diamètre 25 sur 1 disque de biscuit et le découper au même diamètre. Régler votre cercle à patisserie à 23 cm de diamètre(si cercle réglable)pour le deuxième disque de biscuit
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Décoration :
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Croustillant chocolat Recette : |
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Delice coco citron
21/09/2011 20:44 par moncarnetderecettes
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Delice coco citron
21/09/2011 20:44 par moncarnetderecettes
Cet entremet est un délice de fraîcheur!!! il est composé d'un fond croustillant au riz soufflé, d'une mousse acidulée au citron, son cœur est tout en douceur avec une mousse à la noix de coco qui repose sur une dacquoise du même parfum. Ce dessert vous transportera vers les saveurs de l'été...
Pour un cercle à pâtisserie diamètre 22 cm (10 à 12 pers)
Dacquoise coco citron :
100g de blancs d'oeufs (3 moyens) 60g de sucre glace
40g de sucre en poudre 60g de noix de coco
20g de poudre d'amande 20g de farine
1 zeste de citron
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Mixer finement et Tamiser la farine avec le sucre glace la poudre d'amande et la noix de coco. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs, ajouter le zeste de citron et mélanger délicatement à la spatule
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Mousse coco :(peut être fait la veille et gardé au congélateur)
100g de pulpe coco 65g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine 1 blanc d'oeuf
145g de crème à 35% 30g de noix de coco
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15mm
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Croustillant riz souflé :
100g de chocolat au lait
25g de riz souflé
25g de beurre
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Mousse citron :
120g de jus de citron (2.5 citron) 40g de sucre en poudre
2 zestes de citron 3 feuilles de gélatine (6g)
90g de beurre 180g de creme
100 g de meringue au glucose (2 blancs œuf + 120g de sirop de glucose)
2 oeufs entiers moyens
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes
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la meringue : Monter les blancs en neige, à mi parcours ajouter en filet le sirop de glucose bouillant , fouetter rapidement jusqu'à refroidissement. Incorporer les 100g de meringue à la crème citron . puis la crème montée en chantilly
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Montage : (à l'envers)
Faire une sirop avec 30g de sucre en poudre, 38g de sirop de glucose et 40g d'eau, porter le tout à ébullition et compter 1minute avant de retirer du feu et d'ajouter le jus et le zeste d'1/2 citron. Vous pouvez aussi mettre de l'arôme citron
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La déco du tour :
- Dans une petite assiette déposer 1 ou 2 gouttes de colorant vert, déposer dessus 1 ou 2 carrés de chocolat blanc et faire fondre quelques secondes au micro onde avant de bien mélanger.
- Sur une bande plastique hauteur 4.5 cm répartir des tâches de chocolat coloré en vert. Puis de la même manière répartir du chocolat noir fondu par tâche et tirer à la pointe du couteau le chocolat vers l'extérieur afin d'avoir une sorte d'étincelle grossière. Faire durcir au frais. puis recouvrir de chocolat blanc fondu. Un fois le chocolat pris, découper en carré.
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Fraisier
21/09/2011 20:41 par moncarnetderecettes
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Fraisier
21/09/2011 20:41 par moncarnetderecettes
Ce fraisier est composé d'une génoise punchée d'un sirop fraise/kirsch sur laquelle repose une délicate marmelade fraise/basilic. L'ensemble est garni d'une mousseline légère à la vanille.Un classique ou finesse et légèreté sont au rendez-vous.
Pour un cadre 20x24 
( 10 à 12 part)
MARMELADE FRAISE/BASILIC :
300g fraises 3 à 4 belles feuilles de basilic
80g de sucre gélifié (sucre à confiture)
15g de jus de citron
2g de gélatine
Faire ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
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Fondre la gélatine au micro onde quelques secondes(attention ne doit pas bouillir). Puis l'incorporer à la marmelade tiède. Recouvrir un plat de film alimentaire (plat rectangle légèrement inférieur au dimension du cadre) mettre au congélateur |
Génoise légère
4 oeufs moyens entiers 1 pincée de sel
120g de sucre en poudre 1cac de levure chimique
60g de fécule (maizena) 60g de farine
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Laisser refroidir puis couper la croûte du gâteau. Recouper ensuite le gâteau en deux (épaisseur environ 1 à 1.5 cm maxi) |
REMARQUE: Si vous n'avez pas de cadre inox, dresser 2 rectangles de pâte sur du papier sulfurisé (env 21 x 25 et d'une épaisseur d'env 8mm) et cuire jusqu'à coloration (env 8 minutes)
Crème Mousseline légère :
500g de lait entier 5 jaunes d'oeufs moyens
1 gousse de vanille 1 sachet de sucre vanille
150g de beurre ramolli 60g de fécule (maizena)
2 blancs d'oeufs 120g de sirop de glucose
- Mettre dans une casserole le lait, la gousse coupée en deux et gratter. Porter à ébullition, arreter le feu couvrir et laisser infuser 30mm minimum.
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Montage :
SIROP :
Faire un sirop avec 150g de coulis de fraise, 150 g d'eau et 120 g de sucre. Amener à ébullition, laisser frémir 1 à 2 minutes. Couper le feu et ajouter 50g de kisch.
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Placer alors la deuxième plaque de génoise ajustée et la puncher généreusement de sirop fraise/ kirsch |
Recouvrir avec la mousseline légère et lisser. Al'aide d'une poche à douille cannelée, dresser un décor de mousseline à travers le gâteaux. placer au frigo plusieurs heures. l'idéal c'est de le faire la veille et le laisser la nuit au frais |
DIAPORAMA: 
sur une image
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Choco crousti Fondant
21/09/2011 20:39 par moncarnetderecettes
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Choco crousti Fondant
21/09/2011 20:39 par moncarnetderecettes
C'est entremet déguster en part ou en bouchées va sans aucun doute ravir les amateurs de chocolat. Ses mélange de saveurs et de textures vous laisseront en bouche un goût incomparable.Un brownie Moelleux et fondant , un croustillant praliné au pignons de pin, noisettes torréfiés, caramel avec pour finir une délicieuse chantilly au chocolat. Avec son petit air de Royal ou de trianon il est impossible d'y resister!!!
Pour un cadre 30X20 cm environ 35 à 40 bouchées (env 15 pers)
Réaliser un cadre
Brownie :
120g de chocolat noir 75g de cassonnade
130g de beurre 25g de sucre en poudre
2 oeufs entiers 70g de farine
18g de sirop de glucose 60g de poudre de noisette
75g de crème fraîche épaisse
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Cuire environ 10 minutes à 180° sortir du four, laisser refroidir puis ajuster le brownie aux dimensions du cadre. l'épaisseur du biscuit et de 0.8 mm à 1 cm |
Praliné pignons de pin :
100g de pignons de pin 80g de sucre
60g de noisettes 50g d'eau
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-Torréfier les fruits secs -Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à obtention d'un caramel foncé -Sur du papier sulfurisé, verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir. - Broyer finement |
Croustillant praliné :
praliné pignons de pin
80g de chocolat au lait
70g de crêpes dentelles (gavottes)
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-Placer le brownie dans le fond du cadre -déposer le croustillant praliné dessus et le lisser à l'aide d'une spatule - placer au frais
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Chantilly chocolat :
160g de crème liquideà 35% 8g de sirop de glucose
220g de chocolat au lait 320g de crème liquide 35%
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-Etaler la chantilly chocolat sur le croustillant praliné. -Lisser et placer au frigo plusieurs heures
remarque : j'ai recouvert le dessus de paillettes de chocolat |
Démouler et découper en carrés
Organisation et conseil : On peut monter l'entremet la veille de la dégustation et le laisser au frais . Le biscuit peut être fait la veille du montage bien emballé dans un film alimentaire il se conservera 24h sans problème. Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours à l'avance et le conserver filmé au congélateur . Le praliné lui doit être fait le jour du montage, contenant du caramel celui ci risque de prendre l'humidité rapidement. Une fois le praliné incorporé dans le croustillant praliné, le lisser immédiatement sur le brownie : le croustillant va alors durcir en refroidissant.
Cela dit y a d'autres possibilités d'organisation...la seule chose c'est qu'il faut au moins laisser 8 h le gâteau au frais avant la dégustation. Donc si c'est pour le samedi soir on peut aussi faire le montage le samedi matin si on préfère.
Diaporama : sur une image
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Duo acidulé
21/09/2011 20:36 par moncarnetderecettes
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Duo acidulé
21/09/2011 20:36 par moncarnetderecettes
Le Duo acidulé est composé d'un savoureux biscuit madeleine aux eclats de framboises, garni d'une mousse citron, d'une mousse framboise avec au coeur un biscuit joconde punché au citron. Un entremet délicat par sa légèreté et sa fraîcheur. Il devrait séduire les fins palets!
Pour un cadre 25x35x5cm ( une vingtaine de personne)
Biscuit madeleine framboise
(peut être fait plusieurs jour avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)
210g de farine t45 75g de sucre glace
210g d'oeufs entiers (4) 175g de beurre fondu
8g de levure chimique 30g de pulpe de framboises
40g de framboise brisées 105g de sirop de glucose
1 pincée de sel colorant et arôme
Remarque : Pour la pulpe de framboises, chauffer, mixer et tamiser 60g de fruits
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Blanchir le sucre glace, le glucose, le sel avec les oeufs entier. Le Mélange devient mousseux et triple de volume. Tamiser et incorporer délicatement à la spatule la farine et la levure. Mélanger la pulpe de framboise, le colorant rouge et l'arôme framboise, puis finir en ajoutant doucement le beurre tiède. |
Incorporer le beurre par portion
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Ajouter les morceaux de framboises brisées (ici congelées) |
Incorporer délicatement les framboises à la pâte à l'aide de la spatule |
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Dresser un rectangle légèrement supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé d'une épaisseur d'environ 8mm à 1 cm maxi.
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Mettre au four à 180° pendant environ 10mm (gateau légèrement doré)
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Biscuit joconde (peut être fait plusieurs jour avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)
210g d'oeufs (4moyens) 40g de farine
160g de poudre d'amande 135g de blancs d'oeufs (4 moyens)
160g de sucre glace 65g de sucre
30 g de beurre fondu
Technique : 
Biscuit joconde
Après réalisation de la pâte à biscuit joconde, dresser 2 rectangles de pâte légèrement supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé. L'épaisseur du biscuit doit être d'environ 5 mm. Cuire à 200° 5 à 8 minutes (biscuits légèrement doré, si trop cuit les bords de celui ci seront dur et cassant)
Ajuster le biscuit au dimension du cadre (si c'est un cadre en inox, s'en servir comme emporte pièce.
Sirop de citron (faire la veille)
50g de sucre en poudre 60g de sirop de glucose
65g d'eau arôme ou liqueur de citron
1 citron vert
Porter l'eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition, laisser 1 minute. retirer du feu et ajouter le zeste et le jus du citron, la liqueur ou l'arôme.
Astuce : si vous n'avez pas d'arôme ou de liqueur de citron, remplacer une partie de l'eau par le jus d' un deuxième citron vert.
Mousse Citron
300 g de pulpe de citrons (5 ou 6) 8g de gélatine
10g de poudre à flan 200g de meringue italienne
300g de crème à 35% 40g de sucre glace (pour la chantilly)
Remarque : la préparation de la crème de citron peut être faite la veille et laisser toute la nuit à refroidir à température ambiante
Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
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Récupérer la pulpe des citrons : couper les citrons en deux et à l'aide d'une petite cuillère à café extraire la pulpe des quartiers
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Tamiser la poudre à flan et la mélanger à la pulpe.
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Faire bouillir quelques minutes pour faire épaissir. laisser refroidir à température ambiante
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Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant à la crème citron qui est à température ambiante . Ajouter la meringue |
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Incorporez doucement avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique |
Finir en ajoutant la crème montée en chantilly
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Mousse framboise
300g de pulpe de framboises 9g de gélatine
150g de meringue italienne 250g de crème à 35%
25g de sucre glace (pour la chantilly)
Remarque : Pour la pulpe de framboises, chauffer, mixer et tamiser 500g de fruits
(peut être faite la veille et laisser toute la nuit à refroidir à température ambiante )
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Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
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Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant à la pulpe de framboises qui est à température ambiante . Ajouter la meringue. Incorporez doucement avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique |
Finir en ajoutant la crème montée en chantilly
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ASTUCE : Réaliser la meringue italienne et la chantilly sucrée pour les deux mousses à partir du moment ou vous avez incorporé la gélatine fondu dans la crème citron et dans la pulpe de framboise. Au moment d'incorporer la meringue votre préparation doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié, la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre légèrement.
Meringue Italienne pour les deux mousses :
150g de blancs d'oeufs
260g de sirop de glucose
(ou faire un sucre cuit avec 150g de sucre + 75g d'eau )
Téchnique : Meringue Italienne
Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose l'amener à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.
Coulis gélifié framboises/groseilles
100g de groseilles 100g de framboises
jus d'1/2 citron (30g) 90g de sucre en poudre
2 cuil à soupe de sirop de glucose 4g de gélatine
30g de liqueur de framboise, arôme
Récupérer 120g de jus après avoir chauffer, mixer et tamiser les fruits
Porter à ébullition ce jus avec le citron, le sucre, le sirop de glucose, monter à 101°
Ajouter la liqueur et la gélatine que vous aurez préalablement fait ramollir minimum 15 minutes dans l'eau froide. Laisser tiédir
Remarque : le coulis peut être réalisé qu'avec des framboises
Montage
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Ajuster le biscuit au dimension du cadre (si c'est un cadre en inox, s'en servir comme emporte pièce. |
Lisser 1 cm de mousse au citron
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Poser sur la mousse citron un rectangle de biscuit joconde, le puncher légèrement de sirop de citron.
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Recouvrir de mousse framboise, environ 1.5cm d'épaisseur. Poser le dernier rectangle de biscuit joconde que vous puncher à nouveau, finir avec une couche de mousse citron. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures |
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Après voir filmer les parois du cadre afin de le rehausser, couler le nappage tiède qui a commencé à épaissir sur la surface du gâteau. Incliner de gauche à droite afin de le lisser parfaitement.
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Après plusieurs heures au réfrigérateur (l'idéale= une nuit) retirer le cadre en passant le sèche cheveux sur les parois et faire glisser le cadre vers le haut. Ou le découper dans un angle avec un cutter si c'est un cadre en carton |
Diaporama :
sur une image
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Evasion d'une Tarte aux Pommes normandes!
21/09/2011 20:31 par moncarnetderecettes
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Evasion d'une Tarte aux Pommes normandes!
21/09/2011 20:31 par moncarnetderecettes
TARTE NORMANDE AUX POMMES
3-4 pommes…………………………………..1 pâte brisée ou feuilletée 80 g de sucre en poudre……………………2 œufs entiers 1 cuillère à soupe de Calvados……………200 g de crème fraîche épaisse 50 g de poudre d’amandeEtendre la pâte dans le moule à tarte, piquer à l’aide d’une fourchette. Dresser harmonieusement les pommes préalablement coupées en lamelles. Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre, la poudre d’amande, le calvados et la crème fraîche. Verser l’appareil sur les pommes et enfourner dans un four chauffé à 180° pour environ 30 minutes. Laisser refroidir
J’ai utilisée des cercles de 8 cm de diamètre. A l’aide d’un emporte pièce de 6 cm de diamètre j’ai découpé 12 disques de tarte aux pommes. Vous pouvez aussi couper un disque de 22 cm de diamètre et utiliser un cercle à pâtisserie de 24 cm.
MOUSSE CARAMEL AUX COPEAUX DE CHOCOLAT
100 g de sucre en poudre……………………………….6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles) 20 g de beurre salé………………………………………..500g de crème liquide à 35% 50 g de chocolat noir- Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (36 grammes) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la tremper dans l’eau minimum 15 minutes avant de la presser.
- Mettre le sucre dans la casserole et laisser fondre sans toucher
- Secouer la casserole pour répartir le sucre non fondu sur celui caramélisé
- Mélanger qu’en fin de cuisson , cuire à 195° (caramel foncé)
- Décuire avec 200 g de crème que vous aurez préalablement fait chauffer
- Incorporer le beurre salé et la gélatine ramollie, Laisser refroidir jusqu’à ce que l’appareil épaississe légèrement, le fouet laisse de légères traces de son passage
- Fouetter les 300 g de crème restant en chantilly pas trop ferme, en retirant le fouet vous devez obtenir un bec souple.
- Les copeaux de chocolat peuvent être incorporer dans la chantilly ou lors du mélange des 2 appareils (caramel/chantilly)
- Avec le fouet, mélanger 2 ou 3 cuillères à soupe de crème chantilly à la crème caramel pour la détendre
- Ajouter en 2 fois le reste de la chantilly et finir de l’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.
- vous devez obtenir une mousse bien aérée et qui se tient, la spatule doit laisser des traces de son passage dans la mousse.
- Recouvrir les disques de tarte avec la mousse caramel en veillant bien à faire descendre la mousse entre les parois du cercle et la tarte aux pommes.
- Pour la décoration, fondre du chocolat et le couler entre 2 feuilles plastifiées. Etendre à l’aide du rouleau à tarte afin d’avoir une feuille de chocolat la plus fine possible. Une fois celle-ci durcie, à l’aide d’un emporte pièce découper de petits et grands ronds. Il suffira ensuite de les appliquer tout autour de l’entremet.
- Mettre les entremets au frais plusieurs heures. peut être fait la veille de la dégustation et laisser au réfrigérateur.
Délice de Provence
21/09/2011 20:26 par moncarnetderecettes
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Délice de Provence
21/09/2011 20:26 par moncarnetderecettes
Pour un entremet diamètre 20 cm (8 personnes)
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BROWNIE
60g de chocolat………………………………..65g de beurre
1 œuf entier (env 54g)………………………35g de cassonade
12g de sucre en poudre…………………….35g de farine
30g de poudre de noisette………………..40g de crème épaisse 30% de matière grasse
50 g de chocolat blanc
- Suivre la recette du brownie utilisée dans le DELICE CHOCOLAT, puis dresser un cercle de pâte sur du papier sulfurisé ( supérieur à votre cercler en veillant à ce que l’épaisseur de la pâte ne dépasse pas 8 mm). Placer au four préchauffé à 180° pour environ 8 minutes. Laisser refroidir puis ajuster le biscuit à votre cercle.
-Fondre le chocolat blanc et l’étaler sur le brownie
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GELÉE D’ABRICOT
160g de purée d’abricot……………………50g de cubes d’abricots (brunoise)
20g de sirop de glucose……………………4g de gélatine en poudre
- -Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (24g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
- -Chauffer la purée d’abricot avec le sirop de glucose
- -Ajouter la gélatine ramollie
- -Ajouter les dés d’abricots, laisser tiédir.
-Verser une fine couche de gelée d’abricot sur le brownie recouvert de chocolat blanc.
- Faire prendre la gelée en plaçant l’ensemble au congélateur le temps de réaliser la mousse chocolat
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Remarque : Vous pouvez utiliser des abricots au sirop (garder le sirop pour réaliser un nappage gélifié)
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MOUSSE CHOCOLAT
50g de crème anglaise (recette plus bas)…………………50g de chocolat noir
70g de crème 35%
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- -Fondre le chocolat au bain marie ou quelques secondes au micro onde
- -Ajouter la crème anglaise
- -Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène
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- -Monter la crème en chantilly et ajouter au chocolat par portion
- -Mélanger délicatement à l’aide des fils du fouet
- -Finir avec la maryse en soulevant délicatement
- -Verser la mousse au chocolat sur le coulis d’abricot gélifié
- -Lisser la mousse au chocolat, réserver au réfrigérateur
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CRÈME ANGLAISE
Réaliser une crème anglaise pour servir avec le gâteau et y prélever 50g pour la mousser au chocolat
300 g de lait entier……………….72g de jaunes d’œufs (4)
50g de sucre ne poudre………….1/2 gousse de vanille
- -Chauffer le lait et infuser la vanille
- -Monter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- -Verser le lait bouillant sur la préparation œufs/sucre sans cesser de fouetter
- -Reverser dans la casserole et faire épaissir sans faire bouillir, (la crème nappe la cuillère)
Si votre crème “caille” c’est que vous avez dépassé les 85°. Pour la rattraper : la mixer au mixer plongeant ou la verser dans une bouteille est secouer vivement
Laisser refroidir votre crème en mélangeant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux (le plus simple si vous avez un robot c’est de la verser dans le bol et laisser tourner à vitesse 1 jusqu’à ce qu’elle soit froide)
Se conserve 3 jours au frigo dans une verrine ou boîte hermétique
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MOUSSE NOUGAT
165g de lait entier…………………….8g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs moyens……………165g de nougat mou (ou pâte de nougat)
16g de farine…………………………….5g de gélatine en poudre
190g de crème liquide à 35%
Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (30g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
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- Chauffer le lait et y faire fondre le nougat
- Mixer au mixer plongeant (si comme moi vous utilisez du nougat mou en tablette)
- Monter en mousse les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine
- Verser dessus le mélange lait/nougat mixé
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- -Cuire la crème jusqu’à ébullition afin de la faire épaissir
- -Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement ou poser à même la crème un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau
- -Fondre la gélatine dans un saladier au micro onde 2 ou 3 secondes (attention ne doit pas bouillir)
- -Ajouter la crème refroidie en fouettant vivement
- -Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et mélanger 2 ou 3 cuillères pour détendre la crème pâtissière au nougat
- -Ajouter le reste de la chantilly et mélanger délicatement à la spatule afin d’obtenir une mousse homogène
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- Lisser la mousse nougat sur la mousse au chocolat
- Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal c’est de faire l’entremet la veille et le laisser toute la nuit au frigo)
Entremet délice de Fraise
21/09/2011 19:14 par moncarnetderecettes
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Entremet délice de Fraise
21/09/2011 19:14 par moncarnetderecettes
Il vous faut:
pour un petit cadre (23.6 x 16.2 cm) ou un cercle à entremets de 22 cm
Pour le fond au spéculoos:
- 200g de spéculoos
- 60g de beurre mou
- 200g de fraises
Pour la mousse fraises et mascarpone :
- 300 g de fraises
- 80g de sucre
- 20 cl de crème liquide entière
- 120g de mascarpone
- 9 g de gélatine* (3 feuilles de gélatine)
Pour le miroir aux fraises:
- 200g de fraises
- 30g de sucre
- le jus d'un demi-citron
- 3g de gélatine* (1 feuille de gélatine)
Faites fondre le beurre au micro ondes. Dans un mixeur, réduisez les spéculoos en poudre, ajoutez le beurre fondu puis mélangez. Tassez le mélange obtenu au fond du cadre (ou du cercle). Lavez vos fraises, équeutez-les, coupez les en deux et placez les contre les bords du cadre (ou du cercle), réservez au frais.
Préparez la mousse :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (pendant 10 min).
Dans un saladier (ou le bol de votre robot) versez la crème et le mascarpone, montez en chantilly puis ajoutez le sucre et fouettez encore durant 30 secondes. Réservez au frais
Lavez et équeutez les fraises, mixez-les pour obtenir un coulis. Faites chauffer 3 c. à soupe de coulis quelques instants (le mélange doit juste tiédir) puis faites y fondre la gélatine essorée.
Laisser tiédir complètement, puis ajoutez ce coulis au reste de coulis, incorporez doucement à la chantilly/mascarpone à l'aide d'une spatule.
Versez cette crème dans le cadre sur le fond de spéculos et laisser prendre au minimum 2 heures au frigo.
Préparez ensuite le miroir aux fraises:
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (pendant 10 min).
Lavez et équeutez les fraises, mixez-les avec le sucre et le jus de citron pour obtenir un coulis. Faites chauffer 3 c. à soupe de coulis quelques instants (le mélange doit juste tiédir) puis faites y fondre la gélatine essorée.
Retirez du feu, et laissez tiédir complètement puis versez sur votre entremets. laissez prendre au minimum 2 heures au frigo.
Source : "Recettes d'Hanane" ici et ici
* concernant la gélatine, pour ceux que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro et sur internet sur Cuistoshop.