Entremet Café & Chocolat façon Tiramisu

22/09/2011 09:20 par moncarnetderecettes

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  Entremet Café & Chocolat façon Tiramisu

  22/09/2011 09:20 par moncarnetderecettes

Café et chocolat : ces parfums simples et délicieux se dissimulent dans cet entremet façon tiramitsu dont la forme nouvelle attise les gourmandises. Un Biscuit imbibé au punch café, une onctueuse crème mascarpone tout y est!!! Sont petit plus : un délicieux crémeux café/chocolat qui vous fera fondre de plaisir!!

Pour un gateau diamètre 22 (10 à 12 pers). Cercle ou moule amovible diamètre 22 haut 5/6cm

Crémeux café :

300g de crème liquide 35%                                   1.5 feuilles de gélatine

6 cuil à café de café soluble                                   60g de chocolat au lait

80g de jaunes d'oeufs (env 5 jaunes moyens)       30g de sucre

 

Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux

Chauffer la crème avec le café soluble.Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaude

Concasser le chocolat en petits morceaux. Verser la crème chaude dessus, attendre quelques secondes et mélanger.Couler la crème dans un cercle diamètre 20 posé sur un film alimentaire. rabattre le film sur l'exterieur des paroies du cercle. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut etre fait et congelé la veille)

 

Dacquoise café noix :

160g de blancs d'oeufs                        20g de farine

4cuil à café d'extrait de café               130g de poudre d'amande

80g de sucre glace                               30g de noix haché grossièrement

40g de sucre semoule

 

Monter en meringue les blancs. Serrer avec le sucre et ajouter l'extrait de café. Mixer trés finement la poudre d'amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre ainsi que la farine.Verser sur la meringue et incorporer délicatement à la spatule

Dresser à l'aide d'une poche à douille sur feuille de cuisson 1 disque diamètre 22 (le recouvrir de noix hachées)et 2 disques diamètre 20(sans noix) épaisseur des disques 8mm pas plus. Cuire à 180° pendant 10/15mm (biscuit bien doré)

 

SI VOUS AVEZ PAS DE POCHE A DOUILLE VOUS POUVEZ ETALER A LA SPATULE OU UTILISER L'ANGLE D'UN SAC CONGELATION QUE VOUS REMPLISSEZ ET COUPEZ LA POINTE POUR AVOIR UNE OUVERTURE D'ENV 8MM

 

Crème mascarpone :

250g de mascarpone                  300g de crème liquide 35%

3 feuilles de gélatine                   100g de sucre

70g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)

 

Cuire le sucre à 121°avec 2 cuil à soupe d'eau(ou jusqu'à obtention d'un sirop trés épais sans coloration, en trempant le bout d'une cuillère ds le sirop puis ds de l'eau fraiche celui ci doit etre mou au touché (et non dur). Le verser sur les jaunes au batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.Ajouter et mélanger la mascarpone

faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre ds un saladier au bain marie ou 1seconde au micro onde (attention doit pas bouillir). verser dessus en fouettant un peu de crème à la mascarpone puis la totalitée. Montée la crème fouettée pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la spatule

 

Punch café :

200g de sucre            100g de marsala (ou amaretto)

200g d'eau                 4 cuil à café de café soluble

-Verser le sucre dans une casserole, ajouter l'eau. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que

c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c'est prêt. Vous avez confectionné ce que les professionnels appellent du sirop à 30°

- Ajouter le café soluble et le marsala. Laisser fremir 1à2mm

- Imbiber rapidement des deux disques sans noix de 20cm de diamètre de punch café. (ne pas imbiber entièrement le biscuit car il continuer à s'humidifier dans le gateau)

 

 

 

Déposer au fond du cercle diamètre 22 le disques de biscuit au noix. Recouvrir du crémeux au café sortie du congel au dernier moment

Lisser 1cm de crème mascarpone au dessus du crémeux café.Y déposer à l'aide de 2 pelles un disque de biscuit imbibé.Mettre à nouveau 1cm de crème, le deuxième disque imbibé et finir par la crème. Mettre au frais plusieurs heures (minimum 6h)

Buche aux amandes

22/09/2011 09:16 par moncarnetderecettes

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  Buche aux amandes

  22/09/2011 09:16 par moncarnetderecettes

Cette bûche est composée d'un biscuit fondant parsemé d'amandes éffilées. Vous y découvrerez le délicieux mariage d'une crème brûlée citron/amande emprisonnée dans une compotée pruneaux/framboises. Le tout est niché au coeur d' une délicate mousse aux amandes relevée d'une pointe de kirsch. la promesse d'un dessert aux saveurs délicates qui reveil les papilles.

Pour une moule gouttière longueur 30cm largeur 8cm

Biscuit Joconde

(peut être fait la veille gardé dans du film alimentaire ou plusieurs jours avant conservé au congélateur)

 

2 oeufs moyens entiers                     80g de sucre glace
80g de poudre d'amande                   20g de beurre fondu
20 g de farine                                    2 blancs d'oeufs
30g de sucre

Technique : le biscuit joconde

Etendre la pâte à biscuit sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d'au moins 30 cm le long épaisseur de 5 mm à 8 mm maxi.

Cuire à 200° pendant 8 à 10 mn (biscuit doré)

Laisser refroidir puis couper 2 bandes de 30 cm de long sur 6 cm de large

 

 

 

Lait d'amande (faire la veille et garder au frigo)

120g de poudre d'amande                 50g de sirop de glucose

330g de lait entier                                         extrait d'amande amère

Chauffer le lait. Mixer très longtemps la poudre d'amande, avec le sirop de glucose, l'extrait d'amande et 80 g de lait. Vous devez avoir une pâte très fine.

Rajouter progressivement le lait en mixant entre chaque ajout. Rajouter de l'extrait d'amande en fonction de votre goût.

Conseil : Préparer le lait d'amande la veille afin qu'il prenne bien l'arôme des amandes

 

 

 

Compotée de pruneaux

(Faire la veille ou 2 jours avant pour une meilleur texture, garder au frigo)

 

160g de pruneaux dénoyautés                80g de vin rouge

100g de framboises                                 5g de vinaigre balsamique

20g de sucre en poudre

REMARQUE: Cette compotée n'a pas le goût du vin, et l'alcool c'est évaporé durant la cuisson.

Faire bouillir le vin rouge, ajouter la pulpe de famboise préalablement mixée, puis les pruneaux mixés.	Laisser réduire presqu'à sec en mélangeant régulièrement. Mettre dans un mixer, ajouter le vinaigre balsamique
Passer la préparation au tamis afin d'enlever les pépins des framboises. recouvrir d'un film alimentaire et garder au frigo	Conseil : Passer au tamis la pulpe de framboise avant la cuisson. La préparation est ensuite très épaisse et la passer dans un tamis n'est pas des plus simple...

 

 

 

Crème brûlée amandes/citron

(faire la veille et garder au congélateur)

 

130g de lait d'amande                    170g de crème à 35%

15g de jus de citron                        zeste d'1 citron

6 jaunes d'oeufs moyens                40g de sucre en poudre

 

Chauffer le lait d'amande avec la crème. Mélanger les jaunes avec le sucre sans faire blanchir, juste pour fondre le sucre. Ajouter le jus de citron et le zeste. Verser le lait/crème tout en mélangeant.

Fabriquer à l'aide d'aluminium épais un moule rectangle de 30 cm de long sur 6 cm de large. Couler la crème pour qu'il y ait environ 1 cm d'épaisseur. Cuire à 90°environ 1 h. refroidir et congeler

Conseil : J'ai utilisé un cadre inox comme support pour mon moule en aluminium. Mais si vous utilisez de l'alu très épais vous pourrez vous en passer si vous n'en avez pas. Doubler l'alu et aidez vous de la boîte d'alu pour faire les angles de votre moule improvisé. Attention veillez à ne pas mettre plus d'1 cm d'épaisseur pour votre crème brulée (suivant votre moule à bûche si c'est trop épais il manquera alors de la place pour la mousse!!!). Cuire le reste de la crème dans des ramequins pour un autre dessert.

 

 

Sablé amande :

2 jaunes d'oeufs                    40g de sucre glace

80g de beurre mou                       90g de farine

3g de levure chimique           amandes effillées

pincée de sel

 

Blanchir le sucre, le beurre mou, les jaunes et le sel.	Ajouter la farine et la levure chimique
c'est pas une pâte à tarte, la pâte et plus molle, répartir des portions dans un moule rectangle de 30 cm sur 8 cm de large. Etaler afin d'avoir environ 8 mm d'épaisseur.	Répartir les amandes effillées sur la pâte. Cuire à 160° 10 à 15 minutes (gâteau juste doré)

Conseil : Ne sachant pas si cette pâte allait s'étaler à la cuisson, j'ai utiliser mon cadre en inox comme support posé sur du papier sulfurisé et fabriqué la 4eme parois avec un morceau d'alu replié. Attention de pas faire une couche trop épaisse de biscuit, il gonfle à la cuisson. Le plus compliquer c'est d'étaler...je me demande si en étalant avec un rouleau à pâtisserie en recouvrant la pâte de film alimentaire n'aurait pas été plus facile...en procédant ainsi, on aurait l'épaisseur désirée et suffirait ensuite d'ajuster en posant le cadre inox et enlever le surplu...A TESTER

 

 

Crème légère amandes

crème pâtissière :

150g de lait d'amande                           150g de lait

50g de sucre                                           30g de beurre

40g de fécule (maizena)                        3 jaunes d'oeufs moyens

 

Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse. Incorporer la fécule

-Chauffer le lait et le lait d'amande. Arroser d'une partie du lait chaud tout en fouettant

- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement

- Sortir du feu et laisser tièdir la crème à 50°en fouettant régulièrement (plonger le fond de la casserole dans de l'eau bien froide pour aller + vite). Dés qu'elle est tiède incorporer le beurre ramolli en mélangeant vivement.

- Recouvrir d'un film alimentaire posé directement sur la crème pour évité la formation d'une peau. laisser refroidir complètement (elle doit être à température ambiante)

 

 

 

La mousse

55g de beurre mou                     la crème pâtissière

30g de kirsch                              80g de meringue italienne (1 blanc+ 85g de sirop de glucose)

80g de crème liquide à 35%      5g de gélatine

 

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant minimum 15 minutes

 

Monter au fouet le beurre ramolli en ajoutant des portions de crème pâtissière petit à petit. Ajouter le kirsch sans cesser de fouetter puis la gélatine fondu

Faire la meringue : Monter le blanc d'oeuf avec le sirop de glucose bouillant, fouetter jusqu'à refroidissement. L'incorporer à la préparation à l'aide des files du fouet ou à la maryse. finir par la crème montée en chantilly. Mélanger délicatement

REMARQUE : ma crème est brune car j'ai aussi testé avec de la pâte d'amande 100% en pot trouvé chez "metro" surment faite d'amandes non emondées vu sa couleur brune.

 

 

Montage

Etaler la compotée de pruneaux sur les deux bandes de biscuit joconde (env 5 mm d'épaisseur). Poser sur la compotée la crème brûlée encore congelée, recouvrir du 2eme biscuit recouvert de compotée.	La crème brûlée et prise en sandwich. Si nécessaire vous aurez ajusté le rectangle de crème brûlée congelée à l'aide d'un grand couteau. Remplir le fond du moule de mousse amande/kirsch à environ la moitié.
Poser le "sandwich" sur la mousse et appuyer doucement afin de faire remonter la mousse sur les cotés. Puis recouvrir de mousse et poser le sablé amandes coté amandes sur la mousse. Mettre au frais plusieurs heures (idéal est de le monter la veille de la dégustation et le laisser 24h au frigo)	Pour démouler retourner votre bûche sur une grille que vous auez posé sur du papier sulfurisé. Passer le sèche cheveux sur les parois afin de démouler plus facilement votre bûche. Recouvrir de glaçage l'intégralité de votre bûche ou partiellement. Mettre au frais puis décorer à votre convenance (meringues, macarons...°

 

 

Le glaçage

100g de crème liquide à 35%                   40g de lait d'amande

55g de sucre en poudre                            10 g de fécule

3g de gélatine                                             1 bouchon de kisch

colorant au choix

 

Ramollir la gélatine minimum 15 minutes dans l'eau froide

Chauffer la crème et le sucre.

Incorporer le lait d'amande puis la fécule délayée avec un peu d'eau. Faire bouillir et épaissir

Ajouter la gélatine et le kirsch, laisser légèrement tièdir jusqu'à obtention de la texture idéal pour recouvrir la bûche.

 

Pour décoration partielle, laisser bien épaissir, remplir une poche à douille et décorer à votre convenance lla bûche de ce glaçage

 

 

 

 

 

Diaporama : sur une image

 

Entremet Spéculos & Café

22/09/2011 09:11 par moncarnetderecettes

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  Entremet Spéculos & Café

  22/09/2011 09:11 par moncarnetderecettes

Voici un entremet qu’il me tardait de tester car j’aime beaucoup les parfums qui le composent. Une ganache et une gelée de café sont associées à une mousse aux spéculoos. A goûter de toute urgence, vous serez tout comme moi enchanté par ces trois saveurs  qui donne un élégant mariage

Entremet diamètre 22 cm (10 à 12 personnes)

 

GELEE DE CAFE

(peut être fait à l’avance et garder au congélateur)

250g de crème liquide à 35% ….6g de gélatine

70g de chocolat blanc…..  ……..2 cuillères à café de café soluble

35g de sucre en poudre…………40g d’eau

40g de sirop de glucose

Tremper la gélatine dans 6x son volume d’eau et faire ramollir minimum 15 minutes

- Monter à ébullition le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Compter ensuite 1 minutes avant de sortir du feu, vous obtenez un sirop à 30°

- Ajouter la crème et le chocolat blanc, remettre à feu doux et fondre le chocolat, dissoudre le café dans la préparation puis incorporer la gélatine gonflée, laisser tièdir.

- Prendre un récipient, un cercle à tarte ou à pâtisserie de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’un film alimentaire. Verser la gelée au café, puis mettre au congélateur jusqu’à durcissement.

GENOISE

2 oeufs entiers…………………..50g de sucre en poudre

15g de fécule……………………..25g de beurre fondu

45g de farine…………………….15g de poudre d’amande

60g de chocolat noir

- Fouetter Le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu’à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes)

- Sur la préparation qui a doublé voir triplé de volume, incoporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d’amande

- Pour finir, verser le beurre fondu mais tiède sur l’appareil

- La pâte doit alors être homogène mais d’une bonne tenue. Si vous “mélanger” trop vivement l’appareil va retomber et se liquéfier et votre genoise ne va pas correctement gonfler durant la cuisson.

- Etendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d’environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi. Cuire à 200° une dizaine de minutes. Biscuit doré. Laisser refroidir

- Fondre 60g de chocolat noir et l’étaler sur la génoise afin d’étanchéiser le biscuit. Laisser cristaliser le chocolat au frais

- Retourner le disque de genoise (chocolat en dessous). Ajuster le disque à un diamètre de 20/21 cm

PUNCH

35g de sucre en poudre…………..40g de café expresso (café+eau)

40g de sirop de glucose………….2 cuil Soupe de Marsala (liqueur d’amande)

- Verser le sucre dans une casserole, ajouter les 40 g d’expresso. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout.  Faire boullir 30 secondes,  sortir du feu.

- Ajouter le marsala

- Retourner le disque de genoise (chocolat en dessous) l’imbiber du punch café

GANACHE CHOCOLAT

80g de crème liquide à 35%……50g de chocolat au lait

50g de chocolat noir……………15g de sirop de glucose

15g de beurre ramolli

- Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes

- Mélanger. Laisser tièdir et ajouter le beurre mou et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant

- Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.

- Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille

- Dresser sur le biscuit génoise imbibé de punch café

BAVAROISE SPECULOOS

300g de lait entier……………300g de crème liquide 35%

125g de speculoos….. ……….20g de sucre en poudre

6g de gélatine

Tremper la gélatine dans 6x son volume d’eau et faire ramollir minimum 15 minutes

- Chauffer le lait et y tremper les biscuits spéculoos, laisser gonfler, mélanger et refroidir

- Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir), l’ajouter à la crème de speculoos à température ambiante

- Monter la crème en chantilly pas trop ferme(doit former un bec souple), serrer avec le sucre. Mélanger une part à la crème speculoos pour la détendre, puis le reste en 1 ou 2 fois.

- Placer le disque génoise/ganache au centre de votre cercle à pâtisserie diamètre 22 cm, recouvrir de mousse spéculoos

- Sortir la gelée café du congélateur et la déposer au centre

- Lisser une nouvelle couche de mousse spéculoos

- A l’aide d’une poche à douille décorer de mousse, et de

chocolat

Entremet Pistache&Chocolat

22/09/2011 09:03 par moncarnetderecettes

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  Entremet Pistache&Chocolat

  22/09/2011 09:03 par moncarnetderecettes

Cette entremet est composé d’un brownie au chocolat, d’un biscuit fondant à la crème de pistache recouvert d’une ganache  aux 2 chocolats.  Une délicieuse chantilly chocolat termine le montage de cet entremet qui saura séduire le plus grand nombre. Quant il s’agit de faire plaisir, avec le chocolat on se trompe rarement!

Pour un cadre de 20×30 cm (environ 15 personnes ou une trentaine de bouchées)

• BROWNIE

120 g de chocolat noir………………130 g de beurre

2 oeufs moyens entiers…………….18g de sirop de glucose

75g de crème fraiche épaisse 35%…..75g de cassonnade

25g de sucre en poudre………….70g de farine tamisée

60g de poudre de noisette

- Fouetter vivement les oeufs avec le sirop de glucose et le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse.

- Fondre doucement le beurre avec le chocolat . L’ ajouter aux oeufs montés puis incorporer la cassonnade, la poudre de noisette, la farine puis la crème.

Lisser un rectangle de pâte sur du papier sulfurisé

- Cuire environ 8 minutes à 180 degrés. Sortir du four, le biscuit doit rester moelleux, laisser refroidir puis se servir du cadre pour ajuster le biscuit

• CREME DE PISTACHE

150g de Beurre ramolli………4 oeufs moyens entiers

170g de sucre en poudre……..190g de pistaches ( entières, concassées ou poudre)

75g de crème fraiche épaisse 35%……….colorant vert

- Blanchir le beurre avec le sucre en poudre

- Réduire les pistaches jusqu’à  obtention d’une poudre fine

- Incorporer la poudre de  pistache au mélange beurre/sucre, puis les oeufs un par un

- Finir par la crème et le colorant

- Dresser dans un cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé , enfourner à 180 degrés pour 10 à 15 minutes, le biscuit dois être cuit mais rester moelleux.

Remarque : J’ai utilisé des pistaches concassées, mon mixer montrant des faiblesses à les réduires en poudre,  j’ai ajouter  la moitié des oeufs afin de facilité le travail et obtenir un mélange trés fin.

• CHANTILLY CHOCOLAT

160g de crème liquide 35%….220g de chocolat noir

8g de sirop de glucose….. ….320g de crème liquide 35%

-  Porter les 160g de crème à ébullition, verser sur le chocolat concassé et le glucose. Attendre 30 secondes puis lisser l’appareil. Ajouter les 320g de crème restante

- Mettre au frais au moins 2h  (peut être fait la veille et gardé au réfrigérateur toute la nuit)

-Monter ensuite en chantilly

• GANACHE 2 CHOCOLAT

240 g de crème liquide 35%…….100g de chocolat noir

100g de chocolat au lait………..30g de sirop de glucose

30g de beurre ramolli…………..30g d’amandes éffilées

- Chauffer la crème et le sirop de glucose

- Concasser le chocolat et verser dessus la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger

- Laisser tièdir et émulsionner le beurre mou à l’aide d’un mixer plongeant.

- Faire dorer les amandes effilées dans une poele chaude, laisser refroidir, réserver.

• MONTAGE ENTREMET

- Badigeonner au pinceau le brownie de ganache au chocolat afin de supperposer délicatement dessus le biscuit crème de pistache

Placer les deux biscuits dans le cadre qui a servi de cuisson et de découpe des biscuits. Lisser la ganache sur le biscuit crème de pistache (j’ai pas tout utilisé, juste ce qu’il faut pour avoir environ 5 à 8mm d’épaisseur)

- Recouvrir la ganache d’amande effilées préalablement grillées à la poele, Puis lisser la mousse au chocolat avant de mettre au réfrigérateur pour faire prendre la mousse.

- Une fois la mousse prise, couler le glaçage sur l’entremet avant de remettre au frais.

- Démouler en passant le sèche cheveux autour de la paroi du cadre, Pour une finition impéccable, couper le tour de l’entremet à l’aide d’un long couteau à génoise. Sinon vous pouvez aussi confectionner des petits carrés en chocolat que vous placer tout autour du gâteau comme je l’ai fais. Pour que les décors ne tombent pas, les coller à l’entremet avec une pointe de chocolat fondu ( vous pouve utiliser de la ganache ou du glaçage s’il vous en reste)

• GLACAGE

60g de crème liquide………………..60g de sucre

4g de gélatine…………………………….50g d’eau

30g de cacao en poudre amer

Faire bouillir les ingredients (sauf la gélatine) et cuire environ 3 minutes

- Ramollir la gélatine dans l’eau froide 15 minutes, ajouter au chocolat, laisser tièdir

-Couler sur la mousse chocolat une fois celle ci prise et incliner le gâteau de droite à gauche et de haut en bas jusqu’à ce que le glaçage ait recouvert de façon uniforme le dessus de gâteau. Vous avez ainsi un lissage parfait. Vous n’êtes pas obligé de mettre la totalité du glaçage si vous voulez avoir couche trés fine sur le dessus de votre gâteau.

• DECOR

– J’ai ajouté du colorant vert et un peu d’eau à une poignée de pistaches concassées, j’ai ensuite passé à la poele pour assécher les pistaches.

- A l’aide d’un emballage de biscuits que j’avais conservé, j’ai confectionné des soucoupes en chocolat  en moulant des demi- soucoupes de chocolat que j’ai ensuite collé ensemble à l’aide de chocolat fondu, puis rouler dans du pralin en poudre

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Fraisier Mousse de Pamplemousse

22/09/2011 08:54 par moncarnetderecettes

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  Fraisier Mousse de Pamplemousse

  22/09/2011 08:54 par moncarnetderecettes

Voilà l'entremet réalisé pour la fête des mamans. Du fait d'un emploi du temps très chargé au boulot (je travaille dans le commerce)...il me fallait donc trouver un gâteau rapide, simple à confectionner, mais aussi frais et léger...l'Acidulé Fruité et né!!! Mousse pamplemousse, des framboises, des fraises et son coulis...un délice de fraîcheur!!!

Pour un cercle à patisserie diamètre 24 cm ( 12-14 pers)

 

Biscuit Joconde :

100g d'oeufs (2moyens)                       18g de farine
75g de poudre d'amande                      65g de blancs d'oeufs (2 moyens)
75g de sucre glace                                30g de sucre
15 g de beurre fondu

 

technique en image : Biscuit joconde

 

- Faire un disque de pâte sur du papier sulfurisé diamètre minimum 24 cm. Cuire 8 à 10 mm à 200°. Laisser refroidir puis ajuster le biscuit au diamètre 22 cm

 

 

Mousse pamplemousse :

180g de jus de pamplemousse (2)                            60g de sucre en poudre

2 zestes de pamplemousse                                       4.5 feuilles de gélatine (6g)

135g de beurre                                                          270g de crème

160 g de meringue au glucose (2 blancs œufs + 120g de sirop de glucose)

3 oeufs entiers moyens

150 à 200g de framboises

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes

 

Porter à ébullition le jus de pamplemousse, ajouter un peu de pulpe grattée dans les demi fruits pressés (env 2 cuillères à soupe) puis le zeste rapés et le beurre.

Blanchir les oeufs avec le sucre à grande vitesse (le mélange triple de volume et devient mousseux). Verser le mélange beurre/pamplemousse bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter

 

 

Remettre dans la casserole et cuire le tout à feu moyen sans cesser de remuer afin d'obtenir une crème épaisse, laisser refroidir. Fondre la gélatine dans un saladier 1 seconde on micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème à peine Tiède ( environ 23-24°)en fouettant.

la meringue : Monter les blancs en neige, à mi parcours (mousseux). Ajouter en filet le sirop de glucose bouillant à petite vitesse pour éviter les éclaboussures, fouetter ensuite à vitesse maximum jusqu'à refroidissement.Incorporer les 160g de meringue à la crème pamplemousse

 

 

conseil :Après incorporation de la meringue, vous devez obtenir une mousse onctueuse, si elle retombe c'est que la crème était trop chaude ou la meringue pas assez froide. Dans ce cas la laisser refroidir et épaissir avant d'incorporer la chantilly   Ajouter ensuite la crème montée en chantilly pas trop ferme (sur cette image ma crème est limite trop montée, elle doit être ferme mais avoir une texture lisse et non l'aspect granuleux)

 

 

Mettre le disque de biscuit joconde préalablement ajusté au diamètre 22 dans le cercle à patisserie. Appliquer entre le biscuit et la paroi des tranches de fraise. Couler la moitié de la mousse et recouvrir de framboises avant de lisser le restant de la mousse pamplemousse. Laisser au frais minimum 6 heures. ou mieux faire la veille et laisser toute la nuit au frais

 

 

 

Nappage fraise :

90g de pulpe de fraise                                        1.5 feuilles de gélatine

70g de sucre en poudre                                      30g de liqueur de fraise

1 cuil à soupe de sirop de glucose

 

- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes

- Mettre dans une casserole, la pulpe de fraise, le sucre et le sirop de glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre)

-Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. laisser tiédir légèrement (le sirop épaissi) et verser sur le gâteau (toujours dans son cercle). Le nappage légèrement épaissi mais toujours liquide va se lisser parfaitement sur l'entremet. Replacer au frais pour gélification

conseil : l'idéal c'est de lisser le nappage le soir avant la nuit au frais. Vous pouvez préparer le coulis avant, le réchauffer et ajouter la gélatine au dernier moment.

Le jour J, démouler l'entremet à l'aide d'un seche cheveux en chauffant légèrement le tour du cercle.

 

 

 

 

Croustillant aux amandes

21/09/2011 20:56 par moncarnetderecettes

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  Croustillant aux amandes

  21/09/2011 20:56 par moncarnetderecettes

Recette utilisant les croustillants amande : Perle du vigneron, Royal Orange

 

40g de beurre

20g de lait

20g de sirop de glucose

50g de sucre

50g d'amande éffilées

10g de farine

 

conseil : la recette indique sucre + 1g de pectine. L'ideal c'est donc d'utiliser du sucre à confiture qui contient de la pectine ou autre gélifiant

 

Chauffer le beurre, le lait et le sirop de glucose. Ajouter le sucre, mélanger.

Cuire à 112° ou environ 7mm. Couper le feu. Ajouter les amandes éffilées, Mélanger.

 

Ajouter la farine, bien mélanger. Verser la masse sur du papier sulfurisé

Recouvrir de papier sulfurisé et étaler au rouleau. Mettre au congélateur 1 bonne heure avant de découper à la forme désirée (cercle, triangle)et cuire à 180° 8 à 10mm.

 

CONSEIL : Se conserve au congélateur avant cuisson

Trés sensible à l'humidité, un fois cuit, garder au sec dans une boîte hermétique, et décorer vos gateaux au dernier moment pour conserver tout son croquant

 

Croustillant au sésame

21/09/2011 20:53 par moncarnetderecettes

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  Croustillant au sésame

  21/09/2011 20:53 par moncarnetderecettes

pour une trentaine de croustillant

 

Chauffer le beurre avec le lait, le glucose.Ajouter le sucre et cuire à 112° ou environ 8mm a feu moyen

Ajouter le sesame, le citron confits haché en petits dés et la farine

 

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser refroidir

Détailler en forme de navette (à l'aide d'un emporte piece en carton découper à la forme de vos empreintes flexiplan forme navette)

 

Les cuire dans les empreintes flexiplan forme navette dans un four à 170 ° pendant 6mm

Refroidir, démouler et réserver

 

 

CONSEIL :

Se conservent quelques jours à l'abri de l'humidité dans une boîte en fer. Pour la décoration de vos gateaux, appliquer les croustillants au dernier moment car ils sont trés sensible à l'humidité et risque de ramollir.

Vous pouvez confectionner vos croustillants en utilisant des moules silicones de forme différente.