Entremet Mangue & Coco

22/09/2011 11:09 par moncarnetderecettes

Entremet diamètre 20 cm (pour environ 8 personnes)        

Le Cattleya est composé d’une dacquoise noix de coco au zeste de citron. Au coeur repose un disque de coulis de fromage blanc, coco et citron. Vous découvrirez aussi quelques dés de mangues caramélisées délicatement posées entre deux couches de mousse à la vanille et au chocolat blanc. Fraîcheur, douceur et fruité…un dessert qui devrait plaire à tous        

DACQUOISE COCO    

100g de blancs d’oeufs (3 moyens)…….. 20g de poudre d’amande    

60g de noix de coco………………………… 40g de sucre en poudre    

60g de sucre glace………………………….. 20g de farine    

1 Zeste de citron    

    

- Mixer finement et Tamiser la farine avec le sucre glace la poudre d’amande et la  noix de coco.         

- Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs avec le zeste de citron et mélanger délicatement à la spatule        

- A l’aide d’une poche à douille (douille 1cm) dresser un cercle d’environ 22 cm sur du papier sulfurisé sinon étaler avec une spatule plate sur 1 cm d’épaisseur. Saupoudrer de noix de coco. Cuire à 180° environ 15mm (gâteau doré).         

- Laisser refroidir et ajuster au diamètre de 19 cm (1cm de moins que votre cercle à pâtisserie.        

CRUMBLE COCO 

 (la pâte peut être faite la veille et gardé en boule au frigo)    

60g de beurre……………..40g de sucre roux    

60g de farine………………40g de noix de coco    

- Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte émiettée grossièrement. Pour un joli fini on peut râper le crumble. Dans ce cas mettre la pâte en boule au frais 1h (ou passer au congélateur pour aller plus vite) puis râper à la râpe à gros trou        

- Cuire au four à 170° pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir     

COEUR FROMAGE BLANC COCO    

(peut être fait la veille ou à l’avance et gardé au congélateur)        

100g de crème de coco………………………….65g de sirop de glucose    

6g de fécule (maizena)…………………………….1 zeste de citron vert    

250g de fromage blanc à 40% de matière grasse    

5g de gélatine    

 

Ramollir la gélatine 15 minutes minimum dans l’eau froide. Si c’est de la gélatine en poudre, faire gonfler dans 6x son volume d’eau (5g x 6 soit 30g d’eau)        

   - Chauffer la crème coco avec le glucose, la fécule et le zeste de citron, faire épaissir et laisser tièdir. Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) L’ajouter en fouettant.        

- Finir par le fromage blanc. Dresser dans un cercle ou un moule d’environ 16 cm recouvert de film alimentaire. Parsemer le dessus de crumble coco. Mettre au congélateur     

MOUSSE VANILLE CHOCOLAT BLANC

180g de lait……………………..54g de jaunes d’oeufs (3)    

1 gousse de vanille……………25g de sucre en poudre    

150g de chocolat blanc……….5g de gélatine    

350g de crème liquide à 35%    

 

Ramollir la gélatine 15 minutes minimum dans l’eau froide. Si c’est de la gélatine en poudre, faire gonfler dans 6x son volume d’eau (5g x 6 soit 30g d’eau)      

- Lisser le chocolat à la spatule. Laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (tiède voir température ambiante) Finir en ajoutant la crème liquide préalablement montée en chantilly pas trop ferme (bec souple)      

Remarque : Attendre que la préparation crème anglaise/chocolat épaississe un peu en refroidissement avant d’incorporer la chantilly sinon votre crème sera trop liquide.           

- Placer le disque de dacquoise au fond du cercle, lisser une couche de mousse vanille/chocolat.      

- Déposer le palet congelé fromage blanc/coco en mettant le coté crumble en dessous       

-P oêler 160g de mangues avec 15g de sucre. Laisser refroidir     

- Ajouter une couche de mousse vanille/chocolat, les dés de mangues poêlées et terminer par un autre couche de mousse vanille/chocolat blanc     

Mettre au frais au moins 6h (l’idéale est de le préparer la veille). Recouvrir d’un  nappage gélifié (coloré en jaune) et  remettre au frais pour la prise du nappage. J’ai utilisé 30g de purée de mangue dans le nappage, si vous utilisez des mangues en conserve vous pouvez utiliser le jus à la place de l’eau.      

Le Cara-Vanilla

22/09/2011 11:05 par moncarnetderecettes

Cet entremet est composé d'un fond de biscuit financier au chocolat  moelleux., d'une délicieuse crème vanille ou se niche un palet de mousse au caramel, celui ci repose sur un disque de biscuit aux amandes et  éclats de caramel. Napper d'un caramel à la vanille, se duo de saveurs à fait l'unanimité. La douceur et le crémeux de se gâteau satisfait les petits comme les grands gourmands

Entremet pour 8 personnes diamètre 20 cm (hauteur 4 à 4.5 cm)

Crème Caramel : (peut être fait la veille)

Sauce caramel :

100g de sucre en poudre                   100g de crème à 35%

extrait de vanille ou poudre                 25g de beurre salé

Cuire à sec le sucre sans toucher, Décuire avec la crème chauffée, ajouter la vanille, cuire 10 minutes et lisser avec le beurre salé

Remarque : J'ai utilisé de la sauce caramel toute faite que l'on trouve dans les prépations pour flan au caramel, l'arôme caramel est beaucoup plus forte.

100g de sauce caramel                   80g de crème à 35%

2 jaunes d'oeufs moyens                  5 g de gélatine

15g de sucre                                   200g de crème à 35% pour la chantilly

Financier Chocolat :(peut être fait la veille ou à l'avance et gardé au congélateur dans un film alimentaire)

140g de blancs d'oeufs (4 moyens)          100g de sucre en poudre
16g de chocolat amer                                35g de poudre d'amande
55g de farine t45                                       100g de beurre noisette
1 pincée de sel

 Biscuit amande caramel:(peut être fait la veille ou à l'avance et gardé au congélateur dans un film alimentaire)

100g de blancs d'oeufs                         40g de sucre glace

80g de poudre d'amande                     25g d'amandes concassées (facultatif)

65g de sucre en poudre                        25g de farine

Mousse Vanille :

160g de crème à 35%                            160g de lait entier

4 jaunes d'oeufs moyens                          80g de sucre en poudre

25g de fécule (maizena)                             4g de gélatine

1 gousse de vanille+ extrait                   240g de crème à 35% (chantilly)

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Faire une crème pâtissière avec les 160g de  lait et de crème technique crème pâtissière. Recouvrir d'un film alimentaire à même la crème, laisser refroidir à température ambiante. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème pâtissière sur la gélatine fondue en fouettant.

Nappage Caramel à la Vanille

125g de sucre en poudre                                   30g d'eau

25g de glucose                                                   100g de crème à 35%

Extrait de vanille ou vanille en poudre             2g de gélatine

Ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes

Lisser le nappage sur l'entremet :

Si votre cercle est un peu plus haut que le gâteau c'est encore plus facile, il suffit simplement de verser le nappage sur le gâteau et  d'incliner l'ensemble de gauche à droite pour le lisser sur la surface et avoir une finition parfaite. Si la mousse est à ras le cercle plusieurs possibilités : Lisser de la même façon mais veiller à ce que le nappage ait un consistance assez épaisse afin qu'il glisse doucement à chaque inclinaison du gâteau et finir les bordures à la spatule, Ou réhausser de quelques centimètres les parois du cercle avec du film alimentaire qui colle bien, attention de bien le faire adhérer au parois...

Une fois le gâteau gélifié, démouler à l'aide d'un sèche cheveux que vous passez sur la parois du cercle.

Ainsi une fine couche de mousse va fondre et le cercle va glisser

tout seul.

Décorer à votre convenance

Le Cerisier Italien

22/09/2011 11:03 par moncarnetderecettes

Entremet diamètre 22 cm (10 à 12 pers)

Lamarena est composé d'un biscuit Joconde punché à la crème de cerise, d'une mousse à la cerise légère comme un nuage et d'une  mousse mascarpone qui cache en son coeur de délicieuses Amarena : spécialité italienne de cerises “sauvages”, semi-confites, tendres et fermes à la fois au goût inimitable!!! Cet entremet aux parfums d'Italie va vous ensoleiller les papilles!!!

Biscuit Joconde

(peut être fait plusieurs jour avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)

PATE A DECOR

30g de beurre ramolli          30g de sucre glace

30g de farine                        30g de blanc d'oeuf (1)

colorant rouge

Voir en détail la téchnique de la pâte à décor

BISCUIT

106 g d'oeufs moyens (2)                     80g de sucre glace
80g de poudre d'amande                      17g de beurre fondu
20g de farine                                         70g de blancs d'oeufs (2 moyens)
30g de sucre en poudre

Voir la téchnique du biscuit joconde

Faire une disque de pâte d'environ 24 cm

et étendre le reste sur la pâte à décor

Cuire 8 à 10 minutes à 180° (biscuit à peine doré)

Mousse de cerise :

250g de pulpe de cerises (500g de cerises)

150g de meringue italienne                           240 g de crème chantilly à 35%

8g de gélatine                                                 1 cuil à soupe de Kirch

4 cuil à soupe de crème de cerise

Remarque : la pulpe de cerise peut être faite la veille et laisser toute la nuit à refroidir à température ambiante

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Remarque : Si il vous reste de la pulpe de cerises vous pouvez vous faire un nappage gélifié pour le dessus de votre gateau.

Nappage gélifié

Pour la crème de cerise, je l'ai trouvé dans le commerce au même rayon que pour la crème de cassis, c'est une liqueur de fruits qui tout comme la crème de cassis peut servir à la réalisation de Kir pour l'appéritif. Maintenant on peu mettre que l'alcool de cerise (kirch) ou ne rien mettre mais bien evidemment la crème de cerise tout comme le kirch donne encore plus d'arôme à la mousse de cerise.
Autre solution si vous ne souhaitez pas mettre d'alcool, c'est d'ajouter à la place de la liqueur le sirop des cerises amarena , par compte dans ce cas de pas mettre les 30g de sucre dans la pulpe de cerises.

Mousse mascarpone

230g de mascarpone                   3 jaunes d'oeufs moyens

100g de meringue italienne        130g de crème chantilly

5g de gélatine                              20g de sirop de glucose

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

ASTUCE : Réaliser la meringue italienne et la chantilly  pour les deux mousses à partir du moment ou la pulpe cerise  commence à épaissir légèrement. La crème mascarpone déjà assez épaisse ne nécéssite pas de pose au frais. Au moment d'incorporer la meringue votre préparation à la cerise doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié,  la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre un tout petit peu (avant d'ajouter la meringue bien sur).

Meringue Italienne pour les deux mousses :

140g de blancs d'oeufs moyens (4)

240g de sirop de glucose

(ou faire un sucre cuit avec 140g de sucre + 70g d'eau )

Téchnique : Meringue Italienne

Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose l'amener à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

Montage

Remarque : J'ai trouveré les Amarena (spécialité italienne :cerises confites au sirop)  au supermarché Leclerc rayon "produits du monde" mais surment trouvable dans d'autre supermarché ou sur internet

DIAPORAMA : sur une image

Pate ŕ décor

22/09/2011 11:00 par moncarnetderecettes

Pâte à décor utilisée pour la décoration du biscuit joconde

quelques exemples de réalisation : festif, le creole, perle noir, bouquet fruité

pâte à décor :
35g de beurre ramolli              35g de blancs d'oeufs
35g de sucre glace                   colorant alimentaire aux choix
35g de farine

- Rayer la pâte avec un peigne à pâtisserie ( si vous avez pas vous pouvez utiliser un rectangle de carton et y découper des dents carrées)
- mettre au congélateur jusqu'à durcissement

- Etaler la pâte à biscuit joconde par dessus
- cuire 8/10mm à 200° ( Attention le biscuit doit être cuit mais sans être trop doré sinon en refroidissant le biscuit sera dur est cassant et la couleur de la pâte à décor sera brunie comme vous pouvez le voir ici sur la 2eme photo)

- Après refroidissement, couper proprement tout le tour du biscuit.

- Puis découper vos bandes de biscuit à la hauteur désirée afin de chemiser le cercle à patisserie (voir MONTAGE ENTREMET)

VOUS POUVEZ CONGELER LES BANDES DE BISCUIT EN TROP POUR UN PROCHAIN GATEAU. LES EMBALLER DE FILM ALIMENTAIRE

Entremet Kiwi & Coco

22/09/2011 10:56 par moncarnetderecettes

Le kiwi Coco se compose d'un croustillant chocolat blanc/coco, d'une ganache lactée caramel/cannelle. Au cœur vous y découvrirez la fraîheur d'une gelée coco au kiwi semi-confits qui repose sur une dacquoise moelleuse...à la coco bien sûr...Avec un tel mariage de saveurs et de textures cet entremet devrait seduire les plus fins palet!!

Pour un entremet cercle 22 cm de diamètre (pour10 à 12 parts)

Réaliser le montage la veille de la dégustation, laisser au frais jusqu'au lendemain, démouler et décorer le jour J

Dacquoise Noix de coco :

(peut etre fait la veille, recouvert de film alimentaire conservé dans une boîte hermétique ou au congélateur)

60g de noix de coco                           100g de blancs d'oeufs (3 moyens)

20g de poudre d'amande                   40g de sucre en poudre

60g de sucre glace                            20g de farine

Recette et technique : Dacquoise Coco

Gelée de kiwi semi-confits :

(peut etre fait la veille ou quelques jours avant, conservé au congélateur)

150g dés de kiwi (2 kiwi)                    180g de crème de coco

30g de sucre                                        3 feuilles de gélatine

70g sirop à 30°                                    40g de crème

Sirop à 30° : Fondre 25 g de sucre avec 35g de sirop de glucose et 35g d'eau. Dés ébullition compter environ 1mm puis arreter.

Tremper la gélatine dans l'eau froide 10 à 15 mm afin de la ramollir

Croustillant Coco :

100g de chocolat blanc                 25g de beurre

25g de noix de coco                      60g de crêpes dentelles (gavotte)

Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisés

Mettre au froid pour durcir la préparation

Ajuster le croustillant au diamètre du cercle 22 cm à l'aide d'un couteau

Ganache lait cannelle :

50g de sucre en poudre                            75g de chocolat au lait

135g de crème liquide à 35%                  90g de chocolat noir

1 pincée de cannelle                                45g de beurre

Mousse Kiwi :

300g de pulpe de kiwis (5 kiwis)                3 feuilles de gélatine

25g de sucre                                                360g de crème liquide à 35%

3g de fécule de pomme de terre

Conseil :Attention bien cuire la pulpe de kiwi , le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d'ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes

Faire ramollir 10 à 15mm la gélatine dans l'eau froide

-Chauffer la pulpe de kiwi avec le sucre

-Ajouter la fécule de pomme de terre diluée dans 1 cuillère d'eau froide

Porter à ébullition et laisser tiedir

-Presser la gélatine et la faire fondre dans un saladier 2-3 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir)

-Verser la pulpe de kiwi TIEDE sur la gélatine en fouettant pour bien l'incorporer

-Fouetter la crème en chantilly,ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de chantilly à la préparation kiwi pour la détendre puis le reste délicatement à la spatule ou en utilisant les fils du fouet en soulevant de bas en haut pour bien mélanger sans faire retomber la mousse.

Montage :

Sortir le palet de gelée coco kiwi du congélateur

démouler et le placer sur la mousse kiwi.

Finir de garnir à la poche à douille le tour avec de la mousse kiwi

Lisser et recouvrir à ras le cercle de mousse kiwi à l'aide d'une spatule plate

Mettre au frais jusqu'au lendemain (l'ideal) ou alors peux etre placer au congèlateur plusieurs heures jusqu'à gélification complète de l'entremet

Glacage :

90g de lait                                   30g de sirop de glucose

100g de chocolat blanc              1.5 feuilles de gélatine

30g de beurre

Ramollir la gélatine 10 à 15mm dans l'eau froide

Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition

Ajouter la gélatine pressé

Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet

laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier)verser sur le dessus du gateau et lisser à la spatule plate. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélification du glaçage et plus rapide.

conseil : Si vous avez laissé trop refroidir, pas de panique, suffit de rechauffer 1 seconde au micro onde afin de refondre la gélatine. Si il vous en reste mettre au frigo dans une vérrine et refondre pour une prochaine utilisation.

Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage

démouler (en chauffant le cercle avec un seche cheveux ou un chalumeau afin de le faire glisser délicatement ensuite) ou en passant la lame d'un couteau tour autour

Decoration : rondelles de kiwi seché technique

Carré de chocolat : Feuille plastifiée saupoudrer de colorant en poudre orange, chocolat blanc fondu coulé en filet dessus dans tous les sens. faire durcir au frigo puis lisser une couche de chocolat noir fondu. faire prendre et découper des carrés à l'aide d'une regle.

Infini POire&Chocolat

22/09/2011 10:51 par moncarnetderecettes

Infini poire Célèbre Le fruit du verger, un biscuit streusel, une mousseline de poire, le fond est un biscuit moelleux au chocolat un biscuit fondant et un lit de poires flambé et gélifié...sans oublier l'indispensable glaçage au chocolat! Individuel ou gros gateau, il sera dévorer avec gourmandise!!

Pour 6 petits gateaux individuels cercles diamètre 6cm et 4.5 cm de haut

Streusel :

28 g de poudre de noisette               50g de sucre semoule

22g de poudre d'amande                  50g de farine

50g de beurre demi sel

Biscuit Fondant :

50g d'oeufs entiers (1 moyen)            15g de farine (ou fécule)

23g de sucre                                       20g de crème épaisse

40g de poudre d'amande                    1 sachet de sucre vanille (ou extrait)

30g de beurre ramolli                         pointe de levure chimique

Vous pouvez aussi gratter le contenu d'1/2 baton de vanille que vous laisser infuser dans la crème chaude

Poires poêlées :

400g de poires fraiche (3 à 4)                         9g de jus de citron

25g de sucre semoule                                     60g d'eau de vie de poire

2.5g feuilles de gélatine                                  1/2 gousse de vanille

- Coupez les poires en petits cubes

- Cuire à feu vif dans une sauteuse avec le sucre, le jus de citron et la vanille (j'ai utilisé du sucre vanillé des îles et j'ai mis que 17g de sucre).

- Ajouter l'eau de vie de poire et flamber, ajouter 3 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire encore 1 à 2 mm

- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressé.

- Laisser refroidir, le jus va gélifier doucement. Bien mélanger pour enrober les poires

note: Au final les poires ne "baignent" pas dans le jus. Il reste la valeur de 3 à 4 cuil à soupe de liquide . Mais suffisament pour que les poires une fois bien enrobé de la gélatine se collent et figent dans les cercles.

Mousseline de Poire :

40g de sucre semoule                                 26 g d'eau de vie de poire

80g de beurre                                             170g de lait

35g de jaunes d'oeufs (env 2 moyens)       20g de fécule (maizena)

Conseil : Si vous aimez pas l'eau de vie, vous pouvez remplacer 70g de lait et l'alcool par 100g de purée de poire.

- Recouvrir la crème d'un film alimentaire posé à même la crème (évite la formation d'une peau) et laisser la crème refroidir complètement.

- Ramollir le beurre restant en pommade et le monter au fouet à grande vitesse. Incorporer la crème patissière refroidie en petite portion sans cesser de fouetter. la crème augmente de volume et devient mousseuse.

Glaçage au chocolat :

50g de crème fleurette          25g de cacao amer

40g d'eau                            1.5 feuilles de gélatine

70g de sucre

- Faire bouillir les ingredients (sauf la gélatine) et cuire à 103° (consistance d'une crème onctueuse)

- Ramollir la gélatine, la presser et l'ajouter au chocolat

- Laisser tiedir et recouvrir les poires gélifiées et remettre au frais

Entremet ŕ la myrtille

22/09/2011 10:49 par moncarnetderecettes

pour un cercle de 20 cm, ht env 5 cm(env 8pers)

appareil à décor pour biscuit viennois
35g de beurre en pommade              35g de farine
35g de sucre                                       35g blanc d'oeuf (1 blanc moyen)
colorant alimentaire

Technique : Pâte à décor

mélanger tous les ingredients. sur du papier sulfurisé tracer 2 cercles du diametre du cercle à patisserie et dessiner des lignes de pâte à décor à l'interieur sur 1 des cercles (le deuxieme sera pour le fond). procéder de même en dessinant 2 rectangles de 8 x 30 (contour du gateau)
mettre au congel afin que les lignes durcissent.

biscuit viennois
100 g de poudre d'amande                   180g de blanc d'oeufs (env5 blancs moyens)
100g de sucre                                        40g de sucre
1 jaune d'oeuf                                       80g de farine
100 g d'oeufs entiers (2 oeufs moyens)

- Monter au robot les jaunes, les oeufs entiers, le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la poudre d'amande
monter les blancs en neige et les serrer avec les 40g de sucre.
mélanger délicatement les jaunes/sucre, les blancs en neige et la farine.

- Sortir l'appareil à décor du congel et recouvrir d'une couche de pâte à biscuit (env 5/8mm) enfourner 7 mm à 200°. idem pour les 2   rectangles et le cercle sans ligne de décor pour le fond .

bavarois vanille
200 g de lait                                          3 feuilles de gélatine
50g de sucre                                          20 cl de crème liquide 35%
50g de jaunes d'oeufs (3 moyen)         1 gousse de vanille

- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et laisser infuser.
- Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis avec le sucre. cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (crème anglaise), laisser tiedir, limite froide.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. la faire fondre ds un saladier au bain marie ou ds une casserole avec 1cac d'eau, ou 2 secondes au MO (attention ne doit pas bouillir). Ajouter la crème limite froide à la gélatine fondue en mélangeant rapidement au fouet.
- Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la spatule

mousse aux myrtilles
25g de lait                           4g de gélatine
30g de sucre                        250 g de crème à 35%
200g de jus de myrtilles

- Faire chauffer le lait pour dissoudre le sucre, faire ramollir la gélatine dans de l'eau.
- Dans un saladier mettre la gélatine essorée, verser dessus le lait chaud afin de fondre la gélatine et ajouter le jus des myrtilles. laisser refroidir la préparation,
- Incorporer délicatement à la spatule la crème préalablement monté en chantilly

montage du gateau : technique de montage du biscuit
- Chemiser le tour du cercle à patisserie avec les rectangles de biscuits viennois redécoupé proprement et ajusté au moule . mettre au fond le   cercle de pâte sans décor.
  verser la mousse aux myrtilles parsemer de 100g de myrtilles avant de finir par le bavarois vanille. recouvrir du dernier cercle viennois   décorer.
- Mettre au frais plusieurs heures voir la nuit.

préparer un sirop :
- faire fondre 50g g de sucre, 50g de sirop de glucose (moins sucré que le sucre)et 60g d'eau , laisser bouillir pendant 1 minute et y ajouter 1 à 2 cac d'extrait de vanille

- Démouler le gateau et imbiber celui si au pinceau de ce sirop (dessus et paroi)

décorer à votre convenance ( pâte d'amande,chantilly..etc.. )mettre au frais

Entremet Noisette & Chantilly

22/09/2011 10:47 par moncarnetderecettes

encore meilleur fait la veille.
INGREDIENTS :
-8 oeufs                                                                  chantilly:
-240 g de sucre en poudre                                     - 1/litre de crème
-2 cas de rhum                                                       - 2 sachet de kremfix
-1 paquet de sucre vanillé                                     - 40g de sucre
-200g de noisettes en poudre                                - 1 sachet de sucre vanille
-100 g de chocolat rapé
-1 pincée de sel

fait en individuel cercle à patisserie diametre 6.5. peut etre fait aussi dans un moule à charnière diametre 24 ou cercle à patisserie 

-Fouetter au robot les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Melanger la poudre de noisette puis le chocolat rapé .
-Monter les blancs d'oeufs avec le sel bien ferme.
-Incorporer 1/3 des blancs d'oeufs pour détendre la pâte puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

-Mettre dans le fond du moule une fine couche de pâte(env 5 cas de pâte) et cuire à 180° pendant env 8/10mm (pâte encore moelleuse non cassante).renouveler l'opération afin d'obtenir 5 disques d'environ 5mm d'epaisseur.

- Préparer votre chantilly. mélanger le sucre, le sucre vanille et les sachets de kremfix(fixateur en poudre pour chantilly).monter la crème en chantilly et incorporer en pluie le mélange de sucre/kremfix et le rhum lorsque la crème et déja bien monté et que le fouet y laisse des sillons.et continuer à fouetter juqu'à ce que celle ci soit bien ferme

- Dans le moule ou le cercle à patisserie intercaler une couche de biscuit et une couche de chantilly et finir par le biscuit. mettre au réfrigérateur quelques heures ou au congel pour aller plus vite

- Faire fondre au bain marie 100 g de chocolat, démouler le gâteau, napper de chocolat et saupoudrer de chocolat blanc rapé ou de noisette au goût...

 - laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou au moment de servir

Entremet Abricot & Chocolat

22/09/2011 09:38 par moncarnetderecettes

Sur un fond de génoise mousseline repose une ganache parsemé de dés d'abricots délicieusement caramelisés. Le tout recouvert d'une mousse abricot.Un mariage plein de promesses...(pour 8/10pers)

génoise mousseline

100g d'oeufs (2)                        25g de farine
32g de jaunes d'oeufs (2)         15g de fécule (maizena)
30g de sucre

- Mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre
- Faire chauffer le mélange au bain marie tout en fouettant au batteur jusqu'à ce que le mélange triple de volume
- Sortir du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement
- Tamiser la farine et la fécule sur cette mousse et incorporer délicatement à la spatule
- Etaler sur du papier sulfurisé un disque supérieur au diamètre de votre moule 28/30cm
- Cuire à 200° 8/10mm (biscuit doré)
- laisser refroidir et couper un disque au diamètre de votre moule

ganache abricot
80g de creme                               100g de chocolat au lait
250g de purée d'abricots             80g de beurre pommade
80g de sirop de glucose               200g de chocolat noir


- Faire bouillir la crème, la pulpe d'abricot et le glucose
- Hacher le chocolat et verser le mélange crème/abricot bouillant dessus
- Lisser et laisser refroidir completement (la préparation épaissi)
- Fouetter le beurre en pommade au robot ou batteur en incorporant en 2 ou 3 fois la crème chocolat FROIDE. le mélange devient onctueux et léger.


abricots caramélisés

300g d'abricots
15g de beurre
30g de sucre

- Faire un caramel avec le beurre et le sucre
- Mélanger les oreillons égouttés et émincés. laisser refroidir et incorporer délicatement au ganache

mousse abricot

125g de purée d'abricot                           1.5 feuilles de gélatine
200g de chantilly                                      25g de sucre

- faire tiédir la pulpe d'abricot, y ajouter la gélatine prealablement ramolli dans l'eau froide
- monter la crème en chantilly pas trop ferme que vous incorporez délicatement à la pulpe

montage du gateau
- Mettre au fond du cercle le disque de genoise
- Lisser la ganache abricot, mettre au congel 10/15mm
- couvrir de la mousse abricot et laisser au frais plusieurs heures
- démouler et décorer

pour la déco j'ai confectionné des batons de meringue que j'ai coller autour au dernier moment.

Fantaisie Mirabelle en Mousse

22/09/2011 09:34 par moncarnetderecettes

Ce dessert qu'il soit en coupe ou en entremet, associe le moelleux d'un biscuit financier, une délicieuse mousse parfumée à la mirabelle avec au coeur la finesse d'une crème brulée de cette même perle jaune. Un caramel à la bergamote recouvre et fini en beauté ce dessert qui sera sans nul doute un vrai moment de bonheur riche en saveurs

Pour 6 coupes d'une contenance de 20cl diamètre 10cm

Biscuit financier :(peut être fait la veille)

recette et téchnique: financier

remarque : remplacer la pâte à pistache par de la poudre d'amande et ajouter 1 à 2 cuil à soupe d'eau de vie de mirabelles ou liqueur de bergamote.

Pour réaliser les biscuits, mettre la pâte au frais au moins 2 heures avant la cuisson (peut être fait la veille et gardé au frigo)

Pour un entremet, dresser directement un cercle de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22 à 24 cm et d'une hauteur d'environ 8 mm maxi et cuire jusqu'a coloration (faut qu'il reste bien moelleux) une fois froid l'ajusté au diamètre 20 et garder ainsi que le cœur biscuit

Pour le dessert en coupe, les petits financiers sont simplement présentés avec le dessert.

crème brulée à la mirabelle (peut être fait la veille)

125g de crème à 35%                     115g de lait entier
6 jaunes oeufs moyens                    2 sachets de sucre vanillé
40g de sucre en poudre                   90g de purée de mirabelles
1 cuil à Soupe d'alcool de mirabelles

Mousse Mirabelles

250g de purée de mirabelles                200g de crème à 35%

7g de gélatine                                         125g de merinque

meringue (70g de blancs soit 2 + 120g de sirop de glucose)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes

Caramel à la bergamote

125g de sucre en poudre                       30g d'eau

25g de purée de mirabelles                   100g de crème à 35%

40g de liqueur de bergamote                 2g de gélatine

Ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes

Montage :

remarque: pour la déco j'ai fait gélifier 150g de coulis de mirabelles avec 3 g de gélatine que j'ai coulé dans de mini empreinte à bouchées et placé au congélateur pour un démoulage facile avant d'être posé au centre des coupes

 

 

 

 

Dessert réalisé aussi en entremet, cercle diamètre 22:

 

Couper le biscuit financier en un cercle diamètre 20 cm. Couvrir de mousse mirabelle, placer le palet crème brulée mirabelle au centre et recouvrir de mousse. Mettre au frais plusieurs heures. Idéal faire la veille de la dégustation et garder au frigo toute la nuit. Une fois gélifié recouvrir la surface du nappage caramel à la bergamote et remettre au frais jusqu'à la prise. Démouler et décorer.