Petits pains à la noix de coco
22/09/2011 11:52 par moncarnetderecettes
Petits pains à la noix de coco
22/09/2011 11:52 par moncarnetderecettes
Le festi coco se compose d'une pâte briochée moelleuse, moins riche qu'une pâte à brioche. Il renferme un cordon de crème aromatisée à la noix de coco. Voici un délicieux goûter gourmand qui se suffit à lui-même.
Pour une dizaine de petits pains
Crème Coco :
50 g de sucre 20g de blanc d'oeuf
50g de beurre ramolli 50g de noix de coco
10 g de farine 10g de poudre à crème (préparation à crème pâtissière)
1cac poudre de vanille
Remarque : A défaut de préparation à crème pâtissière vous pouvez mettre de la maizena (fécule). Si vous n'avez pas de vanille en poudre, mettre une sachet de sucre vanillé et enlever le poid en sucre.
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Mettre tous les ingrédients dans un saladier |
Mélanger à l'aide d'une spatule |
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Le mélange obtenue est alors humide. Faire une boule et mettre au frigo toute la nuit.
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Après passage au frigo, la crème coco durcit et devient malléable. Elle peut alors être allongée facilement. |
Pâte :
350g de farine de gruau (ou t45) 190g de lait demi écrémé
1 œuf moyen (env 53g) 40g de sucre en poudre
10g de levure fraîche de boulanger 5g de sel
70g de beurre ramolli
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Faire de petite incisions à l'aide de ciseaux, puis badigeonner de jaune d'oeuf au pinceau. Cuire environ 15 minutes dans le four préchauffé à 190° (grille plutôt vers le bas) |
pour agrandir
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Brioches Fourrées
22/09/2011 11:49 par moncarnetderecettes
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Brioches Fourrées
22/09/2011 11:49 par moncarnetderecettes
Fourrée au citron ces brioches associent le moelleux de la brioche, le fondant de la crème citron et le craquant du crumble. Riche en textures variées et frais en bouche. Pour encore plus de gourmandise, fourrage au chocolat bien sur !!!
les possibilités de fourrage sont multiples...
pour une quinzaine de brioches
Pâte à brioche
300g de farine t 45 de gruau (ou t45) 10g de fleur d'oranger
165g d'oeuf entier 120g de beurre
45g de sucre 5g de sel
11g de levure de boulanger
- Mettre tous les ingredients au départ (sauf beurre). mélanger au robot avec le batteur "feuille" pendant 3 min à vitesse 1
puis avec le crochet petrin 10min à vitesse 2
- Incorporer le beurre ramolli progressivement à vitesse 1 puis 15mm en vitesse 2 pour décoller la pâte du bol. 
- Sortir la pâte du bol et verifier l'elasticitée en pétrissant encore 2/3min entre les mains (pâte souple et lisse, si elle s'accroche au doigt elle s'en détache aussitôt)
- Laisser reposer 1h30, rabattre la pâte, couvrir le bol de film alimentaire et mettre au frigo pour la nuit
- Peser des patons de 35-40g env, les bouler et laisser poser 15mm
photo 1 = après pétrissage
photo 2 = après la nuit au frigo
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- Déposer les boules de pâtes ouverture en dessus sur du papier sulfurisé, couvrir d'un torchon fariné ou d'un film alimentaire huilé et laisser poser 1h30 à 2h
- Badigeonner de blanc d'oeuf et saupoudrer de crumble. enfourner 10min à 200° (mettre une coupelle d'eau dans le four)
Crumble
10g de farine 10g de beurre ramolli
10g de sucre roux 1 pincée de cannelle
sabler le tout avec les doigts
Pour un fourrage chocolat, faire une ganache :
GANACHE
- Le faire la veille et le garder au frigo afin qu'il soit bien ferme pour fourrer les brioches, ou le mettre au congel
Pour un fourrage au citron :
200g de lait 25g de poudre a crème (ou maizena)
50 de sucre 1 citron
32g de jaune
- Chauffer le lait, blanchir le sucre et les jaunes, rajouter la poudre à crème, bien mélanger. Incorporer 1/5 du lait bouillant et remettre le tous dans la casserole et faire épaissir. A partir de l'epaississement compter 3mm sans cesser de remuer. filmer à même la crème (evite formation d'une peau)et laisser refroidir
- Zester puis presser le citron
- Porter à ébullition le jus, le zeste, 40g de sucre et 50g de beurre
- Après refroidissement incorporer à la crème patissière froide et fouetter.
- Faire durcir au congel plusieurs heures.
Des petits tas de crème patissière au citron (une bonne cuillère à café)peuvent être préparés et congelés pour être disponibles à tout moment
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On peut aromatiser la crème pâtissière par ce que l'on souhaite ou mettre tout simplement de la confiture.
Feuilleté présentation (ici recette au litchi)
22/09/2011 11:42 par moncarnetderecettes
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Feuilleté présentation (ici recette au litchi)
22/09/2011 11:42 par moncarnetderecettes
INGREDIENTS :
crème litchi :
- 300 g de pulpe de litchi
- 30 de poudre à crème
- 40 g de sucre
- 1 oeufs
- liqueur de litchi (facultatif)
- Faire chauffer la pulpe de litchi.
- Mélanger la poudre à crème avec le sucre puis faire blanchir avec les œufs.
- Verser l'ensemble dans la pulpe et porter à ébullition tout en fouettant.
- Filmer à même la crème (evite formation d'une peau)et réserver au frais.
- Incorporer la liqueur de litchi au moment de l' utilisation.
pâte fermenté :
- Mélanger la veille 43g de farineT45 de gruau, 43g de farine t55, 50g d'eau tiéde,1g de levure de boulanger et 25g de beurre ramolli.
- Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène et non collante. mettre dans un saladier, recouvrir de film alimentaire et laisser reposé toute la nuit à température ambiante
pâte levée feuilletée :
- 250 g de farine t45 de gruau - 17g de levure de boulanger
- 250 g farine t55 - 20g de lait en poudre
- 240 g d'eau tiède - 10 g de sel
- 1 œuf - 250 g de beurre (de charente)
- 60 g de sucre - pâte fermenté
- Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot (sauf le beurre) muni du batteur "feuille". mélanger à vitesse 1 pendant 5 mm.puis à vitesse 2 pendant 3/5mm.
- mettre la pâte en boule recouvert de film alimentaire au frigo pour 1h30
- Abaisser le beurre en carré entre 2 feuilles de papier sulfurisé
- étendre la pâte en carré env 25x25
- faire 2 tour double un derrière l'autre (sans pose au frigo)
- Etaler la pâte en rectangle d' env 40x60
- Tracer des carrés de 10x10
- les découper au fur et a mesure du faconnage
dans un moule ou sur papier sulfurisé
- Laisser lever pendant 2h , creuser en appuyant un peu au centre et remplir à la poche à douille de crème de litchi, déposer un morceau de fruit dessus et dorer à l'oeuf
- Enfourner à 200° (grille plutôt en bas du four) pendant env 13/15mm jusqu'à qu'ils soient bien doré. (mettre une coupelle d'eau ds le four)
sur papier dans moule
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Soufflés en folie (plusieurs variantes)
22/09/2011 11:37 par moncarnetderecettes
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Soufflés en folie (plusieurs variantes)
22/09/2011 11:37 par moncarnetderecettes
Avec cette farandole de petits fours soufflés vous allez régaler vos convives!!! parfums noisette/framboise, griotte ou encore amande chocolat/coco y en à pour tous les goûts. ces petites douceurs faciles à réaliser vont disparaître en une bouchée.
Soufflé Noisette Framboise
pour environ 35/40 petits fours
Pâte Noisette :
200g de poudre de noisette
100g de sucre en poudre
50g d'eau
1 cuil à café d'huile de noisette (facultatif)
3 cuillères à soupe de sirop de glucose
Faire un Sucre cuit avec le sucre et l'eau
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Appareil à soufflé :
la pâte de noisette
3 oeufs moyens entiers
70g de beurre
20g de farine
1/2 cuil à café de cannelle
quelques gouttes d'huile de noisette (facultatif)
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Mixer la pâte noisette+1 œuf battu
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Ajouter le deuxième œuf battu
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Puis le troisième battu
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Verser dans un saladier
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Incorporer le beurre fondu tiède et la cannelle |
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Puis la farine tamisée en dernier |
Laisser la pâte reposer au frais le temps de faire votre pâte ramollie à la Framboise |
Pâte ramollie framboise :
80g pulpe de framboise
90g de sucre gélifié
15g de sirop de glucose
1 cuil à café de liqueur de framboise
1 cuil à café de jus de citron
-Chauffer à 40° la pulpe de framboise.
-Verser 50 g de gélisuc et mélanger jusqu'à ébullition
-Incorporer le reste du gélisuc, le sirop de glucose et laisser cuire jusqu'à 106° (env 4 à 5 minutes à feu moyen)
- Arrêter la cuisson et ajouter le jus de citron, mélanger
- Lorsque la pâte de fruit est tiède, la mixer avec la liqueur de framboise.
-se conserve au frais dans un pot hermétiquement fermé
Remplir l'angle du sac congélation de pâte ramollie framboise froide
remplir à moitié les caissettes en papier "petits fours" d'appareil à soufflé à l'aide d'une poche a douille .
Presser au centre une pointe de pâte ramollie framboise
Recouvrir ensuite d'appareil noisette en laissant env 2 mm au dessus
Parsemer de noisettes concassées
Enfourner pour 15 minutes à 180° (jusqu'à coloration)
conseil : Choisir de préférence des caissettes en aluminium qui se tiennent mieux lors du remplissage. En papier celles ci plus fine on tendance à s'écarter au remplissage c'est pourquoi j'ai placer chaque caissettes dans les alvéoles d'un moule "petits fours" en silicone afin de maintenir les cotés bien droit.
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Soufflé Chocolat coco :
Pâte amande:
200g de poudre d'amande
100g de sucre en poudre
50g d'eau
quelques gouttes d'essence d'amande amère
3 cuillères à soupe de sirop de glucose
Réaliser la pâte d'amande de la même manière que pour la pâte noisette
Appareil à soufflé :
la pâte d'amande
3 oeufs moyens entiers
70g de beurre fondu tiède
20g de farine
quelques gouttes d'essence d'amande amère
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faire la pâte d'amande |
ajouter les oeufs un part un |
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ajouter le beurre fondu |
puis la farine |
Laisser la pâte reposer au frais le temps de faire le ganache coco |
REMARQUE : Vous pouvez aussi ajouter 30g de noix de coco à l'appareil à soufflé
Ganache chocolat coco :
30g de noix de coco
2 cuil à soupe de sirop de glucose
50g de chocolat noir
25g de crème liquide 35%
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Mixer la noix de coco et le sirop de glucose jusqu'à obtention d'une pâte |
Chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché.Attendre 30 secondes |
Mélanger pour avoir une crème épaisse et lisse |
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Ajouter la ganache à la pâte coco dans le hachoir |
Mixer quelques minutes |
Laisser refroidir et épaissir |
Conseil : Attention plusieurs heures au frigo va durcir totalement votre préparation choco coco et sera alors impossible à dresser à la poche à douille
Remplir l'angle du sac congélation de ganache coco
remplir à moitié les caissettes en papier "petits fours" d'appareil à soufflé à l'aide d'une poche a douille .
Presser au centre une pointe de ganache coco
Recouvrir ensuite d'appareil amande en laissant env 2 mm au dessus
Parsemer de noix de coco et de pépite chocolate
Enfourner pour 15 minutes à 180° (jusqu'à coloration)
conseil : Choisir de préférence des caissettes en aluminium qui se tiennent mieux lors du remplissage. En papier celles ci plus fines ont tendance à s'écarter au remplissage c'est pourquoi j'ai placé chaque caissette dans les alveoles d'un moule "petits fours" en silicone afin de maintenir les cotés bien droit.
DIAPORAMA : sur une image
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Soufflé griotte
Réaliser un appareil à soufflé pâte d'amande et inserer une griotte à l'eau de vie ou une amarena (cerise au sirop) au cœur du soufflé. Parsemer d'amandes concassées
DIAPORAMA : sur une image
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Opéra à la Framboise
22/09/2011 11:35 par moncarnetderecettes
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Opéra à la Framboise
22/09/2011 11:35 par moncarnetderecettes
En 1955 la maison DALLOYAU crée l'Opéra en hommage au petit rats de l'Opéra.
cet entremet marie une crème café et une ganache chocolat sur un biscuit joconde à
l'amande. Mais création oblige DALLOYAU lance aujourd'hui un Opéra Nouvelle
génération aux couleurs détonantes, l'Opéra Rock à la framboise.
Je me suis donc inspirée de cette création et de ses composants afin de réaliser
un Opéra Rock : Sous un glaçage framboise, une crème caramel au beurre,
une ganache 2 chocolats et un biscuit joconde punché à la framboise
Entremet environ 20x30 cm pour 15 personnes ou une quarantaine de bouchées
Biscuit Joconde :
260g d'oeufs moyens entiers (5) 50g de farine
180g de poudre d'amande 100g de sucre en poudre
100g de sucre glace 35g de beurre fondu tiède
160g de blancs d'oeufs moyens (env 5 )
Technique en image Biscuit Joconde
Dresser 3 feuilles de papier sulfurisé de pâte à biscuit Joconde dimension:
environ 35 x 25 et d'une épaisseur d'environ 8mm
Cuire 10 minutes à 200°
Crème Caramel :
200g de sucre en poudre 38g de sirop de glucose
300g de crème liquide 35% 100g de beurre ramolli
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Cuire à sec le sucre sans toucher. |
Remuer la casserole pour répartir le sucre non fondu |
Mélanger pour bien incorporer le tout |
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Tièdir la crème avec le glucose l'incorporer hors du feu |
remettre sur le feu et cuire le caramel à 103° |
Laisser refroidir complètement, le caramel épaissi |
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Fouetter vivement afin de monter le beurre en mousse
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Verser le caramel sur le beurre en filet tout en fouettant |
dresser sans trop attendre
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CONSEIL : Vous pouvrez préparer le caramel à l'avance, mais monter la
crème avec le beurre juste avant le montage de l'entremet.
Ganache deux Chocolats :
230g de crème liquide à 35%..................130g de chocolat au lait
150g de chocolat noir................................70g de beurre mou
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Chauffer la crème, verser sur le chocolat concassé. attendre 1 mm et mélanger
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Laisser refroidir la ganache et ajouter le beurre mou quand elle est à peine tiède
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Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant
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la ganache s'eclairci |
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Laisser complètement refroidir afin que la ganache épaississe assez pour être étalée sans couler |
Punch Framboise :
200g de sucre en poudre 100g d'eau
30g de liqueur de framboise 80g de framboises (mixées et passées)
1 cuil à soupe d'extrait de Framboise colorant rose ou rouge
Faire bouillir 1 minutes le sucre, l'eau et la pulpe de
framboise (sans pepins)
Retirer du feu et ajouter la liqueur, l'extrait et le colorant
afin d'avoir une couleur vive.
Montage :
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Fondre 70g de chocolat noir. lisser sur 1 coté d'une plaque de biscuit (permet d'étanchéiser le biscuit afin que le sirop suinte pas à travers) |
laisser durcir et retourner le biscuit afin que le chocolat soit du coté plan de travail ( se sera donc le fond du gâteau)
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Puncher de sirop de framboise le biscuit et lisser la moitié de la crème caramel (5 mm d'épaisseur)
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Puncher 1 coté de la seconde plaque de biscuit. la poser sur la crème caramel. puncher le dessus avant de lisser la ganache (5 mm d'épaisseur) |
Puncher un coté de la 3è plaque de biscuit. La poser sur la ganache, puncher le dessus et finir par le reste de la crème caramel.
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après avoir placé au frais afin de raffermir la ganache et la crème. Couper les bordures soigneusement.
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Glaçage Framboise :
200g de crème liquide à 35% 5g de gélatine (2.5 feuilles)
90g de sucre en poudre 40g de liqueur de framboise
40g de sirop de glucose 50g de chocolat blanc
1 cuil à café d'arôme framboise colorant rose ou rouge
Faire ramollir dans l'eau froide la gélatine minimum 15 minutes,
faire bouillir la crème avec le sucre et le sirop de glucose pendant 4 à 5 minutes ou cuire
103°. y fondre le chocolat blanc concassé, puis ajouter l'arôme, la liqueur de framboise
et le colorant.Presser la gélatine pour l'essorer et la fondre dans le nappage. Laisser
refroidir afin d'épaissir un peu la préparation pour facilité le nappage ( aspect crème
onctueuse)et le lisser à la spatule une fois versé sur le gâteau.
(si trop liquide il risque de couler partout)
Une fois les bords du gâteau découpés, j'ai collé sur les
cotés des bandes plastiques (ruban pvc) en guise
des parois pour couler mon nappage et pour le lisser de
façon régulière.On peut aussi utiliser des bandes de papier
alu assez épaisses, ou encore du papier sulfurisé. Bien
lisser les bandes sur le gâteau afin qu'elles y adhèrent bien
et qu'elles ne tombent pas au moment ou vous versez votre nappage.
une autre solution consiste à lisser le nappage framboise assez épais
avant de couper les bordures du gâteau.une fois le nappage bien gélifié
(après plusieurs heures passé au frigo) il ne reste plus qu'à découper le tour
Biscuit à la cuiller
22/09/2011 11:21 par moncarnetderecettes
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Biscuit à la cuiller
22/09/2011 11:21 par moncarnetderecettes
Pour une trentaine de biscuits
INGREDIENTS :
-50g de jaunes d'oeufs (3)
-90g de farine
-90g de blancs d'oeufs (3)
-90g de sucre
-1 cas de fleur d'oranger
Pour une pâte plus tendre et plus souple on peu mettre moitié farine/moitié fecule
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Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec 30g de sucre. Fouetter jusqu'à obtention d'un bec souple, pas trop non plus pour eviter l'aspect "granuleux" |
lBanchir au fouet les jaunes, la fleur d'oranger avec 60g de sucre (appareil triple de volume)? Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la préparation, puis le reste. |
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Verser la farine tamisé sur l'appareil Incorporer délicatement en soulevant à la spatule |
Mélanger doucement afin d'avoir un appareil homogène mais toujours trés aéré
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- Dresser sur une feuille de papier sulfurisé à la poche à douille (pour qu'ils soient regulier j'ai tracé sur le papier une bande de 7cm de large et dresser mes biscuits à l'interieur de cette bande )
- Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5mm avant de saupoudrer à nouveau de sucre glace.
- mettre au four à 200° 8 à 10 mm ou jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
- Laisser refroidir complètement avant de les décoller délicatement.
Ganache au chocolat recette
22/09/2011 11:19 par moncarnetderecettes
La ganache est un mélange de chocolat et de crème bouillie, à laquelle on peut ajouter du beurre, un arôme, une liqueur ou des fruits.
INGREDIENTS
100 g de chocolat noir60 g de creme
15 g de beurre ramolli (pommade)
1.5 à 2 cuillères à soupe d'arome (facultatif)
- Concassez au couteau le chocolat noir
- Faire chauffer la crème
- Versez dessus la crème bouillante
- Attendre 30s à 1mm
- Laisser refroidir
Puis émulsionner au fouet (la crème et lisse et brillante)
-Ajouter l'arome
-Ajouter le beurre ramolli et fouetter (batteur electique)
- Après incorporation du beurre au fouet, la crème augmente de volume devient trés brillante et trés onctueuse
- Dresser aussitôt
Suggestions d'arômes: extrait de vanille , café concentré, essence de menthe, Rhum, Cointreau, Grand Marnier, praliné aux noisettes
VARIANTE CHOCOLAT:
Remplacer une partie ou la totalité du chocolat noir par du chocolat au lait ou blanc pour faire des ganaches qui se marient bien avec des saveurs au goût subtil ou délicat (miel, Bayleys, Amaretto, Crème de Menthe, thé, eau de rose, etc.)
VARIANTE FRUITS :
Remplacer une partie de la crème par du jus d'orange frais, des framboises fraîches ou du miel. Dans la préparation, ajouter cet ingrédient à la crème et amener à ébullition.
AUTRE:
Faire infuser quelques minutes du thé, du gingembre ou de la noix de coco dans la crème bouillie. Tamiser, réchauffer à nouveau la crème infusée et verser sur le chocolat Il peut être nécessaire d'ajouter un peu de crème à la recette.
Double Biscuit & Coeur de choco
22/09/2011 11:18 par moncarnetderecettes
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Double Biscuit & Coeur de choco
22/09/2011 11:18 par moncarnetderecettes
Ces biscuits sont composés de deux sablés au chocolat, garnis d'une ganache onctueuse. Pour encore plus de gourmandise, chaque extrémité et tremper dans le chocolat fondu. Voilà de petits batons délicieux à croquer!!
Pour une centaine de biscuits
sablés chocolat
50 g de pâte d'amandes 150g de farine t45
30g de sucre glace 10g de poudre de cacao
25g de lait 125g de beurre ramolli
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1 cuil à soupe d'eau. L'ajouter au beurre ramolli et fouetter le tout en crème.
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GANACHE : LA RECETTE
FAIRE FONDRE 150G DE CHOCOLAT ET TREMPER CHAQUE EXTREMITE DES BISCUITS ET LAISSER DURCIR SUR UNE GRILLE
Le rubis (Entremet pour fruits rouges)
22/09/2011 11:13 par moncarnetderecettes
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Le rubis (Entremet pour fruits rouges)
22/09/2011 11:13 par moncarnetderecettes
La recette à la base est une tarte au cassis j'ai choisi de réaliser ce dessert 100% groseilles pour ma meilleure amie qui adore ces perles rouge, d'où son nom : LE RUBIS.
Entre la tarte et l'entremet cette idée fruité est un délice au palais!!!Sur une pâte sucrée au chocolat repose une crème d'amande parsemée de groseilles. La mousse chiboust acidulée et le coulis gélifié de ces perles rouges apportent à la fois fraîcheur et raffinement à ce dessert facile à réaliser.
(j'ai utilisé des groseilles congelées)
Pour un diamètre 22 cm (8-10 pers)
Pâte sucré chocolat :
150g de farine 12g de cacao
70g de beurre 1 pincée de sel
25g de sucre glace 30g de poudre d'amande
30g d'oeuf
Pâte sucrée : technique en image
Foncer le cercle à tarte : technique en image
Etaler la pâte en un cercle diamètre 26 cm, faire des entailles tout autour et foncer le moule. Piquer à la fourchette la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé ou d'aluminium et d'haricots secs et enfourner à 180° en fonction "tarte"(résistance du bas+turbine) pour 15 mm environ
Crème d'amande :
100g de beurre ramolli 80g de sucre en poudre
2 oeufs moyens entiers 100g de poudre d'amande
20g de kirsch 150g de groseilles
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Incorporer la poudre d'amande, puis les oeufs en fouettant vivement. finir par le kirsch.
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Enfourner à nouveau la tarte à 180° environ 35 miutes
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Crème chiboust groseilles :
90g de purée de groseilles 10g de sucre en poudre
80g de crème 35% 17g de fécule (maizena)
3g de gélatine (1.5 feuilles) 2 jaunes d'oeufs moyens(env 35g)
meringue italienne :
2 blancs d'oeufs (env 70g) 35g d'eau
70g de sucre en poudre
meringue italiennetechnique en image
- Réaliser la purée de fruits avec 150g de groseilles (fraîches ou congelées)que vous mixez puis filtrez à l'aide d' une passoire ou d'un tamis.
- faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes
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coulis gélifié de groseilles:
150g de groseilles 3g de gélatine (1.5feuilles)
70g de sucre 30g de liqueur de citron
1 cuil à soupe de glucose
Chauffer les groseilles les mixer et les passer au tamis pour récupérer que le jus. Cuire le coulis avec le sucre et le glucose, cuire à 103° (env 3-4 minutes à feu moyen).ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide, la presser et l'ajouter au coulis cuit avec la liqueur de citron.
Démouler la mousse groseilles congelée et la placer au centre de la tarte sur la crème d'amande. décorer de groseilles tout autour de la mousse.
pour agrandir
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VOS REALISATIONS :pour agrandir
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Entremet Le créole (Banane et ses chocolats)
22/09/2011 11:11 par moncarnetderecettes
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Entremet Le créole (Banane et ses chocolats)
22/09/2011 11:11 par moncarnetderecettes
Le créole est un entremet trés simple à réaliser. Sur un fond de biscuit moelleux à la noisette et au pralin se succède une mousse de banane au chocolat noir, une génoise puis une mousse banane au chocolat blanc. Pour plus de saveur les mousses sont relevées d'une pointe de poivre blanc, ingrédient insoupçonnable qui apporte toute son originalité à se dessert qui est un régal pour les papilles.
Pour un cadre 25x35 
(env 20 personnes ou 60 bouchées 4x4 cm)
Génoise (peut être fait à l'avance, filmé et gardé au congélateur)
3 oeufs moyens entiers 1 pincée de sel
70g de sucre en poudre 45g de farine
45g de fécule (maizena)
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Laisser refroidir puis couper la croûte du gâteau si il est trop épais, le biscuit doit faire environ 8 mm d'épaisseur. |
remarque : Si vous utilisez un cadre fabriqué en carton pour faire votre montage, ne pas l'utiliser pour la cuisson de vos biscuits. Dans ce cas, dresser votre biscuit sur du papier sulfurisé. Si votre four et trop petit, cuire en deux fois, il vous suffira d'ajuster les biscuits dans le cadre lors du montage.
Moelleux noisette :(peut être fait à l'avance, filmé et gardé au congélateur)
110g de jaunes d'oeufs moyens (6) 50g de beurre
60g de sucre en poudre 70g de farine
70g de poudre de noisette 20g de pralin (poudre)
130g de blancs d'oeufs moyens (4) 40g de sucre en poudre
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Mousse banane noir :
60g de sucre en poudre 250g de pulpe de banane
15g de jus de citron 90g de chocolat noir
250g de crème à 35% 2 g de poivre blanc
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Mousse banane blanche :
130g de sucre en poudre 260g de pulpe de banane
80g de crème à 35% 200g de chocolat blanc
5g de gélatine 350g de crème à 35%
2g de poivre blanc
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant environ 15 minutes
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Dresser la génoise sur la mousse banane noir. puis lisser la mousse banane blanche par dessus.
Mettre le gâteau au frais plusieurs heures (l'ideale et de le faire la veille de la dégustation et le laisser la nuit au frigo)
Conseil : Si vous avez fait vos biscuits à l'avance, les sortir du congélateur pendant que vous préparez les mousses (décongel trés vite). Pendant que les préparations de vos mousses refroidiront vous pourrez alors ajuster vos biscuits à votre cadre (si nécéssaire).
Monter la crème en chantilly pour les deux mousses en même temps au moment ou vous en avez besoin, dés que la préparation des mousses est à bonne température.
Prévoir entre 8 et 10 bananes suivant leur taille.
Glaçage chocolat :
60g de crème à 35% 50g d'eau
60g de sucre en poudre 30g de cacao amer
4g de gélatine
- Faire bouillir les ingredients (sauf la gélatine) et cuire environ 3 minutes
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide 15 minutes, l'ajouter au chocolat
- Laisser tiedir
- Couler sur la mousse banane blanche une fois celle ci prise. et incliner le gâteau de droite à gauche et de haut en bas jusqu'à ce que le glaçage et recouvert de façon uniforme le dessus du gâteau . Vous avez ainsi un lissage parfait. J'ai pas utilisé tout le glaçage afin d'avoir un résultat trés fin. Le reste je l'ai dressé dans l'angle d'un sac congélation afin de faire des décors en relief sur les bouchées (pour cela laisser le glaçage gélifier légèrement dans le sac avant de couper l'angle du sachet et faire les décors)
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