Financiers Pistache & Framboise
22/09/2011 15:46 par moncarnetderecettes
Financiers Pistache & Framboise
22/09/2011 15:46 par moncarnetderecettes
Le Financier est le petit gâteau idéal pour consommer un surplus de blanc d'oeuf : délicieux et d'une grande simplicité à réaliser. Ici l'arôme pistache et la fraîcheur de la framboise apportent une touche d'originalité à ces petits gâteaux très réputés.
Pour une quinzaine de financiers
75g de poudre d'amande
50g de farine
35g de pâte à pistache
150g de sucre (100+50)
135g de blancs d'oeufs (75+60)
120g de beurre noisette
framboises congelées
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Mettre la poudre d'amande avec 100g de sucre, la farine, la pâte à pistache et 75g de blancs d'oeufs crus dans le bol du mixeur. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène |
Verser la pâte obtenue dans un saladier. Monter en neige les 60g de blancs d'oeufs avec les 50g de sucre restant. incorporer la meringue en 2 ou 3 fois à la préparation aux amandes. |
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Cuire le beurre dans une casserole, en écumant la mousse blanche qui se forme sur le dessus, laisser cuire jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Laisser tiédir et l'ajouter doucement à la préparation. |
Dresser dans des moules silicone, ou caissettes en papier sur une épaisseur d'environ 1.5 cm. Parsemer d'éclats de framboises et cuire à 180° pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir avant de démouler |
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Coeur Poire&Chocolat
22/09/2011 15:43 par moncarnetderecettes
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Coeur Poire&Chocolat
22/09/2011 15:43 par moncarnetderecettes
Coeur de pâte à choux garnie d'une onctueuse mousse chocolat-café recouverte de poires vanillées, caramélisées et flambées. Chocolat-Poire un mariage de saveurs classiques 100% gourmand
Proportion de la crème pour 4 pièces (avec la quantitée de pâte à choux on peu dresser jusqu'à 8 coeurs)
INGREDIENTS:
8cl (80g) de café fort 2 sachets de sucre vanille
100g de chocolat noir 250g de poire
2 feuilles de gélatine 10g de beurre
150g de crème liquide eau de vie de poire
Pâte à choux : 
technique et recette
- Dresser à la poche à douille 4 coeurs de pâte à choux (vous pouvez dresser des chouquettes avec le reste de la pâte)
crème:
- Chauffer le café et y faire fondre le chocolat en remuant constamment
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et la presser
- 1.La dissoudre au micro onde ds un saladier quelques secondes (attention cela ne doit pas bouillir)
- 2.ajouter sur la gélatine fondue la sauce chocolat/café TIEDE tout en fouettant.
- Fouetter la crème liquide en chantilly et serrer avec 1 sachet de sucre vanille (attention la crème ne doit pas etre trop ferme)
- Couper les poires en petits dés, les faire revenir à la poêle avec le beurre. ajouter le sucre vanille et faire caraméliser.
- Flamber avec 1ou 2 bouchons d'eau de vie de poire. Laisser refroidir
- Couper en 2 les coeurs en pâte à choux . Remplir une poche à douille de crème et en remplir les choux
- Parsemer de dés de poires caramélisées. Remettre le couvercle de pâte à choux et mettre au frais minimum 1h
- Saupoudrer de sucre glace au moment de servir
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Petits Gateaux au citron
22/09/2011 15:41 par moncarnetderecettes
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Petits Gateaux au citron
22/09/2011 15:41 par moncarnetderecettes
pour une quinzaine de gateaux, (fait dans le fond de moule silicone à muffins)
INGREDIENTS :
100g de poudre d'amande
2 citrons non traités 100g de beurre
150g de sucre 2cas de crème
2 oeufs 1 cas de sucre vanillé
1 pincée de sel 100 g de farine
50g de fécule 1cac de levure chimique
2cas d'amaretto (ou 2cas d'eau+5 gouttes d'amande amère)
DECO :
amandes éffilées
beurre (pour moule)
150g de sucre glace
2cas d'huile neutre (ou beurre)
2 cas de jus de citron
- Raper le zeste d'1 citron
- Peler les citrons et en extraire les quartiers (sans peau)
- A feu doux faire fondre le beurre avec 50g de sucre et la crème, remuer jusqu'à dissolution du sucre et laisser refroidir.
- Graisser le fond des moules à muffins sur env 1.5/2 cm et saupoudrer d'amandes éffilées (légèrement écrasées) le fond et les parois des moules
- Monter les blancs en neige ferme avec le sel et serrer avec les 50g de sucre restant
- Blanchir au fouet électrique les jaunes avec 50g de sucre, le sucre vanillé et l'amaretto
- Ajouter toujours en fouettant le mélange beurre/crème, le zeste, la poudre d'amande, la levure et la moitié de la farine tamisée
- Ajouter les blancs montés en neige et tamiser dessus la farine restant et la fécule
- Mélanger délicatement en soulevant à l'aide d'une spatule
- Verser la valeur de 2 bonnes cac dans chaque moule (env 1.5 /2cm de haut)
- Découper les quartiers de citrons en morceaux et en répartir 3 par moule en enfoncant légerement dans la pâte
- Mettre au four préchauffé à 160° pendant env 30mm (biscuit doré)
- Laisser refroidir avant de démouler
- Porter à ébullition 2cas de citron avec 2 cas d'eau et l'huile (j'ai mis du beurre) en remuant. retirer du feu verser le sucre glace tamisé et lisser.(si nécessaire ajouter un peu d'eau pour avoir une crème épaisse)
- Glacer les gateaux
peut etre fait dans des caissettes en papier
Paris-Brest
22/09/2011 15:40 par moncarnetderecettes
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Paris-Brest
22/09/2011 15:40 par moncarnetderecettes
Pour 5 Paris brest 8 cm de diamètre
Pate à choux technique en image
150g d'eau 125g d'oeuf (entier)
90g de farine 55g de beurre
5g de sucre 3g de sel
Vous pouvez mettre moitié eau moitié lait voir tout lait
-Faire bouillir l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel
-A ébullition, incorporer d'un coup la farine en remuant vivement pour obtenir une pâte compacte qui n'adhère pas aux parois de la casserole. faire déssecher tout en remuant env 3mm
-Verser la pâte dans le bol du robot et mélanger au batteur plat environ 2mm à petite vitesse afin d'évaporer l'eau .(ou manuellement dans un saladier)
-Incorporer les oeufs par portion tout en mélangeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et souple .
-Dresser à la poche à douille 5 couronnes de pâtes de 8cm de diamètre (faire des chouquettes avec le reste de la pâte), dorer au jaune d'oeuf et parsemer d'amandes effilées. mettre au four prechauffer à 200 degrés pendant 20mm.
puis entrouvrir la porte à l'aide d'une cuillère en bois et laisser ainsi refroidir environ 20/30mm. les choux son secs et blonds
les mettre sur une grille jusqu'à refroidissement total
CREME MOUSSELINE PRALINE
250g de lait 100g de beurre
70g de sucre 50g de jaunes d'oeufs
75g de pralin 30g de poudre à creme (ou maizena)
- Chauffer le lait avec 10g de sucre
- Blanchir le sucre restant avec les jaunes et ajouter la poudre à crème et mélanger jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. verser 1/5 du lait bouillant sur le mélange et reverser le tout dans la casserole.
remettre sur le feu et fouetter 2mm. quand le mélange épaissit cuire env 2mm sans cesser de remuer. ajouter le praliné tout en fouettant, et ensuite de la même facon incorporer 30 g de beurre. couvrir d'un film alimentaire à même la crème (evite formation d'une peau) et laisser refroidir
- Mettre le reste du beurre en pommade dans le robot et monter le au fouet en incorporant l'appareil à crème bien froid en 3 ou 4 fois pour donner à la crème son onctuosité et sa légereté.
Couper les choux et garnir de la crème à l'aide d'une poche à douille
Fines Feuilles de Chocolat
22/09/2011 15:37 par moncarnetderecettes
Fines feuilles de chocolat :
150g de chocolat noir
25g de beurre
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Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. L'étaler finement entre 2 feuilles de papier suflurisé à l'aide d'un rouleau à patisserie. Laisser prendre le chocolat
Lemon Curd
22/09/2011 15:35 par moncarnetderecettes
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Lemon Curd
22/09/2011 15:35 par moncarnetderecettes
crème de citron, pour fourrer les gateaux ou tout simplement à déguster sur de la brioche
INGREDIENTS :(environ 400g de crème)
3 oeufs entiers zeste d'2 citrons
150g de sucre 130g de beurre
120g de jus de citron
- Dans une casserole , mélanger les oeufs, le sucre et le jus de citron,le zeste et 20g de beurre en parcelle
- Faire chauffer à feu doux ou bain marie jusqu'à épaississement, tout en mélangeant régulièrement (environ 1h)
(on peu cuire moins longtemps a feu plus fort sans cesser de remuer mais attention faut pas que le l'oeuf cuise).
- Laisser refroidir en remuant de tant en tant
- Une fois la crème à température ambiante, incorporer au fouet à grande vitesse le beurre restant ramolli. La crème devient épaisse et onctueuse
Après 24h au frigo la crème et bien épaisse
Pour fourrer un gateau, et avoir une crème encore plus ferme, Vous pouvez aussi ajouter 1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide, la faire fondre une seconde au micro onde ou dans une casserole et l'incorporer à la crème tiède. Garnir votre gateau
Capuccinos au ChOcOlat
22/09/2011 12:02 par moncarnetderecettes
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Capuccinos au ChOcOlat
22/09/2011 12:02 par moncarnetderecettes
Un cappuccinos voilà de quoi terminer un bon repas...et si en plus celui ci est composé d'un fondant au chocolat, d'un crèmeux au café est d'une délicieuse mousse chantilly parsemée de croustillant café/praliné...alors vous allez vraiment adorer cette pause café!!!!
Pour 4 personnes. (cappuccinos diamètre 7.5 )
Fondant au chocolat :
50g de farine 2 oeufs entiers (moyens)
80g de sucre en poudre 100g de beurre
1 pincée de sel 100g de chocolat noir
la pointe d'une cuil à café de levure chimique
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Après cuisson le biscuit fait environ 2 cm d'épaisseur Déguster les chutes de fondant...
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Crèmeux au café : (peut être fait la veille et gardé au congélateur)
5g de grains de café ou 2 cuil à café de café soluble
150g de crème liquide 35% 20g de sucre
36g de jaunes d'oeufs (2 moyens) 1/2 feuille de gélatine
Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.Chauffer la crème avec le café soluble (ou infuser les grains de café concassés et filtrer).Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaude
Verser le crèmeux dans des moules à muffins. remplir qu'à moitié pour avoir environ 1 cm à 1.5 cm maxi d'épaisseur.
Mettre au congélateur jusqu'à durcissement complet.
conseil : si vous avez pas de moule à muffins vous pouvez aussi utiliser des caissettes en papier diamètre de 4 à 5.5 cm
Croustillant praliné-café :
30g de chocolat 55g de pralin
25g de chocolat au lait 1 cuil à café de café soluble
10g de beurre
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Concasser et mixer 3/4 du croustillant (le reste pour confectionner les anses de la tasse). Monter 200g de crème 35% en chantilly avec 1/2 paquet de crème fixe ( se trouve en supermarché au rayon des produits à patisserie) Incorporer à la spatule le croustillant mixé à la chantilly |
Montage :
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Une fois le chocolat à demi figé quasi sec au touché mais maléable (pas complètement dur). Prendre la bande en tenant par les extremités et appliquer la bande coté chocolat contre le tour du biscuit. faire se joindre les deux extrémités chocolat contre chocolat (anses de la tasse)et laisser complètement durcir |
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Sortir et démouler le palet de crèmeux café au dernier moment. le poser dans la "tasse" sur le biscuit chocolat. Avec une poche à douille, recouvrir de chantilly. Mettre au frais au moins le temps de décongéler le cremeux café. |
DIAPORAMA :
sur une image
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j'ai également refais cette recette en utilisant le fond de moule à muffins pour faire le fondant chocolat (remplir env 1 cm de pâte à fondant)et des moules mini tartelette pour le cremeux café. j'ai réalisé 6 cappuccinos diamètre 5.5 en utilisant la moitié des proportions de chaque recettes donné ci dessus.
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Fondant dans moule muffins |
Cremeux dans moule mini tartelettes |
Sablés à la noix de coco
22/09/2011 11:59 par moncarnetderecettes
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Sablés à la noix de coco
22/09/2011 11:59 par moncarnetderecettes
Pour une cinquantaine de petits biscuits
Ingredients :
120g de farine 50g de sucre glace
100g de beurre ramolli 25g de poudre d'amande
25g de noix de coco torréfiée (dorée à sec dans une poêle)
noix de coco rapée
jaune d'oeuf
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Tamiser ensemble la farine et la poudre d'amande. Mélanger avec la noix de coco torréfiée
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Malaxer le beurre ramolli avec le sucre glace. Ajouter tous les ingredients en mélangeant entre chaque (la farine en dernier). Former une boule |
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Etendre la pâte sur du papier sulfurisé à l'aide d'une feuille de film alimentaire entre la pâte et le rouleau à tarte. Epaisseur 3mm |
Découper à l'emporte piece vos biscuits. Regrouper les chutes et les étendre à nouveau |
-Dorer les biscuits avec du jaune d'oeuf
-Saupoudrer de noix de coco
-Enfourner à 160° pour env 15mm (biscuits dorés)
Nougatine Coco
22/09/2011 11:58 par moncarnetderecettes
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Nougatine Coco
22/09/2011 11:58 par moncarnetderecettes
Recette utilisant de la nougatine coco : (Nougatine Coco)
Pour 200 à 300 g de nougatine
ingredients:
150g de fondant
100g de glucose (ou sirop de glucose)
75g de noix de coco
10g de beurre
Vous pouvez remplacer le fondant par du sucre
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Mettre dans la casserole le glucose et le fondant |
Laisser fondre
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Cuire à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel clair (environ 7 mm depuis le départ sur le feu) |
Ajouter hors du feu la noix de coco et le beurre. Bien mélanger
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Verser sur une feuille de papier sulfurisé |
Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleau le plus finement possible. Laisser refroidir |
Casser en morceau pour la déco de vos entremets ou concasser finement dans vos préparations
Sur une dacquoise à la noix de coco, une mousse vanille parsemée de nougatine noix de coco concassée. Vous dégusterez en son cœur une crème abricot enrichie de framboise. De délicieux sablés à la noix de coco entour cet entremet de fête!!
Pour un cercle à patisserie diamètre 22 (10 à 12 pers)
100g de blancs d'oeufs (3 moyens) 20g de poudre d'amande
60g de noix de coco 40g de sucre en poudre
60g de sucre glace 20g de farine
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Crème Abricot :
200 de purée d'abricot 1.5 feuilles de gélatine
70g de jaunes d'oeufs (4 moyens) 70g de beurre ramolli
60g de sucre 100g de framboises
Vous pouvez utiliser des abricots au sirop que vous mixez . Si c'est des abricots frais les dénoyauter et les cuire avec un peu d'eau dans une poêle à couvert avant de mixer.
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Crème vanille nougatine coco:
crème patissière :
400g de lait 60g de sucre en poudre
70g de jaunes d'oeufs (4 moyens) 40g de beurre ramolli
25g de farine 1 gousse de vanille
25g de fécule
téchnique en imagecrème patissière
200g de nougatine coco
350g de crème liquide 35%
2.5 feuilles de gélatines
téchnique en image Nougatine coco
-Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, la faire fondre 1 seconde au micro onde (attention ça doit pas bouillir). Verser dessus 400g de crème patissière TIEDE en fouettant vivement pour bien mélanger la gélatine fondue
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly (pas trop ferme pour facilité l'incorporation à la crème) la mienne ici etait déja un peu trop monté.
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-Mettre le disque de dacquoise au fond du moule
-Verser une couche de mousse nougatine coco, lisser
-Poser le disque de crème d'abricot congelé
-Finir par une couche de mousse nougatine coco
-Lisser et mettre au frais plusieurs heures (minimum 6h, ideal faire la veille)
-Démouler et décorer à votre convenance.
le dessus est recouvert d'un nappage gélifié au caramel : Nappage gélifié
J'ai utilisé des sablés à la noix de coco pour le tour du gateau. Si possible, les coller au dernier moment sinon ils vont ramollir au contact de l'humidité du gateau. Recette : Sablés Coco
Spirales aux myrtilles (ou pâte à brioche)
22/09/2011 11:55 par moncarnetderecettes
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Spirales aux myrtilles (ou pâte à brioche)
22/09/2011 11:55 par moncarnetderecettes
Composées d'une pâte à brioche hyper moelleuse, les spirales renferment un appareil à base de pâte d'amande et de pulpe de myrtilles. Un trio qui offre une belle association et une agréable douceur à la dégustation. Goûter ou petit déjeuner vous allez vous régaler!!!!
Pour une bonne douzaine de Spirales. Vous pouvez bien sur l'adapter avec d'autre fruits .
J'utilise mon robot kitchenaid pour faire ma pâte, mais bien sur vous pouvez aussi la faire manuellement
L'ideal c'est de faire l'appareil à myrtille et la pâte à brioche la veille . Ma pâte à brioche est faite en début de soirée (19-20h) et mise au frigo après la première levée vers 23h
Appareil aux myrtilles:
150g de pâte d'amande
120g de pulpe de myrtille
J'utilise de la pâte d'amande du commerce à 33% donc assez "ferme" si vous avez la chance d'avoir de la pâte d'amande supérieur (55% voir même 65%) celle ci et plus "molle" vous pouvez donc la détendre plus facilement au batteur avec la pulpe de myrtille.
pour la 33%, mettre en petit morceau dans une casserole avec la pulpe de myrtilles ( myrtilles écrasées et chinoisées). Chauffer doucement afin de faire fondre la pâte d'amande. Tourner et écraser la pâte avec le dos de la cuillère jusqu'à obtention d'un crème parfaitement lisse.
Laisser refroidir, puis mettre au frais pour la nuit afin qu'elle soit plus ferme
Pâte à Brioche :
200g de farine t55 70g de lait
150g de farine de gruau (ou de la t45) 3g de sel
160g d'oeufs (3 moyens) 10g de levure de boulanger
40g de sucre 175g de beurre ramolli
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Après une nuit au frigo, elle à fait une seconde levée en douceur au frais.
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-Apres 1 bonne heure au congélateur, vous pouvez alors trancher de façon net et sans bavure des tranches de pâte de 2 cm
Respecter bien les temps de pose au congélateur, sinon quand vous allez couper l'appareil myrtille va ressortir sous la pression du couteau. et vous n'aurez pas cette belle spirale de myrtille
- Poser les tranches sur du papier sulfurisé, recouvrir d'un film alimentaire légèrement huilé
- laisser lever une nouvelle fois 2 à 3h (suivant la température)
- Dorer à l'oeufs délicatement en tapotant avec un pinceau pour eviter de faire baver l'appareil myrtilles
-Cuire à four ventilé à 190-200° pendant 10 à 15 mm, la brioche doit etre de couleur blonde.
- Pour un brillant parfait, napper de sirop de sucre dés la sortie du four
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CONSEIL:
JE VOUS INVITES A TESTER CETTE PATE A BRIOCHE POUR DEGUSTER THE BRIOCHE!!!
C'est à mon avis la meilleurs que j'ai faite et dégusté à aujourdhui!!! sa texture et fondante, super aéré et filante...le top quoi!!! et je ne l'ai pas encore testé cette recette en utilisant plus de jaunes que de blancs d'oeufs (ce qui améliore encore la texture de la brioche)
Faut juste rajouter 15 à 20 g de sucre à la recette.A la sortie du frigo,l'etendre, faconner un boudin que vous coupez en huit portions .Levée pendant 3h, cuisson 10mm à 190°-200°,puis encore 20mm après avoir recouvert d'alu
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